Sergi Arola: ¡°Me toc¨® ser el perdedor en la ensaladilla de la cocina espa?ola¡±

El casino V de Vegas, en Madrid, es un bingo de barrio venido a m¨¢s publicitado por algunas de las estrellas menos glamurosas de los realities televisivos. Aqu¨ª, en el llamado Espacio V Feat Club Arola, cualquiera puede degustar alguno de los platos del m¨ªtico Sergi Arola a precios m¨¢s que ajustados mientras echa una mano a la ruleta. La imagen es poderosa. El creador de La Broche y de Gastro, dos de los restaurantes m¨¢s exclusivos de hace lustros, vuelve a empezar tras la quiebra de su negocio, de su matrimonio y de su relaci¨®n con la modelo Silvia Fominaya, y lo hace en un local de juego. No es exactamente as¨ª. Tambi¨¦n lleva el restaurante Cormor¨¢n, en Santander, y la asesor¨ªa del local LAB by Sergi Arola en Penha Longa, Portugal. Pero a¨²n est¨¢ lejos de ser quien era cara al gran p¨²blico. ?l parece a la vez de vuelta y de ida en el viaje de la vida. Tiene un aspecto inmejorable. Habla con la velocidad de un sacamuelas y los exabruptos de un carretero y dice haber rebotado del fondo. Parece sincero. Quiz¨¢ demasiado.

?A qu¨¦ sabe el ¨¦xito?

No lo s¨¦, nunca he tenido conciencia de tener ¨¦xito. Soy demasiado perfeccionista y mi list¨®n estaba m¨¢s alto que todo eso. Debe de ser como un champ¨¢n de la leche, la puta trufa, vamos, pero a m¨ª, a lo que m¨¢s me ha sabido es a vino pele¨®n.

?Y el fracaso?

El m¨ªo fue bastante dulce, porque tengo dos hijas por las que levantarme cada d¨ªa a partirme la cara. Eso endulz¨® los momentos amargos, cuando esperaba una llamada que nunca se produjo. Fui v¨ªctima de la crisis. Me met¨ª en muchas cosas. Tuve que cerrar y debo dinero a Hacienda. No soy el ¨²nico. No he matado a nadie.

?Ech¨® de menos a alguien?

S¨ª. A mis colegas. Menos a Quique Dacosta y David Mu?oz, que me echaron una mano emocional y profesionalmente. Ah¨ª se vio claro que un sector que siempre se ha vanagloriado de ser una pi?a es un parip¨¦ y que cada uno va a lo suyo. Not¨¦ incluso cierto cord¨®n sanitario en cert¨¢menes y congresos, en plan quita, bicho, no fuera a ser que les contagiara mi fracaso.

?Qu¨¦ le pareci¨® Ferr¨¢n Adri¨¢ cocinando en el Teatro Real?

Un desprop¨®sito. Adri¨¢ me interesa en elBulli. Quiero a Adri¨¢ en su estado puro. No me considero artista, sino artesano. El arte, en la cocina, suele ser morirte de fr¨ªo.

Pues anda que no hay postureo y artificio en su gremio.

Vivimos en una sociedad con bastante tonter¨ªa. Cuando yo empec¨¦, en la escuela de hosteler¨ªa nos dec¨ªan que un buen cocinero era el que creaba dos o tres platos en su vida, porque hab¨ªa que hacerlo todo seg¨²n las gu¨ªas. Yo soy de la generaci¨®n que se salt¨® las gu¨ªas. Pero pasa como con las Doctor Martens, que cuando las compras en un gran almac¨¦n, dejan de ser transgresoras. Aquella gastronom¨ªa rebelde se ha convertido en el puto nomencl¨¢tor. Echo de menos aquel esp¨ªritu underground.

Igual ahora llega una generaci¨®n que se rebela contra ustedes

Si fu¨¦ramos inteligentes lo har¨ªamos nosotros mismos, pero nos gusta regocijarnos, escucharnos y vernos en escena. Tiene que venir alguien a decirnos "ehhh" y ponernos en nuestro sitio.

?Necesitan un revolc¨®n?

Preg¨²ntaselo a los cocineros creativos. Yo, como no lo soy, no tengo problemas. Ya tuve el m¨ªo.

?Y qu¨¦ clase de chef es?

He intentado hacer lo que me ha dado la gana. Ser un cocinero espont¨¢neo y coherente con mis capacidades. Llegu¨¦ tarde al LDS y no me interesaba meter a otros cocineros, ni t¨¦cnicos ni diplom¨¢ticos ni catedr¨¢ticos en mi cocina para potenciar mi creatividad.

?No hay una 'filosof¨ªa Arola'?

No. Y si alguien lo piensa, que me d¨¦ una colleja. No me gusta la actitud excesivamente intelectual de mi profesi¨®n. Este es un oficio del est¨®mago, no de la mente.

Le veo estupendo, nada que ver con su imagen de ¨ªdolo ca¨ªdo a los infiernos de hace un a?o.

Esa imagen es muy falsa y muy injusta. Conmigo se dio el espect¨¢culo perfecto de una persona medi¨¢tica a la que le pasan cosas malas, para el consumo masivo de un p¨²blico a quien le importa un bledo la cocina. He sido carne de ca?¨®n. En la ensaladilla que se cre¨® con la cocina espa?ola estaba el guapo, el creativo, el exitoso. Faltaba el perdedor, y me toc¨® serlo. El show tiene que continuar, todo era parte del bisnes.

Algo tendr¨¢ que ver su vena suicida en las entrevistas.

Suicida no, lo que soy es poco inteligente o demasiado honesto, que en estos tiempos de Twitter y de titulares sensacionalistas es lo mismo. Nadie ha pagado un precio m¨¢s alto que yo por ello, por eso me permito decirlo.

Estamos en un casino. ?C¨®mo le han venido las cartas en la vida?

En l¨ªneas generales, bastante buenas. Lo que pasa es que siempre me pasa igual: apuesto un poquito m¨¢s de la cuenta y luego tengo que volver a empezar.

?Ahora est¨¢ arriba o abajo?

Digamos que estoy en medio, un poco abajo, pero yendo hacia arriba. Decir que un profesional de la cocina espa?ol que habla ingl¨¦s, franc¨¦s y portugu¨¦s, que tiene dos manos y no se le caen los anillos ni por fregar el pase est¨¢ arruinado es una temeridad. A los 50, un cocinero es joven.

?A¨²n puede comerse el mundo?

No, pero a¨²n soy joven. Si tuviera que hacer un curr¨ªculo para Estados Unidos y pusiera que he cerrado mi restaurante y que vuelvo a empezar, se me ver¨ªa como alguien con coraje, capaz de rehacerse. En Espa?a el fracaso est¨¢ estigmatizado, pero en otros pa¨ªses simplemente forma parte del juego.