Puerto Rico: c¨®mo alimentar una isla

El jard¨ªn comunitario Huerto Semilla se abri¨® en el campus de R¨ªo Piedras de la Universidad de Puerto Rico durante las huelgas estudiantiles de 2010. Los estudiantes protestaban por los cambios en pol¨ªticas y aumentos en matr¨ªcula; tambi¨¦n exig¨ªan garant¨ªa de que el sistema universitario no ser¨ªa privatizado. R¨ªo Piedras es uno de los 11 campus p¨²blicos m¨¢s grandes de la isla. Aunque dos de ellos se enfocan en la agricultura, no hay un plan de estudio agr¨ªcola, y tampoco cuentan con miembros de la facultad que se especialicen en la materia.

¡°No hab¨ªa nadie hablando sobre los precios de los alimentos o sobre c¨®mo producirlos en la isla¡±, dice Crystal Cruz, quien ha estado trabajando en el jard¨ªn desde el 2016, despu¨¦s de participar en la Marcha contra Monsanto en el 2015. Se inspir¨® cuando entendi¨® que, con el conocimiento y la organizaci¨®n adecuada, el territorio podr¨ªa producir alimentos durante todo el a?o. ¡°Ah¨ª fue cuando decid¨ª que quer¨ªa estar fuera del aula y dedicarme a trabajar la tierra¡±.

El peque?o huerto comenz¨® como una forma de incitar la discusi¨®n sobre la dependencia colonial a la importaci¨®n, y especialmente sobre la posici¨®n vulnerable en la que se encontrar¨ªa la isla si se cortara ese suministro. Todos los que trabajan en el huerto son voluntarios; la mitad tiene lazos con la universidad en cierta medida, mientras que la otra mitad son integrantes de la comunidad y vecinos. Huerto Semilla cuenta con 18 bancos de cultivo, ubicados en lo que fue hace mucho cancha de tenis. ¡°No solo hemos estado cultivando alimentos, tambi¨¦n la tierra¡±, dice Cruz, explicando c¨®mo utilizan la composta para agregar nutrientes a la tierra que lleva siendo maltratada por a?os.

Las decisiones sobre qu¨¦ cultivar se toman colectivamente. ¡°Es una organizaci¨®n activa¡±, dice Cruz. ¡°Todos los materiales, todas las herramientas, todas las semillas que tenemos, est¨¢n disponibles porque alg¨²n voluntario las ten¨ªa en su casa o a trav¨¦s de donaciones recibidas despu¨¦s del paso del hurac¨¢n¡±. Los voluntarios tambi¨¦n ganan dinero para suministros al proporcionar servicios de compostaje a la universidad y al comedor social, una organizaci¨®n que distribuye alimentos a comunidades necesitadas; Huerto Semilla tambi¨¦n vende algunos de sus cultivos a esta organizaci¨®n.

Despu¨¦s de cada brigada o sesi¨®n de trabajo en el huerto, a cada voluntario se le sirve un plato de comida preparado con los cultivos del jard¨ªn, y cada uno puede irse a casa con algo de la cosecha. Aunque la iniciativa no proporciona alimentos suficientes para abastecer un mercado de agricultores, su existencia en la universidad sirve para desmitificar y desestigmatizar el trabajo agr¨ªcola entre una poblaci¨®n joven que a menudo no tiene acceso completo a la historia agr¨ªcola de Puerto Rico.

Hay mucha confusi¨®n en torno a qu¨¦ cultivos pueden considerarse aut¨¦nticamente puertorrique?os. Siglos de gobierno colonial y de agricultura corporativa, especialmente Monsanto y sus semillas gen¨¦ticamente modificadas, han distanciado a la mayor¨ªa de los puertorrique?os de la historia agr¨ªcola de su isla. Despu¨¦s del paso del hurac¨¢n Mar¨ªa, dice Pao Lebr¨®n, organizador de la Brigada de Solidaridad y Servicio Trans y Queer, muchas semillas fueron enviadas a la isla, lo que complica a¨²n m¨¢s el discernir sobre qu¨¦ cultivos son aut¨®ctonos y/o aut¨¦nticos.

