La era del veganismo: el fin de los placeres de la carne

EL RECIBIMIENTO en casa de Roc¨ªo Cano y Pablo Jurado resulta de lo m¨¢s c¨¢lido. No solo por la amabilidad de la pareja, que tambi¨¦n, sino por la alegr¨ªa que transmiten sus tres perros, que agasajan a los reci¨¦n llegados en la puerta con caricias y golpes de hocico. Una vez en el piso, los tres gatos que conviven con ellos, m¨¢s contenidos, se deciden a iniciar su particular ritual de toma de contacto. Los seis bichos, rescatados y adoptados, son los ¨²nicos que entran en este apartamento del centro de Madrid. Aqu¨ª no hay lugar para otros animales, a no ser que se presenten vivos y coleando. Roc¨ªo y Pablo se declaran veganos, igual que lo son sus hijas, Ant¨ªa y Navia, de siete y cuatro a?os. Como cada vez m¨¢s ni?os, ellas nunca han probado la carne, los huevos o los l¨¢cteos. ¡°Hay falta de informaci¨®n y estigmatizaci¨®n¡±, asegura Cano, que explica que se decantaron por buscar una pediatra veg-friendly para sus peque?as y que ahora las llevan al cole con sus propios t¨¢peres. ¡°Adem¨¢s, las cr¨ªticas suelen ser contradictorias: nos dicen que solo comemos lechuga y que comer vegano es caro. Pero ni es m¨¢s caro ni m¨¢s complicado: se trata de practicar una cocina vers¨¢til, de hacer algo m¨¢s que cocido con unos garbanzos¡±.

A pesar de tratarse de una corriente reciente en Espa?a, la tendencia a reducir el consumo de productos animales ¡ªcuando no abandonarlo¡ª se muestra como una realidad al alza. Se nota en tiendas y restaurantes, en televisiones y revistas, en esas p¨¢ginas de Instagram coloreadas de platos a base de aguacate, ch¨ªa o alg¨²n otro mal llamado ¡°superalimento¡±. De acuerdo con la consultora Lantern, que encuest¨® a 2.000 personas telef¨®nicamente, el 6,3% de la poblaci¨®n espa?ola se declar¨® en 2017 ¡°flexitariana¡±: tres millones de personas dar¨ªan preferencia a una alimentaci¨®n basada en plantas, aun sin renunciar a los productos animales. M¨¢s al extremo, un 0,2% se declar¨® vegano, es decir, evitan todo consumo que tenga origen o suponga explotaci¨®n animal (no solo carne y l¨¢cteos, sino tambi¨¦n ropa, cosm¨¦ticos¡­); y un 1,3% dijo ser vegetariano (s¨ª toman l¨¢cteos, huevos, miel). Sumando todos los grados, un 7,8% de la poblaci¨®n mayor de 18 a?os (m¨¢s de 3,6 millones de personas) se encasilla en la categor¨ªa de los veggies, los impulsores de un mercado que mover¨¢ 4.400 millones de euros en el mundo para 2020. ?El perfil en Espa?a? Femenino (dos tercios), urbano (el 51,2% vive en ciudades de m¨¢s de 100.000 habitantes) y de todas las edades, en especial de 20 a 35 a?os.

La comunidad cient¨ªfica avala que llevar una dieta vegetariana o vegana, siempre que sea equilibrada, resulta apropiado en todos los periodos de la vida, incluidos el embarazo, la lactancia, la infancia, la ni?ez y la adolescencia, as¨ª como para los atletas. As¨ª lo certifica la mayor agrupaci¨®n de nutricionistas del mundo, la Academia de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica Americana. Dentro del abanico de posibilidades y los estadios de renuncia a los productos animales, existen tres razones fundamentales para dar el salto: salud, medio ambiente y respeto por los seres sintientes. Seg¨²n el informe de Lantern, las proporciones se reparten en el 17%, 21% y 57%. El veganismo, especialmente ligado a la ideolog¨ªa del animalismo, defiende que su esencia no se reduce a una dieta, sino que representa un aut¨¦ntico estilo de vida, una filosof¨ªa que abarca el ¨¢mbito social y pol¨ªtico. Normalmente, escorado a la izquierda y en sinton¨ªa con movimientos por la justicia social como el feminismo o el antibelicismo. Entre estos activistas hay quienes disfrutan tanto con la comida basura que no dudan en calificarse como ¡°gordiveganos¡±. ¡°Nosotros conocemos a m¨¢s de uno que se alimenta as¨ª, a base de fritos¡±, se r¨ªe Cano. Para ese perfil proliferan los alimentos sin ingredientes animales, pero tan procesados como otros que s¨ª los contienen. Bollos, platos precocinados o helados que se suman a los sustitutos de la carne (desde el tofu a la carne producida in vitro) y a la oferta basada en plantas de toda la vida: frutas, verduras y hortalizas, cereales y semillas, legumbres, hongos, frutos secos, hierbas, algas¡­

