Cient¨ªficos de Harvard relacionan un aditivo com¨²n en el pan de molde con la diabetes y la obesidad

Responde a los c¨®digos E-280 hasta E-283, la industria alimentaria lo utiliza de manera habitual en el preparado de pan de molde y boller¨ªa, y su utilidad est¨¢ fuera de toda duda; su presencia previene la aparici¨®n de moho y la proliferaci¨®n de bacterias. Se trata del propionato, un aditivo alimentario com¨²n aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en ingl¨¦s) cuya inocuidad ha sido recientemente cuestionada por un equipo internacional de cient¨ªficos liderado por la Universidad de Harvard.

Su estudio, publicado en la revista Science Translational Medicine, afirma que el consumo de propinato podr¨ªa aumentar los niveles de hormonas implicadas en la regulaci¨®n del peso corporal y la diabetes, con un aumento del riesgo de sufrir la ¨²ltima enfermedad y obesidad. Es una informaci¨®n que sugiere un sinf¨ªn de preguntas. ?Se acabaron las tostadas ma?aneras? ?Y el s¨¢ndwich mixto de media ma?ana? Cuando pens¨¢bamos que ten¨ªamos al pa¨ªs dividido entre pan de molde con costra o sin ella, ?ahora resulta que el debate deber¨ªa haberse centrado en si comer el esponjoso alimento o no? Que no cunda el p¨¢nico.

Un extenso estudio en ratones, pero limitado en humanos

El endocrin¨®logo de la Universidad de Harvard y autor principal del estudio, Amir Tirosh, explica as¨ª el objetivo de la investigaci¨®n: "Dada la proporci¨®n epid¨¦mica de obesidad y diabetes, el mensaje principal de nuestro estudio refuerza la necesidad de evaluar ampliamente los posibles efectos metab¨®licos a largo plazo de muchos factores ambientales que han cambiado en las ¨²ltimas d¨¦cadas, tanto por sus efectos positivos como negativos. Ese esfuerzo global deber¨ªa incluir, entre otros, todos los ingredientes de los alimentos, a nivel molecular". En su caso, el trabajo basa sus resultados en una combinaci¨®n de estudios en animales y personas.

En una primera fase, los cient¨ªficos administraron propionato a ratones y comprobaron que aumentaron sus niveles de glucag¨®n, norepinefrina y FABP4 (una hormona gluconeog¨¦nica, o sea, que favorece la producci¨®n de glucosa). Esto, a su vez, produjo en los roedores una hiperglucemia, que es un aumento del az¨²car en sangre por encima de los niveles normales. Los animales subieron de peso y la resistencia a la insulina de su organismo se increment¨®. En una segunda fase, los cient¨ªficos completaron el estudio con un peque?o experimento en personas: en una muestra de 14 adultos, vieron que aquellos que consumieron comida con ciertos niveles de propionato tuvieron aumentos significativos de noradrenalina, glucag¨®n y FABP4 poco despu¨¦s de su ingesta.

La coincidencia es interesante pero, ?son los resultados de su trabajo lo suficientemente solidos como para empezar a temblar? ?Qu¨¦ limitaciones tiene la investigaci¨®n? "El estudio en ratones tiene un dise?o muy cuidado y de alta calidad. Han hecho m¨¢s de diez experimentos y han testado cada hip¨®tesis en detalle, demostrando claramente su conclusi¨®n: qu¨¦ provoca el propionato y por qu¨¦ mecanismos", explica el m¨¦dico especialista en endocrinolog¨ªa y nutrici¨®n Antonio Mas. Pero el experto toma con precauci¨®n los resultados en humanos. "Es un experimento preliminar que se ha hecho en muy pocos pacientes y que debe confirmarse. Sin embargo, me parece destacable que los resultados obtenidos vayan en la misma l¨ªnea y al menos, de entrada, no los desmientan", explica. Pero Mas subraya que no hay que alarmarse. "Ya sab¨ªamos que los productos ultraprocesados eran perjudiciales, en todo caso ahora adem¨¢s conocemos uno de los posibles mecanismos", dice.

