La resurrecci¨®n de la cocina de Lima

Salgo de M¨¦rito con una sonrisa de cuerpo entero. No ha sido la mejor comida posible, pero la cocina de este peque?o restaurante reci¨¦n abierto en Barranco (Lima) es de las que ilusiona. Sobre todo veo ventanas que se abren al presente, que acaba siendo la puerta del futuro. Es un restaurante chico, de hoy en d¨ªa. Una peque?a barra junto a la entrada tras la que se muestra la cocina y un min¨²sculo comedor en la planta alta, con una carta ¨¢gil que maneja con soltura su relaci¨®n con el mercado y el producto. Se mueve cada semana y no llega a veinte propuestas. No hace falta m¨¢s. Acabo de encontrar una parte de lo que la cocina lime?a dej¨® atr¨¢s en plena borrachera de ¨¦xito. M¨¦rito es una propuesta de nuestro tiempo, un brote verde en un paisaje que parec¨ªa abocado al inmovilismo y las cocinas f¨®rmula.

Me gusta lo que veo y disfruto algunos platos. Funcionan el pez diablo condimentado con ajo negro, servido con arepas, y el arroz con calamares y caracoles; destaca el cordero con mashuas, ocas y curry, y brilla un flan meloso y suave que se acerca mucho a la panna cotta. Las mollejas de ternera todav¨ªa tienen que resolver algunas dudas. No importa, la lectura est¨¢ por encima de los detalles en una cocina que muestra algunos caminos y un par de contradicciones. La mayor es que llegue de manos de dos cocineros nacidos y crecidos culinariamente lejos de Per¨², los venezolanos Juan Luis Mart¨ªnez y Jos¨¦ Luis Saumeo. A¨²n as¨ª, revela un s¨®lido compromiso con los productos de la despensa andina. El primero transit¨® por las cocinas de Central, pero su trabajo evidencia que no le dej¨® mucha huella.

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Un d¨ªa despu¨¦s almuerzo en M¨® Bistr¨®, el nuevo restaurante de Mat¨ªas Cill¨®niz en San Isidro, y los augurios lanzados por la propuesta de M¨¦rito empiezan a convertirse en certeza. Algo importante est¨¢ ocurriendo en la cocina lime?a. No s¨¦ si es la resurrecci¨®n definitiva o solo el anuncio del cambio, pero aqu¨ª est¨¢n sucediendo unas cuantas cosas y merece la pena acercarse a verlas. Empiezo a intuirlo con una liger¨ªsima tarta de cebolla, me lo confirma el ceviche caliente de palta (aguacate) ahumada y me ratifico en la idea con preparaciones como el trozo de col cocida entera, condimentada con botarga rallada y un caldo de v¨®ngole que encajan al mil¨ªmetro, o la media cebolla con caldo de carne y dados de ubre de vaca. Los frijoles blancos guisados con pota y un frijol gigante a medio camino entre la papa, el frijol y la casta?a llamado pancuro, o chachafruta en Ecuador y Colombia, conforman un plato reconfortante, cercano y familiar.

El trabajo de M¨® Bristr¨® se maneja en una l¨ªnea completamente diferente a la de M¨¦rito, pero ambas coinciden en una estrecha relaci¨®n con el mercado y los productos de temporada y, en consecuencia, el dinamismo de su propuesta culinaria. En ese camino han dado la espalda a la corriente, renunciando a seguir recetas para acabar cocinando sus propios platos. Un par de gestos y algunos compromisos han bastado para poner patas arriba el status quo culinario de la ciudad.

No hay dos sin tres. Despu¨¦s de a?os de propuestas abocadas a la rutina y la cocina de cart¨®n piedra, Lima ha visto en apenas dos meses la apertura de algunos restaurantes que reclaman atenci¨®n. Entre ellos est¨¢ 7, la taberna de Ricardo Martins en Barranco, afinando todav¨ªa su identidad en pleno proceso de pruebas. Habr¨¢ que seguirle la pista cuando acabe las obras, termine de ajustar su propuesta culinaria y abra definitivamente al p¨²blico. En cambio, Statera es un restaurante hecho y derecho levantado por otro joven profesional, Andr¨¦ Patsias, en Miraflores. Un comedor convencional, con muchas aspiraciones y cierta rigidez que por suerte no se traslada a la cocina. La carta de Statera se maneja con destellos como el del espectacular yac¨®n confitado (un tub¨¦rculo andino emparentado con el tupinambur) que acompa?a a un buen cochinillo o un tartar de carne de res condimentada con hongo porc¨®n que cambia registros. Acaba de arrancar y le queda camino por recorrer, pero refuerza la idea del cambio.