La Brigada de Servicios pas¨® meses restaurando fincas y organizando talleres luego del paso de Mar¨ªa, aportando a reforzar la sostenibilidad agr¨ªcola. Lebr¨®n quiere cultivar ajo en la isla y algunos integrantes de la Brigada nos explican que el ajo es un elemento b¨¢sico de la dieta puertorrique?a, que introdujeron los colonizadores espa?oles y que actualmente no se cultiva en Puerto Rico. Lebr¨®n recuerda: ¡°Fui a los archivos nacionales para averiguar sobre el ajo, y me preguntaron: ¡®?Por qu¨¦?¡±. Los archivos ten¨ªan informaci¨®n sobre el caf¨¦ y el az¨²car, los principales cultivos comerciales, pero no ten¨ªan informaci¨®n sobre qui¨¦n cultiv¨® por primera vez el ajo que da gusto al sofrito puertorrique?o, salsa base de la cocina criolla.

La papaya se ha vuelto abundante, a veces se puede encontrar creciendo en ¨¢reas solitarias y estacionamientos pavimentados. En los supermercados, es uno de los ¨²nicos productos locales que siempre est¨¢ disponible.

La papaya se ha vuelto abundante, sin embargo, despu¨¦s de que las semillas fueran arrastradas por los huracanes recientes, a veces se puede encontrar creciendo en ¨¢reas solitarias y estacionamientos pavimentados. En los supermercados, es uno de los ¨²nicos productos locales que siempre est¨¢ disponible.

Al igual que la papaya, las iguanas tambi¨¦n abundan, pero por diferentes razones. Estos reptiles se introdujeron como mascotas en la d¨¦cada de los noventa y posteriormente comenzaron a ser liberadas a la naturaleza, lo que ha causado una sobrepoblaci¨®n en la isla. Ahora y todav¨ªa en peque?a escala, se est¨¢n convirtiendo en parte de la cocina local.

Lebr¨®n se?ala que las iguanas ¡°se comen todo¡±. Se sabe que estos reptiles subsisten con productos que los puertorrique?os est¨¢n cultivando por s¨ª mismos. ¡°Ahora son probablemente la carne m¨¢s org¨¢nica que puedes comer aqu¨ª¡±, dice Lebr¨®n. ?l y otros integrantes asistieron a un taller de caza, procesamiento y cocina de iguanas como parte de su trabajo con la Brigada de Servicios. Se puede usar cada parte del animal, incluso la piel, una vez seca, puede convertirse hasta en cuero.

Si bien los movimientos de base est¨¢n reinventando la forma en que las comunidades espec¨ªficas se relacionan con sus ecosistemas inmediatos, proyectos de mayor escala est¨¢n considerando el futuro agr¨ªcola de Puerto Rico en su conjunto. Centros de investigaci¨®n, como Frutos del Guacabo, en la ciudad costera de Manat¨ª estudian qu¨¦ tipos de productos crecer¨¢n mejor en los diversos microclimas de la isla.

¡°El chayote necesita menos sol y m¨¢s agua¡±, dice Adri¨¢n Rivera, hijo de los due?os de Guacabo, Efren Robles y Angelie Mart¨ªnez. Es por eso que esta finca y centro de distribuci¨®n experimental le ha dado semillas de chayote a los agricultores en el centro de la isla para que las cultiven; Guacabo luego act¨²a como un centro de acopio que distribuye los productos a los restaurantes para su compra y venta. Las hortalizas de ra¨ªz crecen mejor en la regi¨®n central, a excepci¨®n de las zanahorias, que, junto con el jengibre y la c¨²rcuma, se desarrollan mejor en las costas.

