?Por qu¨¦ es un error quitarle el rabillo al aguacate para saber si est¨¢ en su punto?

Est¨¢n en todas partes y su popularidad no parece descender. El pasado mes de mayo Europa se apuntaba un r¨¦cord hist¨®rico en la importaci¨®n de aguacates: casi medio mill¨®n de toneladas, cuatro veces la cifra que se manejaba en el a?o 2000. Esta fruta se utiliza para todo: untada en tostadas, como parte de una ensalada, como taza de caf¨¦ y hasta como arma arrojadiza para atacar la situaci¨®n econ¨®mica de los millennials.

Su ¨¦xito no es una sorpresa, contiene m¨¢s de 25 nutrientes esenciales. Lo que ha llevado al Instituto Americano para la Investigaci¨®n del C¨¢ncer a recomendarlo como sustitutivo de la mantequilla. Como explicamos en BuenaVida, gracias a que son ricos en ¨¢cido oleico, los aguacates ayudan a aumentar los niveles de colesterol HDL (el bueno), a reducir los del colesterol LDL (el malo). Tambi¨¦n ¡°aportan potasio, que disminuye la tensi¨®n arterial, y tiene propiedades antiinflamatorias por la presencia de flavonoides y betacarotenos¡±, contaba a BuenaVida la nutricionista cl¨ªnica Patricia Penelas Poy.

El truco del rabillo, una puerta abierta a la contaminaci¨®n del alimento

Si hubiera que sacarle alg¨²n pero a esta fruta ser¨ªa que la ventana de tiempo en la que esta en el punto de maduraci¨®n perfecto para comerla parece durar muy poco tiempo: es muy f¨¢cil cortarla y toparse con que est¨¢ verde o demasiado madura.

El truco m¨¢s conocido para saber cu¨¢ndo est¨¢ en el punto de maduraci¨®n perfecto es el de quitarle el rabillo (o ped¨²nculo) antes de abrirlo: si al retirarlo vemos que est¨¢ verde, todav¨ªa es pronto para comerlo; si est¨¢ amarillo, entonces est¨¢ en su punto; y si el color que vemos es el marr¨®n, el aguacate se ha pasado. Sin embargo, la dietista-nutricionista, Yolanda Sala, miembra de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, no lo recomienda porque puede contaminar el alimento: "Es abrir una puerta a que entren bacterias en la carne del aguacate que causen enfermedades al comerlo".

En su lugar, esta experta aconseja palpar el exterior: "El mejor par¨¢metro para conocer su disponibilidad de consumo es cuando ceden al ser presionados levemente. Por esta misma regla, ser¨¢ mejor desechar los que est¨¦n demasiado blandos". La textura ideal para comer la fruta ¡°debe ser cremosa y, al abrirlo, el color de la carne ha de ser uniforme, un verde claro tirando al amarillento¡±, sentencia la nutricionista.

En caso de que no est¨¦n listos para comer y queramos acelerar el proceso, la experta en nutrici¨®n aporta un truco: "Introducirlos en una bolsa de papel junto a una manzana o pl¨¢tano a temperatura ambiente, que, gracias al etileno que desprenden estas frutas, se acelerar¨¢ el proceso de maduraci¨®n". Si, por el contrario, lo que queremos es frenarlo, tendremos que meterlo en la nevera.

El de guardarlo con la semilla tampoco funciona

Otro problema suele ser el de conservarlo una vez abierto. La carne se pone mustia enseguida: en un m¨¢ximo de 12 horas, seg¨²n apuntan desde Compound Interest, plataforma dedicada a explicar los compuestos qu¨ªmicos que nos rodean en nuestro d¨ªa a d¨ªa y galardonada con el premio de la Association of British Science Writers' Dr Katharine Giles Science. ?El motivo? Al tener un alto contenido en grasas y bajo en az¨²cares, sus compuestos reaccionan as¨ª de r¨¢pido ante la exposici¨®n al ox¨ªgeno.

Para evitar este desagradable tono pardo, tambi¨¦n se han escrito r¨ªos de tinta sobre qu¨¦ trucos se han de emplear. Uno de los m¨¢s populares es el de dejar el hueso dentro al guardarlo, tanto si se trata de la mitad sobrante del aguacate como si es en una preparaci¨®n tipo guacamole. Sin embargo, aclaran desde Compund Interest, solo servir¨¢ sobre la zona que est¨¦ cubierta por el hueso. En lo dem¨¢s, el ox¨ªgeno continuar¨¢ haciendo su efecto.

Otra de las medidas es la de cubrirlo con un film transparente, que, aunque no es un remedio definitivo, s¨ª act¨²a como barrera protectora de la pulpa del aguacate. La nutricionista recomienda, adem¨¢s de envolver lo que no vayamos a comer de la fruta, guardarla en un tupper u otro recipiente herm¨¦tico para que contenga la menor cantidad de aire posible. As¨ª, aclara, "podr¨¢ permanecer en el frigor¨ªfico al menos durante un d¨ªa".

Aunque, sin duda, explica la experta, el m¨¦todo m¨¢s efectivo es el de "exprimir un poco de jugo de lim¨®n, lima o naranja sobre la superficie del aguacate o la preparaci¨®n que lo contenga como ingrediente, ya que el ¨¢cido ralentiza la acci¨®n del ox¨ªgeno y retrasa su envejecimiento".