La salud es lo primero. En 2015, la OMS levant¨® un enorme revuelo al publicar un informe en el que se?alaba que el consumo de carne roja y procesada est¨¢ relacionado con un mayor riesgo de c¨¢ncer y de muerte por enfermedades del coraz¨®n y diabetes. A finales de 2017 las alarmas volvieron a sonar: la Agencia Europea del Medicamento coloc¨® a Espa?a en el primer puesto del listado de pa¨ªses de la UE donde m¨¢s antibi¨®ticos para el ganado se venden (en 2018 baj¨® a la segunda posici¨®n). Cuanto mayor es el uso de estos medicamentos, m¨¢s aumentan las probabilidades de que se desarrollen bacterias capaces de resistirlos. ¡°Hay un mont¨®n de mitos sobre la carne¡±, defiende Javier L¨®pez, presidente de la asociaci¨®n interprofesional Provacuno. ¡°Un animal se trata con antibi¨®ticos solo cuando est¨¢ enfermo. Y, en los controles en el matadero, si a un productor le pillan con un residuo antibi¨®tico, tiene penas de inhabilitaci¨®n, econ¨®mica y de c¨¢rcel¡±, se?ala. ¡°En cualquier caso, nosotros lo que promovemos es la variedad en la alimentaci¨®n, nunca ir a los extremos¡±.

El mantra de la moderaci¨®n casi siempre resulta irrefutable. Diferentes nutricionistas consultados lo respaldan, aunque algunos, como David Mariscal, de Cl¨ªnica Mariscal, prefieren recomendar una alimentaci¨®n omn¨ªvora. ¡°Las prote¨ªnas de origen animal se digieren mejor y aportan amino¨¢cidos¡±, se?ala. Salvador Zamora, profesor em¨¦rito de la Universidad de Murcia, a?ade: ¡°Resulta m¨¢s f¨¢cil mantener una dieta equilibrada con un poco de carne a la semana, dos o tres raciones, aunque es cierto que ahora se come mucha m¨¢s que antes, y tomar demasiada prote¨ªna tambi¨¦n es malo¡±. Seg¨²n la Academia de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, no obstante, las opciones vegetarianas y veganas pueden incluso ¡°proporcionar beneficios para la salud en la prevenci¨®n y tratamiento de ciertas enfermedades¡±, como la diabetes del tipo 2. El ¨¦xito de estas dietas se fundamenta (aqu¨ª est¨¢ la clave) en una planificaci¨®n adecuada, dise?ada sobre una pir¨¢mide constituida por cereales, verduras y frutas, alimentos ricos en calcio, legumbres y grasas saludables. Aun as¨ª, el veganismo conlleva una carencia: la de la vitamina de origen bacteriano B12, que se encuentra en la mayor¨ªa de alimentos de origen animal, pero que resulta f¨¢cilmente accesible a trav¨¦s de suplementos como polvos solubles, comprimidos, inyectables o alimentos enriquecidos. ¡°Junto a la B9 o ¨¢cido f¨®lico [presente en vegetales], la B12 es una de las dos vitaminas necesarias para la regeneraci¨®n celular, y su falta puede producir anemia megalobl¨¢stica, una afecci¨®n grave¡±, explica Zamora. En todo caso, como resume Aitor S¨¢nchez, dietista-nutricionista en el Centro Aleris, ¡°seguir una alimentaci¨®n vegana es perfectamente compatible con seguir una dieta ¨®ptima: solo tenemos que observar que incorporamos todos los nutrientes que necesita el ser humano a partir de alimentos de origen vegetal¡±.

