Enemigos ¨ªntimos

Arequipa es el para¨ªso en tierra de la cocina peruana. En ning¨²n otro lugar del pa¨ªs se ha hecho un trabajo tan profundo de recuperaci¨®n del recetario, ninguna otra cocina muestra hoy el nivel que exhiben los fogones arequipe?os. Sus comedores no est¨¢n en las listas reservadas a cocineros que trabajan con pinzas y, m¨¢s all¨¢ del restaurante Chicha, no encuentro referencias avanzadas dignas de ser recordadas, pero cuando echo de menos las emociones que definen la grandeza de la cocina, tomo un avi¨®n y voy a recorrer las calles y los mercados de Arequipa. La culpa es de un par de docenas de viejas tabernas, generalmente humildes y populares, llamadas picanter¨ªas, en las que se administran algunas de las grandes verdades de la cocina del pa¨ªs. El trabajo de las mujeres que las hacen posibles me hace gozar hasta las l¨¢grimas.

Se agrupan en la Sociedad Picantera de Arequipa, cada d¨ªa m¨¢s activa y con m¨¢s peso en la vida de la provincia. Su trabajo de recuperaci¨®n del recetario tradicional -el popular y las versiones refinadas en las cocinas acomodadas-, se ha prolongado a la defensa de los productos que definen la cocina regional. Su fiesta de la chicha es uno de los grandes acontecimientos de la ciudad. La respuesta de las autoridades locales a su generosidad -nunca pidieron nada a cambio- es la distancia y el silencio; su popularidad alimenta el temor y los celos de los mediocres. Tambi¨¦n son ignoradas hasta el sonrojo por Promper¨², el organismo estatal encargado de la promoci¨®n del turismo peruano. El mundo al rev¨¦s. Uno de los principales activos de la gastronom¨ªa peruana marginado por quienes m¨¢s interesados deber¨ªan estar en exhibirlo.

M¨¢s informaci¨®n

La cocina escondida

Antes muertos que sencillos

Caf¨¦s con caras, nombres y apellidos

Lo muestra el ¨²ltimo esperpento orquestado desde las oficinas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, en Lima. Aprovechan la apertura de una l¨ªnea a¨¦rea entre Santiago de Chile y Arequipa para promocionar la ciudad, invitando a un grupo de periodistas chilenos especializados en asuntos de viajes y gastronom¨ªa a lo que llaman 'Viaje de prensa para el mercado chileno'; un recorrido de tres d¨ªas dedicado, seg¨²n el programa, al turismo urbano y gastron¨®mico, el de compras y el de aventuras. Del ¨²ltimo no hay noticias y las compras se liquidan con la visita a la tienda de venta de prendas de cam¨¦lidos andinos preferida por los tour operadores. Olvidan la artesan¨ªa local, la industria del sombrero y algunas m¨¢s.

No hay queja del recorrido por la ciudad, pero recuperan el rumbo cuando se acerca la hora de las comidas, resueltas en negocios que administran men¨²s dise?ados para agencias de turismo. El programa es tan poco estimulante que algunos miembros del grupo lo abandonan. El primer almuerzo se programa en un restaurante cuya carta resume todos los lugares comunes de la cocina peruana. La cena cambia de local, aunque repite la f¨®rmula. Para la siguiente cena eligen un restaurante presuntamente italiano que comparte propiedad con el anterior. Seguro que es casualidad. En la visi¨®n del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, lo m¨¢s destacable de la cocina arequipe?a es un comedor dedicado al servicio de pizzas, risottos y tallarines.

Sin noticias de las picanter¨ªas tradicionales, aunque acaban almorzando en una versi¨®n edulcorada, abierta para atender a los turistas que visitan uno de los monumentos de la ciudad. Nada que ver con el esp¨ªritu que anima la picanter¨ªa, pero los propietarios se manejan con soltura en los laberintos de la administraci¨®n. Pod¨ªan haber completado el recorrido mostrando la preparaci¨®n de la chicha de gui?apo o las salsas tradicionales, trabajadas a mano en bat¨¢n, pero para los rectores del turismo peruano son peque?eces sin importancia. Prefirieron una clase pr¨¢ctica de chocolate en una regi¨®n que no produce un solo grano de cacao.

Mal asunto cuando el enemigo vive en casa y quienes deber¨ªan ser los principales aliados las cocinas se instalan entre sus mayores adversarios. Hace mucho tiempo que la administraci¨®n peruana dej¨® de lado la promoci¨®n de su cocina. Su apoyo fue decisivo en el proceso que convirti¨® la gastronom¨ªa en marca pa¨ªs (hoy es el segundo atractivo m¨¢s valorado por los turistas que visitan Per¨², despu¨¦s de Machu Pichu), pero diez a?os despu¨¦s todo eso ha quedado en el olvido.