Reconstruir Puerto Rico a trav¨¦s de la gastronom¨ªa
La isla importa el 85% de sus alimentos y, desde el paso del hurac¨¢n Mar¨ªa, sus granjeros, chefs y activistas buscan cambiar la situaci¨®n
Llegu¨¦ un mes tarde a la manifestaci¨®n Monsanto siembra muerte. Era junio de 2015 y me encontraba frente a El Departamento de la Comida, en aquel momento un restaurante y mercado local en el barrio Tras Talleres de San Juan, en Puerto Rico. Me concentraba en mirar un cartel desgastado en el que se le¨ªa "Puerto Rico marcha contra Monsanto" y que estaba pegado en la reja cerrada, mostrando una figura de un esqueleto con un cuchillo y una cuchara entrecruzados sobre la garganta, clara se?al de que este lugar no callaba sus pol¨ªticas.
Eso ya lo sab¨ªa; estaba ah¨ª por eso. El Departamento hab¨ªa sido citado unos meses atr¨¢s en un art¨ªculo de The New York Times en el que se reconoc¨ªa su apoyo al comercio local y a la agricultura org¨¢nica. Aqu¨ª vend¨ªan productos cultivados en la isla y tambi¨¦n los serv¨ªan en un restaurante que representaba la otra cara de la moneda cuando se piensa en importaci¨®n y exportaci¨®n de los alimentos producidos localmente en la isla. Est¨¢ bien documentado que Puerto Rico importa el 85% de sus alimentos, pero en ese momento el 80% de los vegetales que El Departamento estaba sirviendo eran cultivados en el ¨¢mbito local.
Ven¨ªa a El Departamento para entrevistar y escribir un perfil sobre el chef Paxx Caraballo Moll. Hab¨ªa admirado su comida vegetariana en Instagram desde que le¨ª aquel art¨ªculo en el Times. Caraballo Moll tambi¨¦n hab¨ªa aparecido en 2014 en un exuberante documental llamado Mala Mala que explor¨® la identidad de g¨¦nero en la isla. ?l describ¨ªa su vida como la de un chef trans que no ten¨ªa acceso al tratamiento hormonal que necesitaba.
Cuando visit¨¦ el restaurante era lunes, d¨ªa en que recib¨ªan todo el producto para su venta y preparaci¨®n. En la cocina, el chef y sus asistentes preparaban aderezos para las ensaladas y caldo. Mientras picaban, la m¨²sica sonaba alt¨ªsima. Me dieron un poco de pitorro, ron local curado bajo tierra, que un agricultor les hab¨ªa tra¨ªdo. Cerca de la cocina hab¨ªa un recorte de cart¨®n del preso pol¨ªtico Oscar L¨®pez Rivera vestido con una sudadera blanca y caqui, parte de una campa?a llamada Oscar en la calle que ped¨ªa la libertad para el activista de la independencia [fue excarcelado luego tras la conmutaci¨®n de su pena por Barack Obama]
Una vez terminadas las preparaciones, iba a acompa?ar a Caraballo Moll en bicicleta a recoger unas bandejas en un local y sal¨®n de m¨²sica cerca de la universidad, para una comida de tem¨¢tica escolar que ocurrir¨ªa en unos d¨ªas. Mientras esperaba, una mujer mayor se acerc¨® y se sent¨® en mi mesa; llevaba una bolsa de pl¨¢stico llena de acerolas, una cereza tropical. Las hab¨ªa recogido de su patio. ¡°No puedo pagar la comida aqu¨ª¡±, dijo sobre El Departamento. ¡°?Esta buena?¡±
En aquel momento, solo llevaba seis meses trabajando como periodista de las artes culinarias. Antes de eso, hab¨ªa trabajado como editora y pastelera vegana, y me hab¨ªa centrado en el uso de los ingredientes m¨¢s locales y ¨¦ticos disponibles. As¨ª fue como llegu¨¦ a entender los problemas de sostenibilidad, biodiversidad, pr¨¢cticas laborales justas y accesibilidad que sufre el sistema alimentario global. Hab¨ªa venido a Puerto Rico ingenuamente pensando que hab¨ªa encontrado un lugar que ya hab¨ªa dado con soluciones espec¨ªficas para estos problemas. Pero cuando esta mujer, que sab¨ªa d¨®nde encontrar la comida producida localmente y d¨®nde pod¨ªa posiblemente vender las acerolas de su patio, me dijo que no pod¨ªa comprar platos preparados, finalmente se me ocurri¨® que, de momento, nadie ten¨ªa las respuestas. Lo que s¨ª ten¨ªamos era esperanza, comunidad y trabajo; un impulso real por identificar los problemas y solucionarlos.
