La cocina escondida

Mi t¨ªa Josefina es una cocinera de ley, de las que se acercan cada d¨ªa a la cocina como cuando se prepara una fiesta, de forma natural pero con orden, sin una baja entre los ingredientes y con el tiempo necesario para cumplir todos los tr¨¢mites. Me aplico de vez en cuando con sus instrucciones para cocinar los alcauciles (alcachofas) rellenos, que me parecen una obra de arte y sus pesti?os son legendarios. Durante un tiempo se disputaron las preferencias de los especialistas en cocina cordobesa con los de la madre de mi amigo Feliciano Delgado. Cosas de las viejas ciudades de provincias, en las que la reputaci¨®n de las cocinas familiares era parte del juego social. Hace mucho que no pruebo sus pesti?os, pero sigo teniendo presente el sabor de aquellos dulces chicos, redondeados y ligeramente retorcidos, delicados y crujientes. Cuando se los reclamo, se queja del trabajo que llevan y de la mala calidad de las harinas actuales, demasiado finas y con comportamientos poco naturales. Dice que ya no le salen igual.

Nuestros encuentros empezaban con los pesti?os, pasaban r¨¢pido a la cocina y acabaron con final feliz en forma de una copia de su recetario personal que me acompa?a desde hace cosa de veinte a?os. Mi t¨ªa, como mi madre, mis otras t¨ªas y mis abuelas, vivieron un tiempo en el que las cocineras llegaban al matrimonio con su recetario personal pulcramente escrito a mano. Conten¨ªa una relaci¨®n de recetas familiares que iba engordando poco a poco con otras adoptadas y algunas m¨¢s, desarrolladas en su propia cocina.

M¨¢s informaci¨®n

Antes muertos que sencillos

Caf¨¦s con caras, nombres y apellidos

Cocina de supermercado

Conservo copias y alg¨²n original heredados de las mujeres de mi familia. Los reclam¨¦ durante a?os como una especie de herencia en vida y acabaron llegando, la mayor¨ªa escritos en viejos cuadernos, algunos ya sin tapas, o en soportes de fortuna, como un viejo libro de contabilidad. En medio de la tapa, gruesa y gastada por el tiempo, hay una etiqueta escrita a mano en la que se puede leer, ¡°Libro de caja, Octubre 1893¡±. El encabezamiento de la primera p¨¢gina, dice: ¡°Cuaderno que contiene diferentes recetas para hacer varios dulces y guisados¡±. Le sigue un ¨ªndice con 170 preparaciones que van de la pasteler¨ªa ¡ªincluye empanadas, pur¨¦s, salsas de asados y ensaladas, y la distingue de la reposter¨ªa y otros tipos de dulces¡ª a embutidos y guisados, que recogen todo lo dem¨¢s. Lo escribi¨® una de mis bisabuelas maternas y es un fascinante relato de los usos culinarios de la ¨¦poca.

La cocina del pescado se limita a siete relatos, que empiezan por un salm¨®n con magras (carne de cerdo), siguen con la forma de componer la lamprea, dos preparaciones que llama ¡°lamprea de otro modo¡±, una receta para cocinar merluza o congrio frescos, otra f¨®rmula para la merluza y un guiso de anguila. La preparaci¨®n de los platos se muestra como en los otros recetarios que conservo, sin lista de ingredientes y cantidades; tampoco marca los tiempos de cocci¨®n. Me gusta esa parte por lo que significa. Asume que el producto no siempre se comporta igual y entiende que la practica, el sentido com¨²n y el conocimiento del producto completan la receta.

Hace tiempo que no los miraba, pero un tweet de Ana Vega (s¨ªganla si quieren conocer la historia de nuestra cocina y algunas cosas m¨¢s, @biscayenne) me los trae a la memoria. Vuelvo a ellos para encontrarme con la visi¨®n refinada de la cocina antigua, concretada en las cocinas burguesas, y pienso en lo importante que ser¨ªa recuperar los cientos de miles de recetarios que todav¨ªa se conservan las cocinas familiares de Am¨¦rica Latina. Me parecen indispensables para sentar las bases que nos llevar¨¢n hacia el futuro. No es un contrasentido. Nadie sabe c¨®mo ser¨¢ la cocina del ma?ana, estoy seguro que muy diferente a la actual, pero tengo la certeza de que no hay futuro para la cocina si no es capaz de volver la vista hacia atr¨¢s. Las cocinas necesitan referencias para asentarse, consolidarse y seguir creciendo, y recetarios como los que ahora tengo en las manos son una herramienta de primer orden para poder hacerlo. En ellos est¨¢ el alma y la memoria de nuestras cocinas. Merece la pena buscarlos y devolverles la vida.