La tecn¨®loga de los alimentos y consultora de seguridad alimentaria Beatriz Robles coincide con Mas en el componente "preliminar" de los resultados y expone una visi¨®n m¨¢s reservada. "La primera parte de la investigaci¨®n se efectu¨® sobre ratones, y este tipo de estudios solo sirven para establecer hip¨®tesis y plantear nuevas l¨ªneas de investigaci¨®n, nunca son extrapolables a humanos". Robles se?ala que para la segunda parte del estudio, la que los cient¨ªficos hicieron en humanos, la muestra era muy peque?a. Tambi¨¦n la dosis que comemos habitualmente lo es, en comparaci¨®n con la que usaron en los experimentos."Seg¨²n la EFSA, el consumo medio de propionato en adultos procedente de todas las fuentes diet¨¦ticas (naturales y como aditivo) est¨¢ en torno a entre 1,1 y 7,7 miligramos por kilo de peso corporal al d¨ªa. Para un adulto de 70 kilos, esto supone entre 0,077 y 0,5 gramos al d¨ªa, una cantidad muy alejada de la que se us¨® en el estudio, de 1 gramo", se?ala la especialista. Para asegurarse de que no cunde el p¨¢nico, Robles tambi¨¦n recuerda que, en 2014, la EFSA revalu¨® la seguridad de este aditivo y concluy¨® que no hay problemas de seguridad, incluso empleado como aditivo y en las m¨¢ximas concentraciones permitidas.

?Es necesario buscar alternativas?

El propionato es un aditivo que se encuentra de manera natural en algunos alimentos debido a la acci¨®n microbiana. Se trata de un ¨¢cido org¨¢nico de cadena corta que forma parte de productos l¨¢cteos como el queso, "un alimento en el que aparece en grandes cantidades", dice Robles. "Tambi¨¦n podemos encontrarlo en el caf¨¦ o los crust¨¢ceos, y su uso como aditivo est¨¢ autorizado en distintos productos por su funci¨®n y su acci¨®n antimicrobiana", prosigue la experta. Puede a?adirse propinato a los productos c¨¢rnicos, a lo de panader¨ªa y boller¨ªa, a los quesos...

Pero aunque su uso industrial no se haga de forma indiscriminada y su seguridad est¨¦ demostrada, los cient¨ªficos de Harvard quieren abrir un nuevo camino para solventar la cuesti¨®n de la inocuidad. "Creo que es nuestra responsabilidad, como comunidad cient¨ªfica, no solo resaltar los peligros y alertas, sino tambi¨¦n proporcionar al p¨²blico y la industria evidencia de seguridad de lo que se puede usar, a qu¨¦ dosis y combinaciones", reivindica Tirosh. El endocrino Antonio Mas comparte este enfoque. "Me parece que este estudio es motivo de tranquilidad, ya que conocer m¨¢s a fondo el origen del problema nos puede ayudar a buscar alternativas como ser¨ªa, por ejemplo, la utilizaci¨®n de otros conservantes", opina.

Mientras esperamos nuevas alternativas e investigaciones que avalen estos primeros resultados podemos, en cualquier caso, mirar con detalle aquello que ingerimos. No est¨¢ de m¨¢s recordar, tal y como se?ala Mas, que los productos procesados provocan diabetes, obesidad y otras tantas enfermedades metab¨®licas. "Hasta hace poco pens¨¢bamos que todo el perjuicio se deb¨ªa al exceso de calor¨ªas que nos aportan estos productos pero cada vez m¨¢s vemos que hay otros factores implicados", asegura. El experto anima a sortear estos peligros evitando el consumo de procesados, y recomienda "comer un poco m¨¢s como lo hac¨ªan nuestras abuelas y abuelos: alimentos tal cual est¨¢n en la naturaleza, ir al mercado, consumir materias primas de temporada en lugar de preparados, comprar sin envases o en todo caso los que llevan un m¨ªnimo n¨²mero de ingredientes".

?Y qu¨¦ hay del pan? ?Seguimos gozando de las tostadas y del mixto de media ma?ana? "Creo que se necesitan estudios m¨¢s amplios en seres humanos, con un seguimiento m¨¢s prolongado, antes de que podamos hacer recomendaciones sobre el uso de propionato. Sin embargo, elegir los panes reci¨¦n horneados con un m¨ªnimo o ning¨²n agregado de conservantes es probablemente un enfoque seguro para promover la salud", concluye el autor del estudio. En todo caso, lo importante es tener informaci¨®n para tomar la mejor decisi¨®n, datos como los que los consumidores tendr¨¢n cuando el pr¨®ximo 1 de julio, previsiblemente, se ponga en vigor la esperada norma de calidad del pan con la que se pretende garantizar a los ciudadanos productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.