Cuando el hurac¨¢n Mar¨ªa azot¨® Puerto Rico, en septiembre de 2017, destruy¨® gran parte de la agricultura de la isla, y parec¨ªa que todo el trabajo realizado hasta ese momento corr¨ªa peligro de arruinarse. En un viaje reciente, habl¨¦ con agricultores de la comunidad, productores de setas, cocineros, fabricantes de ron, panaderos... Todav¨ªa hay mucho trabajo por hacer, ya que los puertorrique?os luchan por alcanzar soberan¨ªa alimentaria y asegurarse de que personas como la mujer que buscaba vender las acerolas puedan pagar una comida bien hecha con productos locales. Ahora, 18 meses despu¨¦s de la tormenta, queda claro que cualquier temor al fracaso del movimiento de soberan¨ªa alimentaria en Puerto Rico era infundado. En cambio, la causa parece estar prosperando.
De Borik¨¦n a Puerto Rico
Una vez llamada Borik¨¦n por los nativos ta¨ªnos, la isla fue rebautizada con el nombre de San Juan Bautista por Crist¨®bal Col¨®n en 1493. Aunque Puerto Rico es un archipi¨¦lago compuesto de una isla mayor y varias menores, el conjunto de todas es conocido con el nombre de una sola isla. Finalmente, se le llam¨® Puerto Rico en referencia a su reputaci¨®n mercantil entre visitantes y comerciantes. La colonizaci¨®n espa?ola continu¨® poco despu¨¦s de la llegada de Col¨®n y durante 400 a?os m¨¢s, hasta que Estados Unidos tom¨® el control en 1898 a trav¨¦s del tratado que puso fin a la guerra hispanoamericana.
Se habla de Puerto Rico usualmente como la colonia m¨¢s antigua del mundo, pero los habitantes de la isla no han gozado de soberan¨ªa propia desde el Renacimiento europeo. Durante medio milenio, el pa¨ªs ha sido explotado por sus gobernantes. En tiempos modernos, los residentes de la parte norte del continente americano han dependido y consumido desde az¨²car, caf¨¦ y tabaco hasta transg¨¦nicos y productos farmac¨¦uticos producidos en Puerto Rico. En los ¨²ltimos a?os se ha convertido en un para¨ªso fiscal para los s¨²per ricos, y esto contin¨²a hoy, a pesar de que gran parte de la isla lucha por obtener servicios b¨¢sicos despu¨¦s del paso de la tormenta.
Puerto Rico es oficialmente territorio de Estados Unidos, pero todos reconocemos que es solo otra forma de decir colonia. En 1917, la Ley Jones-Shafroth otorg¨® a los puertorrique?os la ciudadan¨ªa estadounidense, pero si viv¨ªan en la isla, todav¨ªa no podr¨ªan votar al presidente de los Estados Unidos o a representantes del Congreso, y estas limitaciones electorales siguen vigentes. La situaci¨®n cambia si los isle?os se mudan al continente y establecen su residencia ah¨ª; as¨ª, familias puertorrique?as han viajado entre la isla y estados como Florida y Nueva York durante d¨¦cadas.
La historia de la agricultura en Puerto Rico es la historia del colonialismo
En 1920, la isla qued¨® sujeta a la Ley Jones, que exig¨ªa que toda la mercanc¨ªa transportada por barco tendr¨ªa que darse entre puertos estadounidenses, que viajaran en buques estadounidenses y que estos fueran a su vez tripulados por ciudadanos de Estados Unidos. Conocida como ley de cabotaje en Puerto Rico, la Ley Jones ha permitido que las compa?¨ªas estadounidenses sostengan monopolio sobre toda la importaci¨®n a la isla.