M¨¢s cerdos que personas. Hace a?os que en diversos municipios aragoneses los vecinos no pueden abrir las ventanas tanto como les gustar¨ªa. El viento carga un olor repulsivo: por eso han instalado aparatos de aire acondicionado y han dejado de tender la ropa fuera. ¡°Te dan arcadas y cefaleas¡±, describe Rosa D¨ªez Tagarro, una vecina de Loporzano, a 10 kil¨®metros de Huesca. La peste que se respira se explica por un fen¨®meno de la naturaleza que poco tiene de natural: proviene de las granjas industriales que se han multiplicado en los ¨²ltimos a?os. No solo aqu¨ª, sino en buena parte del interior de la Pen¨ªnsula. Solo en la provincia de Huesca hay 3,8 millones de cerdos, m¨¢s que en Andaluc¨ªa (2,6 millones). En el lustro 2012-2017, la caba?a porcina en Arag¨®n creci¨® a un ritmo de 6.000 cabezas por semana.

Aun sin cifras oficiales, dada la opacidad de la Administraci¨®n local, solo Loporzano alberga dos granjas de porcino, una explotaci¨®n de 40.000 gallinas ponedoras y otra de 50.000 pollos de engorde a la que se ha otorgado el permiso de ampliaci¨®n hasta 70.000. ¡°Hay dos proyectos paralizados con medidas cautelares de los que nos enteramos por el Bolet¨ªn Oficial de Arag¨®n, porque estas explotaciones salen de la nada, nunca se avisa. Y tambi¨¦n se han concedido otras dos licencias recientemente, aunque no est¨¢n construidas¡±, abunda D¨ªez Tagarro, que es portavoz de la Coordinadora Estatal Stop Ganader¨ªa Industrial, que aporta los datos. En 2015, los vecinos de Loporzano decidieron asociarse en la plataforma Loporzano SIN Ganader¨ªa Industrial, que impuls¨® el nacimiento de la Coordinadora en 2017, a la que se han ido adhiriendo movimientos de las comunidades m¨¢s afectadas: Arag¨®n, las dos Castillas, Andaluc¨ªa, Murcia, Valencia, Galicia y Catalu?a. Un sector de la poblaci¨®n rural se ha puesto en pie de guerra, y en ciertos casos han conseguido detener alguno de estos proyectos de macrogranjas, de las que denuncian en paralelo la destrucci¨®n de empleo que comportan: debido a la automatizaci¨®n, apenas necesitan trabajadores.

Aprovechando la quietud de la Espa?a vac¨ªa, las macrogranjas se han extendido a pesar de que el consumo de carne decae (en 2017 se consumieron 47,6 kilos de carne per capita, un 5% menos que el a?o anterior). ¡°Pero est¨¢ creciendo en lugares como China, por lo que mucho se exporta¡±, aclara Luis Ferreir¨ªm, portavoz de Greenpeace Espa?a.

Los efectos de la expansi¨®n de la ganader¨ªa intensiva y la carne barata van m¨¢s all¨¢ de los malos olores. La FAO calcula que el ganado, en especial el vacuno, es responsable del 14,5% del total de los gases de efecto invernadero, una cifra que incluye las emisiones directas (5%) e indirectas (como el transporte). De ah¨ª que Greenpeace inste a reducir la ingesta de carne y l¨¢cteos en un 50% para 2050. ¡°Su consumo desmesurado y su producci¨®n industrial son uno de los principales causantes del cambio clim¨¢tico, p¨¦rdida de biodiversidad, deforestaci¨®n, contaminaci¨®n y escasez del agua, de los principales cambios del uso de suelos y de la expansi¨®n de la agricultura, del maltrato animal y de un incremento de riesgos para nuestra salud¡±, se?ala la ONG en su informe de 2018 La insostenible huella de la carne en Espa?a. ¡°Es imposible pensar en un mundo totalmente vegano o vegetariano¡±, reconoce Ferreir¨ªm. ¡°Pero si se reduce el consumo de productos provenientes de la ganader¨ªa m¨¢s destructiva, obtendr¨ªamos dos terceras partes de los beneficios totales que se dar¨ªan si todos fu¨¦ramos veganos o vegetarianos¡±.