Lo primero que ves cuando entras en carro a la finca es el puesto de mercado, donde Guacabo vende productos cultivados en 40 fincas alrededor de la isla. Bordeando el terreno, crece amaranto p¨²rpura, que sirve como pesticida natural y puede usarse para adornar los platos o cocinado como grano. Los insectos se deleitar¨¢n con ¨¦l en lugar de devorar los tomates, como el que ah¨ª mord¨ª, manchando mi vestido. Rivera dice: ¡°Se dar¨¢ cuenta de que sabe diferente, porque la mayor¨ªa de los tomates que se comen se recolectan cuando est¨¢n verdes¡±. Estos son de color rojo brillante, y se cultivan junto a los tomates cherry de vibrante color naranja.

Rivera me lleva a ver las cabras, los conejos y las gallinas. ?l mismo prepara queso de cabra y est¨¢ entrenado en ciencias veterinarias. Aqu¨ª se cultivan gandules frescos, o guisantes, en ¨¢rboles peque?os. Las flores comestibles, que se utilizan en ensaladas, florecen cerca. Guacabo cultiva diferentes variedades de berenjenas, as¨ª como de parcha y guan¨¢bana. ¡°Una vez que se pone un poco fea, est¨¢ en su punto¡±, dice Rivera de esta ¨²ltima, una fruta verde con c¨¢scara espinosa y pulpa cremosa. ¡°Uno esperar¨ªa cosecharlas cuando est¨¢n perfectamente verdes¡±, pero no.

La finca cuenta con un centro hidrop¨®nico donde cultivan variedades de micro hierbas y lechugas; algunas llegan a mercados exclusivos, pero la mayor parte de su producto se destina a chefs y hoteles. Rivera me ofrece hojas de oxalis y me dice que a mi paladar neoyorquino le sabr¨¢ a manzana verde, pero que a Mari¨¢ngel Gonz¨¢lez, nuestra fot¨®grafa, le sabr¨¢n parecidas a la acerola. Tiene raz¨®n, algo de su sabor nos lleva a ambas a nuestras respectivas infancias. Nos dan trozos de gota de lim¨®n, una flor amarilla comestible, que irrumpi¨® en nuestras bocas con asalto agrio, persistente el sabor en los bordes de nuestras lenguas. Cargamos algunos conejos peque?os, aunque nos dijeron que morir¨ªan en un par de meses; carne, para restaurantes.

El modelo de negocios de Guacabo es impulsado por los restaurantes, porque all¨ª es donde se puede realizar el mayor volumen de ventas. ¡°El rol del restaurante es el de apoyo. Flujo de efectivo¡±, dice el chef Juan Jos¨¦ Cuevas cuando hablamos, el d¨ªa despu¨¦s de visitar Guacabo. ?l compra a la finca regularmente, 15 kilos de lo que tengan disponible y agrega la cosecha de temporada a los men¨²s del Hotel Vanderbilt en Condado. Cuando era chef en Blue Hill, en la ciudad de Nueva York, conoc¨ªa a todos los agricultores que le proporcionaban productos; eso es lo que est¨¢ intentando recrear en su pa¨ªs. ¡°Conoc¨ªa a sus familias, a sus nietas¡±, dice sobre los agricultores cuyos productos sol¨ªa comprar en los Estados Unidos, a quienes a¨²n visita. ¡°Ahora, cuando voy, es una conexi¨®n. Es una cosa de familia. T¨² construyes eso¡±.

La finca cuenta con un centro hidrop¨®nico donde cultivan variedades de micro hierbas y lechugas; algunas llegan a mercados exclusivos, pero la mayor parte de su producto se destina a chefs y hoteles

M¨¢s all¨¢ de los restaurantes, Guacabo ha intentado llevar alimentos cultivados localmente a todo Puerto Rico. World Central Kitchen, la organizaci¨®n ben¨¦fica liderada por Jos¨¦ Andr¨¦s que adquiri¨® presencia masiva en la isla despu¨¦s del hurac¨¢n Mar¨ªa, est¨¢ presente en todas partes; su logo est¨¢ bordado en uniformes y pintado en edificios. Una iniciativa en curso a trav¨¦s del programa Plow to Plate (del arado al plato) de la organizaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro, ha financiado compras de producto y becas por todo del territorio, que han reforzado el trabajo agr¨ªcola despu¨¦s de que muchas fincas en la isla fueran devastadas por la tormenta.

