La importancia del contexto

Hay una reflexi¨®n del periodista y escritor estadounidense Tom Wolfe en la que sostiene que ¡°la tarea del escritor consiste en mostrar c¨®mo el contexto social influye en la psicolog¨ªa personal¡±. Esta afirmaci¨®n, conectada con la trama de fr¨ªvolas convenciones sociales e interesados protagonistas de su c¨¦lebre novela La hoguera de las vanidades, esgrime curiosamente una idea relacionada con la forma en que la concepci¨®n del gusto se estructura en nuestra mente. Principalmente porque ese contexto social del que habla Wolfe abarca buena parte de los factores que conforman la identidad y comprensi¨®n de las cosas, entre ellas la opci¨®n alimentaria.

Que el gusto contiene preferencias innatas, m¨¢s all¨¢ de las diferencias de sensibilidad existentes entre individuos, lo evidencia el generalizado desagrado por lo amargo o la extendida predilecci¨®n por lo dulce. Pero incluso estas opciones se ven desbordadas o anuladas por el contexto de relaciones de la sociedad con su entorno, un entorno que enmarca creencias, valores, pr¨¢cticas y conocimientos. Aprendemos por vinculaci¨®n, conectando alimentos a experiencias y consecuencias. As¨ª, establecemos preferencias entre aromas y texturas que en nuestra mente se emparejan con impresiones positivas y rechazamos aquellas ligadas a cosas negativas, se trate o no de composiciones arbitrarias o extravagantes arraigadas en la tradici¨®n. ?O c¨®mo creemos que juzgan algunos extranjeros una filloa o una morcilla, elaboradas con sangre de cerdo? En cualquier caso, los productos en su contexto, con un argumento que los sostenga, se valoran de manera diferente.

Durante el encuentro Brainy Tongue, promovido por Mugaritz junto al Basque Culinary Center y el Centro de Regulaci¨®n Gen¨®mica de Barcelona (CRG) en 2016 con el objetivo de analizar las claves que rigen la sensorialidad humana, se llev¨® a cabo el siguiente ejercicio: se separ¨® a los asistentes en dos grupos y se les dio a probar una muestra sintetizada de la mol¨¦cula TDN disuelta en agua. Al primero de los grupos se le proporcion¨® una explicaci¨®n t¨¦cnica: los aromas empireum¨¢ticos (los que adquiere una sustancia sometida a fuego) se originan debido a la degradaci¨®n lenta de los carotenoides, neoxantina, presentes en las uvas, que como resultado producen un olor a queroseno o gasolina presente en algunos vinos. Al segundo grupo se le habl¨® de las circunstancias que rodean y condicionan la aparici¨®n de esa mol¨¦cula tan caracter¨ªstica en la riesling (variedad de uva blanca) envejecida de gran calidad, perseguida por coleccionistas y codiciada por los amantes del vino. Les habl¨® del suelo, de paisajes y vi?edos heroicos; de parcelas ara?adas a paredes y del compromiso de familias que llevan desarrollando un cometido memorable durante generaciones.

Se volvi¨® a reunir a los dos grupos y se les presentaron dos copas de vino riesling: uno joven fresco y afrutado, y otro envejecido que hab¨ªa desarrollado esas notas a hidrocarburo. Se les inst¨® a que los probaran y seleccionasen uno. Pr¨¢cticamente la totalidad de los participantes en la descripci¨®n t¨¦cnica se decantaron por el vino joven, mientras que la mayor¨ªa de los presentes en la exposici¨®n contextualizada lo hicieron por el m¨¢s maduro. El sexto sabor, el de la historia, condicion¨® el juicio de los asistentes, logrando que la propuesta razonada y respaldada de argumentos supiese mejor.

Ensalada de kiwi

Calor¨ªas

El kiwi, una fruta originaria de China (e introducida despu¨¦s en Nueva Zelanda), es un alimento de bajo aporte cal¨®rico: 48 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de producto.

Micronutrientes

Destaca por su gran aporte de vitamina C. Tambi¨¦n contiene folatos, vitaminas K y E y potasio. Por otro lado, estas frutas proporcionan una importante fuente de fibra.