Un men¨² vegetariano y sostenible para celebrar la Navidad

PARA ENTENDER la cocina de Rodrigo De la Calle hay que retroceder en el tiempo y viajar hasta un pueblecito de la sierra de Cazorla, en Ja¨¦n. All¨ª, cuando era un cr¨ªo, De la Calle le hincaba el diente a un tomate entre juego y juego. O a lo que diera la tierra en ese momento. Hijo de un agricultor, el chef se crio en torno a una mesa donde no siempre hab¨ªa carne o pescado, pero en la que no faltaban los vegetales. ¡°En mi casa era verdura, verdura y verdura¡±, cuenta, mientras trocea achicoria en la cocina de su restaurante El Invernadero, que acaba de revalidar la estrella Michelin despu¨¦s de su traslado al centro de Madrid.

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El men¨² de la tierra de Rodrigo de la Calle

El espacio es nuevo, pero la filosof¨ªa sigue siendo la misma: aqu¨ª los vegetales ¡ªmuchos provenientes de su propia huerta¡ª son el centro de la propuesta culinaria. Una apuesta arriesgada que, en opini¨®n de De la Calle, cuesta m¨¢s que cale entre la gente: ¡°Es mucho m¨¢s f¨¢cil llegar a ellos con una buena carne o marisco¡±. Sin embargo, es esa diferencia lo que le ha reportado parte de los reconocimientos, como el Premio Nacional de Gastronom¨ªa Saludable 2016. En 2009 se hizo con el t¨ªtulo de cocinero revelaci¨®n en Madrid Fusi¨®n. Fue en ese momento cuando present¨® junto a su socio, el bi¨®logo Santiago Orts, el concepto de gastrobot¨¢nica. Una l¨ªnea de trabajo que De la Calle define como el rescate y la investigaci¨®n de especies vegetales para su uso culinario.

Una placa preside la cocina de su restaurante. ¡°El hombre nunca sabe de lo que es capaz hasta que lo intenta¡±. ?l emprendi¨® su vuelo solo despu¨¦s de aprender de los mejores. Mugaritz fue su primer contacto con la alta cocina. Con Quique Dacosta aprendi¨® t¨¦cnica: ¡°No hab¨ªa ning¨²n plato f¨¢cil de hacer. Sin una receta y una b¨¢scula era imposible¡±. De Paco Torreblanca resalta su perfeccionismo. Y cuando habla de Mart¨ªn Berasategui no logra disimular el cari?o que le guarda. ¡°No hace distinciones con nadie. En su restaurante todo el mundo come igual. De ¨¦l me quedo con su sencillez y su forma de trabajar en equipo¡±.

Cuando De la Calle pela una alcachofa, lo hace con la misma delicadeza que si tuviera entre sus manos una gamba. La elecci¨®n de esta verdura para uno de los platos del men¨² de fiesta no es casual. Es un vegetal de invierno, de temporada. Una medida que no aprendi¨® en ninguna escuela, sino mientras jugaba en un pueblecito de Ja¨¦n.