Guacabo tiene sus puertas abiertas a todos los que deseen visitarlo, ya sea para comprar productos frescos o para acariciar las cabras, o tal vez para mordisquear alguna hoja que los transporte en un viaje a su propio pasado.

En alg¨²n lugar entre el peque?o huerto universitario y la gran finca que abastece a los hoteles con productos agr¨ªcolas, existen proyectos de escala mediana que tambi¨¦n est¨¢n experimentando con t¨¦cnicas agroecol¨®gicas para producir m¨¢s alimentos. El Josco Bravo, en la ciudad norte?a de Toa Alta, brinda capacitaci¨®n a nuevos agricultores y vende sus propios productos en un mercado de agricultores en la capital de San Juan.

Las fincas m¨¢s peque?as tienen poca presencia en los supermercados, lo que significa que el acceso a sus productos es, para la mayor¨ªa de los puertorrique?os, m¨ªnimo en el mejor de los casos. ¡°Desde Mar¨ªa, el inter¨¦s en la agricultura local ha aumentado, pero todav¨ªa su consumo se concentra en los restaurantes¡±, dice Cuevas. ¡°Creo que el punto de inflexi¨®n ser¨¢ cuando haya una combinaci¨®n, cuando las ofertas tambi¨¦n puedan dirigirse a personas comunes, a supermercados y mercados de agricultores, un lugar donde una o dos veces por semana todos pueden ir, que tenga buena temperatura, y que sea de f¨¢cil acceso para todos. Pero eso conlleva tiempo¡±.

PRoduce Home Box, un servicio de entrega a domicilio, es una nueva forma de posicionar los productos locales en manos de cocineros dom¨¦sticos. Crystal D¨ªaz, cofundadora, que trabaja junto a sus socios Francisco Tirado y el grupo culinario Cincosentidos, dej¨® una larga carrera en m¨¢rketing para construir El Pretexto, un proyecto de base culinaria sostenido con energ¨ªa solar en las monta?as de Cayey. Ella invita a los chefs a cocinar desde all¨ª y espera construir una finca; por ahora, al menos, ¨¢rboles de papaya bordean la entrada.

D¨ªaz obtuvo una maestr¨ªa en Administraci¨®n y Gesti¨®n Cultural de la Universidad de Puerto Rico, donde se enfoc¨® en c¨®mo conectar las fuentes locales de alimentos directamente con los consumidores. PRoduce se ha convertido en la encarnaci¨®n de sus conclusiones; es necesario un centro de intercambio agr¨ªcola que se sostenga a largo plazo.

Los consumidores de Home Box reciben un contenedor reusable semanalmente o quincenalmente, lleno de aguacates, pl¨¢tanos, limas, lechugas, berenjenas, calabazas, zanahorias, tomates, ?ames y pan. Algunas semanas, tambi¨¦n puede haber huevos, queso y frutas. Cada entrega es suficiente para proporcionar comida para una familia de cuatro. Pero a 50 d¨®lares por entrega, es probable que el servicio resulte caro para algunos puertorrique?os, como la mujer que cargaba sus acerolas, a quien conoc¨ª en El Departamento de la Comida en el 2015.

Crystal D¨ªaz habla sobre su trabajo. De visita en El Pretexto, me dice: ¡°Llevamos 19 o 20 semanas¡±. Es febrero, y estamos sentadas en una mesa con las monta?as de horizonte, sus dos perros a nuestros pies. El paisaje es exuberante; muchas personas me han dicho que cualquiera que visite por primera vez la isla nunca se imaginar¨ªa que ocurri¨® el hurac¨¢n. ¡°Hemos comprado y entregado m¨¢s de 10.000 kilos de alimentos producidos localmente¡±, dice ella. ¡°Compramos a m¨¢s de 40 productores diferentes, en toda la isla¡±. La compa?¨ªa emplea a 11 conductores para hacer entregas a 240 suscriptores.