El mayor estudio realizado sobre las consecuencias de la ganader¨ªa (Reducir los impactos medioambientales de la comida a trav¨¦s de los productores y los consumidores), publicado en mayo en Science, revel¨® un dato alarmante: el 83% de la superficie cultivable global se destina a alimentar a los animales. Cuando son ellos los que alimentan a la gente, solo proporcionan el 18% de las necesidades cal¨®ricas y el 37% de prote¨ªna. Adem¨¢s, con 570 millones de granjas se acelera la p¨¦rdida de especies: el 86% de los mam¨ªferos son hoy animales de granja o humanos. Eso por no hablar del gasto de recursos: dos tercios del agua dulce se destinan a la irrigaci¨®n y, seg¨²n la FAO, hacen falta 15.000 litros para producir un kilo de ternera. Otro informe publicado en enero en The Lancet indica que la dieta ideal para la salud y la sostenibilidad no debe incluir m¨¢s de 30 kilocalor¨ªas diarias de carne que no sea de ave para una ingesta total de 2.500 kilocalor¨ªas.

Unos meses atr¨¢s se viraliz¨® la noticia: en Espa?a hay m¨¢s cerdos que personas. No se trata de un juego de palabras; ni de una verdad sin matices. Fuentes del Ministerio de Agricultura clarifican que el n¨²mero se refiere a los animales sacrificados en 2017: 49 millones frente a 46,6 millones de habitantes. El censo porcino, agregan, se situ¨® ese a?o en 30 millones de cabezas. De estos, 7,8 millones se criaron en Catalu?a (donde s¨ª hay m¨¢s cerdos que personas, ya que los humanos suman 7,4 millones). Tras a?os de explotaci¨®n del porcino, el 41% de los acu¨ªferos de esta regi¨®n est¨¢n contaminados por purines (orines, esti¨¦rcol y otros residuos), con graves efectos para el abastecimiento del agua potable. En Arag¨®n sobrepasan esas cotas: salen a 7 cerdos por habitante (hay 7,8 millones y 1,3 millones de personas). ¡°Aparte nos tocan pollos, gallinas, terneros, vacas, pavos¡­¡±, agrega D¨ªez Tagarro, que, aun viviendo en Loporzano, se atreve a dejar una puerta abierta: ¡°Ante esto, el consumidor tiene un superpoder¡±.

Tras el rastro del dinero. Haciendo uso de su supermirada, el consumidor podr¨¢ ver que el panorama de los lineales se est¨¢ transformando. Un d¨ªa, Mercadona empieza a vender bebidas vegetales y preparados de alto contenido prote¨ªnico como el seit¨¢n. Al mismo tiempo, en Aldi se avistan chuches y mayonesa sin animales. Enseguida, en Carrefour se despliegan marcas como Garden Gourmet, de Nestl¨¦, o Campofr¨ªo, con sus loncheados vegetarianos.

Con las decisiones que toma, el consumidor adquiere efectivamente la capacidad de promover el cambio. Fuera del supermercado, los veggies tambi¨¦n han ido modelando el paisaje. Ahora ir a una hamburgueser¨ªa no implica tomar carne. Y es posible organizar un cumplea?os o una boda libre de productos animales. Con apps como Happy Cow, los establecimientos aptos se encuentran a un golpe de clic. Cada vez hay m¨¢s: seg¨²n Lantern, en Espa?a se pas¨® de 353 en 2011 a 703 en 2016. Algunos tan exclusivos como el de Xavier Pellicer, en Barcelona, Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018. Otros tan cool como el flexitariano Flax & Kale, igualmente en la capital catalana. Las estanter¨ªas de las librer¨ªas f¨ªsicas se ven surtidas de recetarios, no digamos las virtuales. T¨ªtulos como Comer animales, de Jonathan Safran Foer, y documentales como Dominion, que describen los horrores de la industria de la carne, se han convertido en revulsivos. Proliferan los retiros que combinan los beneficios del yoga con los de la alimentaci¨®n a base de plantas. Estrellas mundiales como Natalie Portman, Miley Cyrus o Lewis Hamilton promueven el veganismo. En Espa?a lo hacen Clara Lago y Dani Rovira. Se venden cosm¨¦ticos, ropa, calzado. Tambi¨¦n de lujo, como los de Stella McCartney. Se organizan ferias como VeggieWorld, que tuvo lugar en octubre en L¡¯Hospitalet de Llobregat (Barcelona). All¨ª se dieron cita 7.000 visitantes y decenas de expositores que promocionaron sus quesos de anacardo, chorizos de calabaza y filetes sin animales.