A partir de 2017, Puerto Rico era el territorio de Estados Unidos con m¨¢s permisos expedidos para experimentar con semillas. El gigante agroqu¨ªmico Monsanto pose¨ªa el 31% de las tierras agr¨ªcolas utilizables en el municipio de Juana D¨ªaz (692 hect¨¢reas), mientras que la alianza Dow AgroSciences y Mycogen Seeds controlaba 687 hect¨¢reas de tierra. Esta presencia corporativa es masiva y atenta contra la historia de la agricultura en Puerto Rico.
Despu¨¦s del hurac¨¢n Mar¨ªa, se suspendi¨® la Ley Jones durante 10 d¨ªas; tras acabar ese per¨ªodo, las naciones cercanas no pudieron ayudar a Puerto Rico directamente por medio de la entrega de alimentos y suministros, a pesar de que aproximadamente el 80% de la agricultura local hab¨ªa sido destruida.
La econom¨ªa del pa¨ªs ha estado sufriendo una larga crisis causada en parte por la eliminaci¨®n gradual de las exenciones fiscales que la hab¨ªan convertido en un hogar atractivo para las compa?¨ªas farmac¨¦uticas. A su vez, la situaci¨®n financiera se torn¨® m¨¢s precaria por los pr¨¦stamos abusivos de Wall Street al Gobierno del territorio. La debilidad de la econom¨ªa de la isla y su falta de estatus como naci¨®n se vieron agravadas por los estragos que ocasion¨® el paso de la tormenta. Parec¨ªa un problema que no pod¨ªa resolverse, como si finalmente, despu¨¦s de cientos de a?os de colonizaci¨®n, no hubiera m¨¢s lucha que librar.
Productos para unos pocos
En 2015, el ingreso medio de la isla era de 18.626 d¨®lares. A partir de 2017 aument¨® ligeramente a 19.343. Sin embargo, esa subida no garantizo que los productos cultivados en el ¨¢mbito local fuesen accesibles para todos; para la mujer que recog¨ªa y vend¨ªa las acerolas que crec¨ªan en su patio, un plato valorado entre 8 y 10 d¨®lares estaba fuera de su presupuesto. Al igual que en muchos lugares del mundo, la existencia de productos locales frescos no garantiza que la poblaci¨®n entera tenga los recursos para costearlos.
El Departamento llevaba demostrando desde antes del hurac¨¢n Mar¨ªa que siempre hubo resistencia puertorrique?a tanto a Estados Unidos como a la dependencia de alimentos importados y gen¨¦ticamente modificados. Las multitudes marchaban contra Monsanto antes de mi primera llegada a la isla; los agricultores y los chefs vend¨ªan y serv¨ªan productos locales incluso cuando a¨²n no estaba de moda. Oscar L¨®pez Rivera, que cumpli¨® una sentencia de 35 a?os por conspiraci¨®n sediciosa contra EE UU, ahora espera su coche en un estacionamiento del Viejo San Juan; al menos ah¨ª fue donde lo vi este a?o. Paxx Caraballo Moll, hoy mi amigo, ha sido nombrado uno de los mejores chefs por la prestigiosa revista Food & Wine.
Sin embargo, mucho ha permanecido igual. Cuando visit¨¦ la isla en 2018, el impacto que tuvo el hurac¨¢n sobre el suministro de alimentos era evidente, no hab¨ªa tan siquiera pl¨¢tanos, un alimento emblem¨¢tico de la cocina local. Cuando, a principios de 2019, vi en una camioneta un tallo solitario con gruesos pl¨¢tanos verdes, casi comenc¨¦ a llorar. Los pl¨¢tanos, sin embargo, no lo son todo, y la recuperaci¨®n agr¨ªcola de Puerto Rico tras el paso del Mar¨ªa ha sido solo uno de los obst¨¢culos al que se han enfrentado las islas durante siglos de lucha. La historia de la agricultura en Puerto Rico es la historia del colonialismo, y cada paso lento hacia la soberan¨ªa alimentaria y la industria sostenible impulsan la posibilidad de un futuro auto realizado.