El proyecto fue inspirado por Mart¨ªn Louzao, el chef detr¨¢s de Cincosentidos, quien quer¨ªa conectar a cocineros con varios agricultores locales. ¡°Fue muy dif¨ªcil comprar productos locales en las cantidades que un restaurante necesitar¨ªa¡±, dice D¨ªaz. ¡°Despu¨¦s de que naci¨® la iniciativa para los chefs, hicimos un peque?o cambio, porque nos dimos cuenta de que el poder de compra estaba en los restaurantes¡±. Ahora, PRoduce compra el producto por s¨ª mismo, lo que permite a los agricultores, el 90% de los cuales D¨ªaz dice que emplean m¨¦todos agroecol¨®gicos, construir una base de clientes individuales consistente.

¡°En Puerto Rico, donde la agricultura ha sido olvidada durante dos o tres d¨¦cadas, la agroecolog¨ªa es una lucha por la libertad que no tenemos en muchos sentidos como colonia rural¡±, dice ella. La agroecolog¨ªa se enfoca en trabajar con la ecolog¨ªa local y con el servicio a comunidades m¨¢s peque?as. Hist¨®ricamente, los sembrad¨ªos puertorrique?os han usado pesticidas inorg¨¢nicos y sistemas de monocultivos, centr¨¢ndose en cultivos comerciales como el caf¨¦, az¨²car y tabaco. Estos no alimentan a una poblaci¨®n. ¡°Si importamos el 85% de nuestros alimentos, entonces tenemos el 85% de oportunidad de cultivar por nuestra cuenta¡±, dice D¨ªaz. ¡°?Por qu¨¦ continuar haci¨¦ndolo de una manera que ha demostrado no funcionar?¡±

La pregunta para el futuro, entonces, es, c¨®mo proporcionar mayor acceso a los productos frescos de producci¨®n local para el 43% de los ciudadanos de la isla que reciben cupones de alimentos por parte del gobierno. La financiaci¨®n de ese programa se ha reducido de 649 a 410 d¨®lares al mes para una familia de cuatro, y el cr¨¦dito est¨¢ restringido solo a tiendas certificadas, mientras que en algunos lugares de los Estados Unidos, se pueden usar cupones de alimentos en los mercados de agricultores. En la isla, actualmente se puede retirar un porcentaje de los fondos del Programa de Asistencia Nutricional como efectivo para el uso que el destinatario desee, pero eso se eliminar¨¢ por completo en el 2021.

Para un movimiento de agroecolog¨ªa que acaba de volver a ponerse de pie despu¨¦s de un desastre natural catastr¨®fico, el progreso ha sido asombroso. A medida que se reconstruyen las estructuras, los productores y activistas de alimentos trazan rutas para lograr alimentar a todos los puertorrique?os. El centro creado por PRoduce tiene el potencial de generar el mismo tipo de entendimiento entre aquellos que pueden costearlo, que Huerto Semilla y la Brigada de Servicios est¨¢n construyendo con trabajo pr¨¢ctico, y que Frutos del Guacabo explora a trav¨¦s de su enfoque disciplinado y cient¨ªfico. Como dice D¨ªaz, cuando solo el 15% de los productos de la isla se incrementa localmente, hay una gran cantidad de espacio para que surjan y crezcan nuevos enfoques. Incluso en una isla peque?a hay microclimas, oportunidades para sembrar semillas en suelos diversos.

Alicia Kennedy es una bloguera especializada en alimentaci¨®n y presentadora del podcast MEATLESS (sin carne). Esta es la segunda parte de Isla del Encanto, una serie de cuatro reportajes de la revista How We Get To Next.

Puedes seguir a PLANETA FUTURO en Twitter y Facebook e Instagram, y suscribirte aqu¨ª a nuestra newsletter.