Pasar a la acci¨®n. Son las ocho de la ma?ana y 25 personas emprenden el camino al matadero de Getafe (Madrid). Hay chicas y chicos j¨®venes, algunos con est¨¦tica alternativa. Tambi¨¦n trabajadores de treinta y cuarenta y tantos. La mayor es una funcionaria de 58 a?os. El heterog¨¦neo grupo forma parte de The Save Movement, iniciativa dedicada a visitar desolladeros. Cuando llegan los camiones, piden a los conductores que paren antes de entrar para despedirse de los animales y darles agua. Quieren mostrar compasi¨®n y, de paso, difundir las im¨¢genes que graban. Las miradas de los cerdos sobrecogen. ¡°?Sabes que los tienen sin comer y apenas beber para que al sacrificarlos tengan el est¨®mago vac¨ªo?¡±, comenta una chica, mientras otra revela lo ¡°duro¡± que fue decidirse a colaborar en estas ¡°vigilias¡±.

D¨ªas despu¨¦s, unos cuantos participantes de esta sombr¨ªa excursi¨®n se re¨²nen en una plaza de Madrid. Van de negro y se cubren el rostro con m¨¢scaras porque ahora representan a otro movimiento, Anonymous for the Voiceless. Sujetan port¨¢tiles que proyectan escenas de sufrimiento animal. ¡°La idea es decir: ¡®No mires para otro lado¡±, apunta Ricardo. Muchos activistas van saltando de un grupo a otro, dependiendo de las actividades. Para el chalk challenge (reto con tiza) se re¨²nen bajo el paraguas del movimiento 269, un n¨²mero que algunos se han marcado a fuego en el brazo y otros llevan colgado de la oreja con una etiqueta del ganado. Dibujan ovejas en las aceras y escriben consignas del tipo ¡°no te comas a tus amigos¡±. Denuncian el ¡°especismo¡±, la discriminaci¨®n de ciertas especies animales. Preguntan: ¡°?Por qu¨¦ amas a tu perro y te comes a un ternero?¡±.?

La ideolog¨ªa del animalismo se remonta a los a?os setenta. Organizaciones como el PACMA trabajan por trasladarla al Parlamento. Otras como Igualdad Animal denuncian el maltrato y la explotaci¨®n desde un enfoque abolicionista. Sostienen que todos los seres sintientes tienen derechos. En paralelo, acciones de calle como visitar mataderos suponen una iniciativa nueva y cada vez m¨¢s activa. Un boom que coincide con el nacimiento de los santuarios, hogares para animales de granja rescatados, de los que han surgido una veintena en unos a?os.

Llegamos al final. La alerta que emiti¨® la ONU en octubre de 2018 resulta de lo m¨¢s inquietante: quedan 12 a?os para limitar los efectos del cambio clim¨¢tico. Para 2030, las consecuencias m¨¢s devastadoras del calentamiento global ¡ªhuracanes, inundaciones, migraciones masivas, hambrunas¡ª se dejar¨¢n sentir con toda su fuerza. La soluci¨®n, aseguran los expertos, pasa por tomar medidas ¡°sin precedentes¡± para acotar el aumento de la temperatura a 1,5 grados. Una pasa por reducir el consumo de carne.

La buena nueva para los devotos del jam¨®n es que la b¨²squeda de alternativas para alimentar a los 10.000 millones de humanos que poblar¨¢n la Tierra en 2050 ya est¨¢ en marcha. La carne falsa producida con plantas tiene una textura y sabor cada vez m¨¢s reales. Y, a partir de c¨¦lulas madre de animales, se ha conseguido ¡°cultivar¡± en el laboratorio la llamada ¡°carne limpia¡±. Quiz¨¢, en el futuro los veganos no tendr¨¢n que abstenerse de los placeres de la carne. Y con carne, aunque sea esta la primera menci¨®n, nos referimos tambi¨¦n al pescado: una industria que, por la vastedad de sus cifras y la profundidad de su huella, merecer¨ªa todo un cap¨ªtulo aparte.?