Sorpresas en Buenos Aires: helados, verm¨², cordero, whisky y sal

Buenos Aires se me muestra lleno de novedades, aunque casi ninguna viene de la ciudad. M¨¢s bien transitan por ella. La capital sigue en ese estado culinario fronterizo que la distingue desde que empezaron a pensar que tal vez merec¨ªa la pena mirar hacia el interior, en lugar de imitar lo ajeno, y no se deciden a rematar la faena. Los helados de Stefan Ditzen en Good St?n son la sorpresa m¨¢s cercana, aunque hay que peregrinar hasta Mart¨ªnez, m¨¢s all¨¢ de Los Olivos. Merece la pena para encontrar helados de muy buena factura, t¨¦cnicamente impecables, terminados a la piedra y construidos sobre frutas naturales de temporada. Densos y untuosos, me enamoraron.

En plena inundaci¨®n de verm¨²s m¨¢s o menos artesanos, doy con la llamativa esencia de ?nico, una preparaci¨®n del Alto Valle del R¨ªo Negro, en la Patagonia. Pruebo una de las tres elaboraciones de esta joven compa?¨ªa, etiquetada como Reserva, aunque la web lo describe como a?ejo, y me sorprende la serenidad y la armon¨ªa que destila en cada sorbo. Por fin me siento liberado de la necesidad de beberme un jard¨ªn lleno de estridencias o un trozo de bosque de secano embotellado cuando afronto el trabajo de la nueva vermutera. Nada de concentrados a base de cortezas de naranja marcando amargor antes de travestir el resultado, ni mil y una hierbas peleando por cuenta propia con la boca como campo de batalla. Solo eso; un trago redondo, envolvente y grato que apenas necesita compa?¨ªa. Se basa en vinos de cabernet franc y chardonnay, combinados con hierbas de la zona de producci¨®n: jarilla, manzanilla, cardo, l¨²pulo... Me lo sirve Gabriela Fuentes en El Baqueano, antes de empezar un recorrido por las nuevas rutas vin¨ªcolas argentinas que luego prolongar¨¦ en Don Julio, la parrilla de Pablo Rivero, y todav¨ªa me tiene pensando.

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Casi de seguido me llega a la mesa otra joya de la despensa, esta vez desde Entre R¨ªos, provincia al norte de Buenos Aires, en forma de carne de cordero asado trabajada en horno, a baja temperatura. Viene de lo que llamamos cuarto delantero, que incluye la paleta, siempre m¨¢s jugosa que la pierna. Como el primer trozo y las emociones me inundan la boca. El resultado me lleva directamente a los lechazos asados al estilo castellano, nacidos de una cocci¨®n larga, sin m¨¢s a?adido que una pella de manteca de cerdo, un poco de agua y el toque final de la sal. Lo m¨¢s llamativo es que la cocina de El Baqueano prescinde del cordero de leche tradicional en Castilla, con cinco o seis kilos de peso, y consigue el mismo resultado con un cordero de doce kilos, cruce de las razas corrediale y hampshire down. Los cr¨ªa Mat¨ªas Saizar en los potreros que rodean el Arroyo Cle, en Enjtrer¨ªos, y muestran una carne sabrosa, sedosa y delicada, sin asomo del sabor a cuero, lana y sebo que distingue a los animales grandes. El trabajo de Fernando Rivarola, buceando en la despensa local ha vuelto a dar resultados. Ser¨ªa bueno que los pocos cocineros comprometidos con el patrimonio alimentario argentino se unieran para impulsar estas joyas.

La provincia del Chubut, en la Patagonia, queda 1500 kil¨®metros al sur de Buenos Aires, que es como decir en otro mundo. De Trelew, al norte de la provincia, llega una sal marina que hace diferencias. Por ir contracorriente en un universo que vive m¨¢s pendiente de los yacimientos minerales que del mar, y por ser el fruto del trabajo de Mart¨ªn Moroni y Eduardo Ruffa, dos emprendedores artesanos volcados en la producci¨®n de l¨¢minas finas y crujientes, habituales en otras latitudes pero extra?as en el sur del continente.

En Chubrut me llega un peque?o mito en forma de whisky, bautizado como Perro Loco. Su autor, Fernando V¨¢zquez, no tiene intenci¨®n de llevarlo al mercado hasta dentro de unos a?os, pero lo dio a probar a un bartender de referencia y el eco de las redes ha provocado una cierta locura. Me llegan dos petacas con otras tantas elaboraciones, siguiendo la estala de los destilados de Kentucky. El de centeno se anuncia como una realidad a tener en cuenta, aunque faltan a?os para que vean la luz.