Cuando Puerto Rico qued¨® bajo el control de Estados Unidos, escribi¨® Vivian Carro-Figueroa, la isla era una ¡°sociedad deficiente en alimentos¡± que depend¨ªa de las importaciones. Pero para la d¨¦cada de 1950, la isla sosten¨ªa un estilo de vida agrario y estaban produciendo la mayor¨ªa de sus propios alimentos, al menos, los almidones, el arroz y los granos, que son la base de la cocina local. Las importaciones de carne y cereales se dieron durante la segunda mitad del siglo XX, cuando comenzaron los procesos de industrializaci¨®n.
En 2018, el impacto que tuvo el hurac¨¢n sobre el suministro de alimentos era evidente, no hab¨ªa ni pl¨¢tanos
Bajo el control de Espa?a durante el siglo XVIII, las f¨¦rtiles tierras agr¨ªcolas de la isla se dedicaban principalmente al az¨²car y el caf¨¦ para la exportaci¨®n. Ya para los a?os cincuenta, la Operaci¨®n Bootstrap impuls¨® a la econom¨ªa puertorrique?a a alejarse de la agricultura y a concentrarse en la manufactura, la industrializaci¨®n y el turismo. Esto dirigi¨® la dieta local hacia las prote¨ªnas animales y los granos no tradicionales. Apenas 25 a?os despu¨¦s, todos los cereales y dos tercios de los suministros de carne que se consum¨ªan en la isla eran importados.
Eso s¨ª, la industria de comida local siempre ha tenido sus defensores. Restaurantes como El Departamento pueden resultar menos accesibles para algunas poblaciones, pero empresas como esta lograron establecer redes de apoyo directo con agricultores y productores de la zona. Jos¨¦ Enrique, posiblemente uno de los chefs m¨¢s reconocidos de la isla en la ¨²ltima d¨¦cada, se hizo famoso por fusionar el estilo tradicional de cocina puertorrique?a con t¨¦cnicas culinarias europeas. Recientemente, Natalia Vallejo abri¨® un restaurante en Santurce, llamado Cocina al Fondo, donde est¨¢ resurgiendo tradiciones culinarias puertorrique?as y se trabaja directamente con agricultores y pescadores locales.
Juan Jos¨¦ Cuevas, chef en el restaurante 1919 del Hotel Vanderbilt en Condado, pas¨® gran parte de su carrera profesional cocinando en restaurantes como Blue Hill en la ciudad de Nueva York. Piensa que debe haber m¨¢s discusi¨®n sobre la importancia de producir alimentos en la isla. ¡°Aunque no creo en el Gobierno, tiene que involucrarse m¨¢s¡±, me dijo durante una conversaci¨®n que tuvimos recientemente. ¡°Los medios tienen que hablar. Creo que la prensa en los Estados Unidos est¨¢ haciendo un buen trabajo con nosotros, pero los medios locales deber¨ªan cubrirlo, necesitamos m¨¢s de un art¨ªculo para que las personas hablen y hablen y hablen. Hay que hablar sobre esto hasta que nos digan: ¡®Ya. Entendemos¡±.
Practicando la agroecolog¨ªa
La b¨²squeda de alimentos de la regi¨®n es m¨¢s dif¨ªcil para aquellos que no est¨¢n comprando productos directamente a los agricultores, como est¨¢n haciendo los chefs. Pao Lebr¨®n, que trabaja con el movimiento de agroecolog¨ªa en Puerto Rico como parte de la Brigada de Solidaridad y Servicio Trans y Queer, estableci¨® que, mientras los miembros del grupo est¨¢n en la isla, solo consumen alimentos crecidos y producidos all¨ª. La agroecolog¨ªa es la pr¨¢ctica de trabajar a favor de la ecolog¨ªa local sin pesticidas para crear sistemas sostenibles que protejan la biodiversidad, anillo al dedo para aquellos interesados en la soberan¨ªa alimentaria.
