?ngel Le¨®n y las posibilidades del mar en la alimentaci¨®n

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Trabajo decente como desaf¨ªo en el D¨ªa Mundial de la Pesca 8 fotos

?ngel Le¨®n, cuatro estrellas Michelin en un d¨ªa

Pocos se acuerdan de los peque?os pescadores

El cangrejito entra de peque?o dentro de las ostras, se alimenta de ellas y crece, ya no puede salir nunca m¨¢s de entre sus conchas y se queda all¨ª reclu¨ªdo para siempre. Despu¨¦s las ostras apenas se pueden vender porque traen ese hu¨¦sped consigo. Pero el cocinero gaditano ?ngel Le¨®n ha vuelto a hacer de las suyas. Prob¨® ese crust¨¢ceo que nadie quer¨ªa y... "?sabe enteramente a ostra!", asegura entusiasmado. Para el conocido como El Chef del Mar descubrir la riqueza en lo oculto, en lo rechazado o en lo marginado es un desaf¨ªo al que se enfrenta desde que hace m¨¢s de una d¨¦cada encontr¨® en los pescados de descarte la fuente m¨¢s suculenta para su alta cocina. Prosigui¨® con fitoplancton al plato, con embutidos fabricados al 100% con las capturas, comi¨¦ndose la luz azul que desprenden otros crust¨¢ceos y contin¨²a con sus investigaciones para hacer de los mares y oc¨¦anos un recurso infinito de nutrientes accesibles.

Esta semana ha acudido a la sede de la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO) en Roma para compartir su trayectoria, visibilizar las oportunidades de las aguas y buscar alianzas. "Queremos contar al mundo las posibilidades del mar en la alimentaci¨®n. El mensaje m¨¢s bestia es que si coges el globo terr¨¢queo; el 75% es agua, y solo se aprovecha para productos de consumo el 5%. Parece que solo existen seis o siete especies. Tenemos un problema absoluto de entendimiento con el agua. Es una fuente de alimento in¨¦dita que est¨¢ mal explotada y sin miramientos", declara Le¨®n, que ya acumula cuatro estrellas Michelin entre decenas de premios internacionales. "Aqu¨ª en la FAO hay personas que hablan mi mismo lenguaje, que tienen reflexiones, resoluciones y problemas en la cabeza que me hacen sentir hasta normal", dice tras concluir un encuentro con los especialistas de pesca y acuicultura, cuyo departamento lidera Manuel Barange, y con Mar¨ªa Helena Semedo, directora adjunta de la FAO, que trabaja por erradicar el hambre y combatir la malnutrici¨®n y la obesidad en el mundo.

El chef gaditano contin¨²a con sus investigaciones para hacer de los mares y oc¨¦anos un recurso infinito de nutrientes accesibles

Su mayor reto est¨¢ en cambiar la mentalidad de las personas. "Si conseguimos que se ampl¨ªe ese uso un 2% en cinco a?os, ser¨ªa algo hist¨®rico en la evoluci¨®n en relaci¨®n con el mar", estima. Le¨®n no habla de la sobrepesca, ni de que el arrastre prosiga erosionando las praderas marinas, ni de generar impactos al medio ambiente o la biodiversidad. "Es hacer de productos humildes grandes obras. Al hombre le da miedo lo desconocido, pero si le das valor a?adido a lo que tienes, se convierte en una plataforma bestial para cambiar el mundo", considera el chef tras su experiencia con los embutidos de pescado ali?ados como chorizos o morcilla. "El cliente no sabe de qu¨¦ est¨¢ compuesto, pero lo acepta porque lo conoce", resume. Para el chef, en cambio, cuanto m¨¢s inquietante sea el entorno, m¨¢s se imbuye. Arriesga junto a su equipo de investigadores, y, a veces, encuentra. Nada hondo para descubrir haces y seres de luz en lo m¨¢s profundo de las aguas abisales.

"Esta ha sido la ponencia m¨¢s importante en la vida de ?ngel y el momento es este", dice el creativo Jorge Mart¨ªnez

El sabor de ese cangrejito lo presentar¨¢ la pr¨®xima semana en el congreso gastron¨®mico Madrid Fusi¨®n junto a sus ¨²ltimos hallazgos como cristalizar el agua de mar en sal, o mostrar una suerte de apio, un tomate, una pera o un tub¨¦rculo, todo extra¨ªdo del mar. "Estamos tambi¨¦n buscando edulcorantes de origen marino", anticipa el cocinero, que cuenta que por esa b¨²squeda quijotesca de cambio de mentalidad en la poblaci¨®n se ha conseguido, por ejemplo, revalorizar la lisa. "Hace 10 a?os la compraba a 2,5 euros el kilo, ahora est¨¢ a 11", asegura. Entre las l¨ªneas claves del sector de pesca de la FAO est¨¢ concienciar sobre el pescado de descarte, el aprovechamiento de los recursos locales y la preservaci¨®n de la biodiversidad, por lo que la visita del chef a la FAO ha convocado a una decena de expertos del sector que han felicitado tanto a Le¨®n, como a su compa?ero cocinero y tecn¨®logo David Chamorro, por su trabajo. "Esta ha sido la ponencia m¨¢s importante en la vida de ?ngel y el momento es este. La FAO puede ser un aliado global no solo en el ¨¢mbito gastron¨®mico, sino para el mundo, para los desaf¨ªos de la sociedad", ha declarado tras el encuentro Jorge Mart¨ªnez, creativo publicitario que acompa?a al chef.

