Una molleja prodigiosa y el superbife

Llego a Buenos Aires persiguiendo una promesa. Pablo Rivero me habla desde hace meses de la molleja de coraz¨®n que despachan en Don Julio y todo lo que hay tras ella, y me tiene intrigado con la historia. Hab¨ªa le¨ªdo y me hab¨ªan contado de las viejas ceremonias de parrillas camperas, arrancadas con la res reci¨¦n sacrificada, y de esa molleja que se acostaba directamente en la parrilla un par de minutos despu¨¦s de separarla del cuerpo, guardando todav¨ªa el ¨²ltimo calor del animal. A base de escucharlo ten¨ªa el relato bien aprendido. Aquella molleja grande como un pu?o del animal terciado que se estila en la regi¨®n ¡ªimposible en el ganado adulto; se atrofia con la edad¡ª llegaba a la parrilla tibia y relajada. El calor ayudaba a licuar y eliminar la grasa que contiene, proporcionando un bocado distinguido y ¨²nico. Una referencia extraordinaria para una ceremonia singular.

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Nada se parece cuando el animal cambia de medio y cierra el ciclo en el matadero. Desvanecida la inmediatez de la parrilla campestre, la molleja se somete a un tratamiento de choque. Primero la ba?an en agua y luego la entierran en hielo para alargar la vida ¨²til del corte. El gesto tiene consecuencias, como todos los que se repiten en los mataderos, y la molleja paga un precio. Por lo pronto, el golpe de fr¨ªo contrae el tejido, encerrando la grasa que contiene, adem¨¢s de cauterizar el exterior de la molleja. Aunque de otra manera, el fr¨ªo quema tanto como el fuego.

Pablo Rivero se empe?¨® un d¨ªa en perseguir un proceso que ofreciera resultados parecidos a los que definen las tradiciones del campo, hasta que consigui¨® cambiar el recorrido. Sus mollejas siguen en el matadero un camino diferente. Eliminan el ba?o en agua y pasan directamente a una caja de poliesp¨¢n, donde van perdiendo la temperatura. Sustituyen el hielo por bolsas de gel y a las 9 de la ma?ana, pocas horas despu¨¦s del sacrificio, llegan a la puerta del restaurante, donde las instalan sin m¨¢s escalas en la rejilla que hay metro y medio por encima de la parrilla. All¨ª recuperan la tranquilidad y la temperatura mientras se preparan para el servicio. Es un proceso largo y pausado que se prolonga unas horas. Para cuando Pepe Sotelo, el maestro asador de Don Julio, la pase al fondo de la parrilla, bien pegada al muro, la molleja estar¨¢ pr¨¢cticamente confitada y la grasa se habr¨¢ licuado.

El resultado de todo este tejemaneje es dif¨ªcil de olvidar. La ligereza del corte que llega a la boca no se parece a nada de lo que haya probado antes. Es leve y sutil, como si fuera un hojaldre de carne. La grasa se ha retirado dejando intacta la estructura de la pieza. Nada que ver con la textura densa y el¨¢stica de las mollejas que he comido hasta ahora. Me ha impactado tanto que sigo pidiendo mollejas de coraz¨®n en otros asadores de Buenos Aires y no hay forma de encontrar el menor parecido con el modelo.

Pablo Rivero guarda otra sorpresa. Le dicen ¡°superbife los olvidados¡± y es otra pieza que hace la diferencia. Es un bife ancho de tama?o algo mayor al habitual, aunque muestra formas y hechuras que indican un origen diferente. El sabor es mucho m¨¢s profundo, intenso y envolvente. Me recuerda a las vacas cuatre?as criadas en libertad que he comido en Espa?a. Viene de animales que han quedado aislados, a veces durante dos o tres a?os, por las inundaciones que cada vez con m¨¢s frecuencia sufre la zona oeste de la pampa h¨²meda. Cuando baja el agua y los pueden sacar, van al matadero como producto marginal. Don Julio los compra y trabaja el bife ancho para la parrilla, d¨¢ndole hasta un mes y medio de maduraci¨®n, m¨¢s larga de lo habitual pero necesaria para dejar la fibra a punto. El lomo de un ¡°olvidado¡± viene a pesar casi el doble que el de una res convencional. El resto del animal sigue el mismo proceso de aprovechamiento integral que se aplica en esta casa, y se dedica a la producci¨®n de alguno de los embutidos ¡ªsalames y chorizos¡ª que sirven en el restaurante.