Dos comidas en Quito

La chocotanda es una preparaci¨®n t¨ªpica de la cocina popular ecuatoriana. En el norte le dicen as¨ª a las humitas hechas con harina de esa variedad de ma¨ªz que por la cordillera andina llaman choclo, amasada, envuelta en una hoja del propio ma¨ªz y cocida al vapor. Es la humita coste?a y la conocen por chumal en la austro, el sur del pa¨ªs. M¨¢s que un plato, un ejercicio de subsistencia que muestra la genialidad de las cocinas m¨¢s humildes. Juan Sebasti¨¢n le cambia la suerte en la cocina de Quitu. El punto de partida es la misma masa de la humita, aunque inicialmente prescinde del envoltorio. Le da forma estrecha y alargada, como si fueran churros finos y cortos, la cuece primero al vapor y la fr¨ªe despu¨¦s, lo justo para dorar la superficie y formar una liger¨ªsima cobertura crujiente, sin secar la pieza. Finalmente, tritura la hoja hasta convertirla en polvo y roc¨ªa con ¨¦l su nueva propuesta. Es suave, casi sedosa, ligera y primorosa. El resultado tiene poco que ver con la f¨®rmula original pero conserva toda la esencia y adem¨¢s engancha. Me llega un cuenco lleno y no puedo parar de comer.

M¨¢s informaci¨®n

Leo Erazo, el vi?atero que salt¨® la cordillera

Sorpresas en Buenos Aires: helados, verm¨², cordero, whisky y sal

Maltones, cholgas, choritos, erizos y otros mariscos australes

Hace tiempo que el trabajo de este joven cocinero marca la referencia en la cocina quite?a. Lo hizo primero desde Urko y despu¨¦s, rota la sociedad, la traslad¨® a Quitu, su propio restaurante. Llego en el ¨²ltimo servicio del viejo local, dos d¨ªas antes del traslado al nuevo espacio (Alberto Mena E13-54 y Gonzales Su¨¢rez; abrir¨¢ la pr¨®xima semana) y me gusta lo que veo, aunque el men¨² se me hace largo. Esta cocina avanza en cada visita, resolviendo urgencias y dudas paso a paso, con los pies cada vez m¨¢s pegados al suelo. Disfruto unas sencillas l¨¢minas de alcachofa y peque?as hojas de col bien fritas, la naturalidad de un pargo loro, liger¨ªsimamente ahumado y casi crudo (trabajado como un tataki, cortado en tacos gruesos y alargados y pasado por la plancha para dorar el exterior y dejar intacto el interior) servido sobre una salsa de col fermentada, y la simplicidad de un postre que combina mango, coco y chocolate blanco hasta formar una crema suave y ligera.

Al fin veo m¨¢s idas que vueltas en la cocina quite?a. Desparecidos algunos de los pioneros en el combate con sus propios fantasmas, y derivados otros hacia la cocina f¨®rmula, la gran novedad de la temporada lo que se anuncia como la consolidaci¨®n definitiva de Nuema y la cocina de Alejandro Chamorro. El traslado del restaurante a las instalaciones del Hotel Illa, en el centro de la ciudad (Jun¨ªn E1-44 y Juan P¨ªo Montufar), ha merecido la pena. Trabaja sus siete mesas con un men¨² que va cambiando casi a diario para mostrar las querencias de una cocina con buen nivel t¨¦cnico, en pleno esfuerzo por ser reconocible y tejer lazos con la despensa y el recetario ecuatoriano. Lo deja claro con su versi¨®n del locro ¡ªpapa chaucha, setas y paico¡ª, que me recuerda mucho a los viejos capuchinos de setas, o en el cebiche de pulpo con boroj¨® ¡ªfruta de la selva amaz¨®nica que tambi¨¦n se da en el Dari¨¦n, entre Colombia y Panam¨¢¡ª y leche de tigre de man¨ª. La carrillera guisada, servida sobre salsa de arracacha, y el postre de higos, queso de cabra y vainilla son dos platos a tener en cuenta.

Coincido en Nuema con Daniel Contreras, responsable de la cocina y el creciente renombre del restaurante Dos Sucres, en Cuenca. Los cocineros que cuentan hablan cada d¨ªa m¨¢s de ¨¦l y del alcance de su trabajo. Cuenca siempre ha quedado fuera de mis rutas , pero la visita empieza a ser una obligaci¨®n. Lo mismo sucede con el Boca Valdivia de Rodrigo Pacheco, cerca del Parque Nacional Machalilla, en la costa de Manab¨ª, o con el Shamuico de Samuel Ortega, en Saraguro, un cant¨®n de Loja al sur del pa¨ªs. Son cocineros j¨®venes que muestran los caminos y los compromisos que definen los nuevos tiempos de la cocina ecuatoriana. Reivindican la despensa local como no se hab¨ªa hecho hasta ahora, escapando del t¨®pico para ahondar en la diversidad, y trabajan en la puesta al d¨ªa del recetario popular.