La familia de Lebr¨®n se mud¨® de la isla a la ciudad de Nueva York cuando ¨¦l ten¨ªa 11 a?os. Hablamos afuera de La Hacienda, un caf¨¦ y tienda de comestibles de alta gama en el ¨¢rea de Miramar en San Juan, donde sirve el caf¨¦ la Hacienda San Pedro, que solo utiliza granos puertorrique?os y vende chocolate de lujo importado. Lebr¨®n detall¨® los esfuerzos de su brigada durante los meses recientes a nuestro encuentro, en colaboraci¨®n con organizaciones como el CEPA (Center for Embodied Pedagogy and Action) para apoyar los esfuerzos de base centr¨¢ndose no solo en la comida, sino tambi¨¦n en la carpinter¨ªa, la construcci¨®n y en el trabajo de sanaci¨®n.
¡°La primera vez que llegamos aqu¨ª, nos sentimos como si hubi¨¦ramos encontrado un tesoro perdido¡±, dijo Lebr¨®n, describiendo su experiencia al tratar de encontrar productos locales y org¨¢nicos. ¡°Durante nuestro primer intento de ir al supermercado, ten¨ªamos una lista de cosas que quer¨ªamos, e ¨ªbamos anotando si estaban disponibles y el precio. Hab¨ªa algunos productos, no importaba a qu¨¦ supermercado o tienda de comestibles fu¨¦ramos, que eran imposibles de encontrar¡±.
El equipo de Lebr¨®n dio con una o dos compa?¨ªas que vend¨ªan lechuga y verduras de la zona, pero el producto no era org¨¢nico. Una mantequilla producida en Cabo Rojo cumpli¨® con sus est¨¢ndares, al igual que algunos panes, galletas y tortillas. ¡°En el momento en que alguien entraba a un supermercado y regresaba con algo producido en los Estados Unidos, yo dec¨ªa: '?Qu¨¦ es esto? Tenemos un acuerdo¡±, recuerda Lebr¨®n. Pero incluso hacer un esfuerzo excepcional y consciente por apoyar solo la producci¨®n local de alimentos requiere compromisos.
Por supuesto, existe una conexi¨®n entre los proyectos agroecol¨®gicos en la isla y la crisis en torno a la financiaci¨®n de cupones de alimentos. Estas cuestiones tambi¨¦n est¨¢n vinculadas a la raz¨®n principal por la que Puerto Rico ha estado en las noticias en los ¨²ltimos tiempos: la insistencia del Gobierno de Donald Trump en que la isla no merece m¨¢s fondos de recuperaci¨®n despu¨¦s de Mar¨ªa, a pesar de la clara evidencia de que el pa¨ªs sigue luchando.
A medida que el Gobierno federal contin¨²a reteniendo los fondos de recuperaci¨®n, est¨¢ claro que no se puede confiar en que Estados Unidos brinde la ayuda necesaria al pueblo puertorrique?o, y que el alimento siempre estar¨¢ en el centro de ese conflicto. El objetivo para aquellos que producen y apoyan la comida local, por tanto, tiene dos vertientes: educar a una poblaci¨®n m¨¢s amplia acerca de por qu¨¦ la disminuci¨®n de la dependencia en la isla de las importaciones puede tener un impacto significativo, econ¨®mico, cultural y sanitario, y al mismo tiempo, lograr que la producci¨®n de comida local sea ampliamente accesible.
Desde el punto de vista del chef Juan Jos¨¦ Cuevas, los agricultores locales han estado diversificando lo que producen desde el paso del hurac¨¢n, pero eso no ha significado un mayor apoyo por parte del consumidor en general. ¡°La gente no est¨¢ pensando en estos temas¡±, me dijo. ¡°Para ellos, una zanahoria es una zanahoria. A pesar de que hay un fuerte impulso por apoyar a los locales, siguen eligiendo las opciones m¨¢s baratas¡±.
Pero eso no detendr¨¢ el impulso por cambiar el sistema. Desde restaurantes hasta agricultores y brigadas de solidaridad, desde hoteles impulsados por el agroturismo hasta j¨®venes emprendedores y productores de ron sostenibles, cada vez se empuja con m¨¢s fuerza.
Alicia Kennedy es una bloguera especializada en alimentaci¨®n y presentadora del podcast MEATLESS (sin carne).
Esta es la primera parte de cuatro de Isla del Encanto, una serie de cuatro reportajes de la revista How We Get To Next.
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