Opini¨®n: De Gades a Roma

JORGE MART?NEZ

En el Monte Testaccio de Roma hay 53 millones de ¨¢nforas romanas, de las cuales el 80% proven¨ªan de B¨¦tica, la Andaluc¨ªa romana, llenas de aceite de oliva y cereales. Eran los tiempos en que Roma era el centro del mundo, y el mundo era de Roma. 2.000 a?os despu¨¦s, procedente de Gades, llega a la capital italiana el cocinero ?ngel Le¨®n, conocido como? El Chef del Mar, quiz¨¢, la ¨²nica persona capaz de haber conquistado un territorio mas grande que el de los antiguos emperadores romanos, un territorio salado y liquido, que ocupa el 70,9% de la superficie terrestre.

Un planeta dentro de nuestro planeta, a¨²n desconocido, y que ?ngel ha convertido en obsesi¨®n, fuente de inspiraci¨®n y estudio desde aquellos tiempos en que sal¨ªa a pescar con su padre. Llueve a c¨¢ntaros y el cielo se llena de gaviotas, es un preludio, como si el mar hubiera acompa?ado a ?ngel en su trayecto desde El Puerto de Santa Mar¨ªa. El chef est¨¢ nervioso, una mezcla entre responsabilidad y la fr¨¢gil sensaci¨®n de sentirse ante un momento trascendente. En medio del caos que es Roma, entre la V¨ªa San Gregorio que conduce al Coliseo, el lugar que decid¨ªa la suerte de los gladiadores, y la V¨ªa Apia, la primer calzada de la humanidad, que conduce directamente al mar, se erige la sede de la FAO, la Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura, un edificio construido por Mussolini para albegar el Ministerio de las Colonias, y hoy convertido en un s¨ªmbolo de esperanza: el faro de la lucha contra el hambre y la investigaci¨®n de los alimentos. Ni Madrid Fusi¨®n, ni San Sebasti¨¢n Gastronomika, ni galas Michel¨ªn o 50?s Best¡­ la ponencia mas importante en la vida de ?ngel Le¨®n tiene lugar en este edificio de formas cl¨¢sicas y pasillos interminables.

En una de sus salas, esperan a ?ngel y a David Chamorro -jefe de I+D de Aponiente-, responsables y expertos internacionales de estad¨ªstica, stocks pesqueros, acuicultura, gen¨¦tica y comercio. Al frente de todos ellos, Manuel Barange, director de Pesca y Acuicultura de la FAO. ?ngel les cuenta su vida, sus miedos, sus pasiones, sus descubrimientos, y todo aquello que ha hecho de ¨¦l uno de los cocineros mas singulares y creativos de un planeta en el que, a veces, se siente un extraterrestre.

El camino hasta aqu¨ª no ha sido f¨¢cil, que nadie piense que la alta cocina es un camino de rosas, que la innovaci¨®n, la fe y la convicci¨®n en aquello que haces, no pasa factura, pero es precisamente eso lo que diferencia a unos cocineros de otros, a unas personas de otras. ?ngel les habla del mar con la misma pasi¨®n que ese ni?o que acompa?aba a su padre a pescar por la bah¨ªa de C¨¢diz, habla de ver mas all¨¢, de la responsabilidad que conlleva educar, de mirar y descubrir donde otros no ven nada, de convertir ese mar, ese universo a¨²n inexplorado gastron¨®micamente, en un mundo de posibilidades infinitas.

Y surge el milagro, por primera vez en su vida, ?ngel no tiene la sensaci¨®n de ser un extraterrestre, un loco, un iluso, y encuentra a su alrededor aut¨¦ntico entusiasmo, comprensi¨®n, y respuestas que alumbran un camino para recorrer juntos de la mano del mejor aliado posible. Un camino que empieza, hoy, en la V¨ªa Apia. Un camino que conduce al mar, el lugar mas desconocido de la tierra, y al mismo tiempo, la esperanza de una humanidad que parece mirar hacia otro lado ante las m¨²ltiples se?ales de agotamiento.

?ngel Le¨®n ha dado hoy la potencia mas importante de su vida, delante no ten¨ªa cocineros, ni foodies, ni prensa gastron¨®mica, ten¨ªa a la plana mayor de la FAO, el instrumento mas poderoso del mundo para acabar con el hambre. Al salir, ha llamado a su padre, y le ha contado, emocionado y orgulloso, que aquel chiquillo inquieto y curioso, un cocinero de Gades, hab¨ªa conquistado Roma, y hab¨ªa encontrado, por fin, su lugar en el mundo. Me siento orgulloso de ti, ?ngel, este sue?o, que es de todos, no ha hecho mas que empezar, y lo vamos a hacer realidad juntos.

Jorge Mart¨ªnez es creativo publiicitario.