Cinco nuevos ¡®soles¡¯ en el firmamento gastron¨®mico espa?ol
La Gu¨ªa Repsol corona a Maca de Castro como la ¨²nica mujer al frente de uno de los mejores restaurantes del pa¨ªs
En el firmamento culinario espa?ol lucen ahora 38 restaurantes con tres soles, la m¨¢xima distinci¨®n que otorga la Gu¨ªa Repsol, una referencia editorial para las consultas tur¨ªsticas y gastron¨®micas. A lo m¨¢s alto del escalaf¨®n ascienden cinco establecimientos que est¨¢n logrando "marcar tendencia" a partir de una receta com¨²n: "ahondar en los or¨ªgenes para tomar impulso hacia el futuro". En este panorama tan soleado, solo hay una mujer con esta distinci¨®n. Es Macarena de Castro, del restaurante Maca de Castro (Alcudia, Mallorca). Adem¨¢s de ella, se suman a la categor¨ªa de mejores restaurantes de Espa?a el Bonamb (J¨¢vea, Alicante), del chef Alberto Ferruz; Cocina Hermanos Torres (Barcelona), de la pareja Sergio y Javier Torres; Lasarte (Barcelona), del italiano Paolo Casagrande, y Noor (C¨®rdoba), de Paco Morales. Los nuevos tres soles Repsol han recibido este lunes el galard¨®n en una gala celebrada en el centro cultural Tabakalera de San Sebasti¨¢n.
La Gu¨ªa Repsol, que en 2019 cumple su 40? aniversario, ha querido premiar a cuatro cocineros de una misma generaci¨®n que no llegan a esa edad. Son cocineros que han sabido innovar en los fogones sin descuidar sus ra¨ªces. El manual destaca la "sencillez" de los platos de Macarena de Castro (37 a?os), la huella andalus¨ª de Morales (37) y su "valent¨ªa" para "convertir recetas ancestrales en platos de vanguardia", la "inmersi¨®n mediterr¨¢nea" de Ferruz (34) o el "mestizaje vasco con la costa catalana y el V¨¦neto natal" de Casagrande (39). De los hermanos gemelos Torres (49 a?os) remarca su capacidad para "actualizar los sabores de su infancia".
El cat¨¢logo pasa de contar con 528 restaurantes soleados en la edici¨®n pasada a los 548 actuales. 350 establecimientos tienen un sol (por su "cocina de gran calidad y variedad suficiente"); 160 cuentan con dos (por su "excelente calidad en la cocina y el servicio, y buena bodega") y los 38 que lucen tres soles son distinguidos como "los mejores restaurantes del a?o".
Catalu?a y el Pa¨ªs Vasco siguen siendo los "referentes de la alta gastronom¨ªa" para la Gu¨ªa Repsol. Estas dos comunidades aut¨®nomas suman ocho restaurantes con la m¨¢xima distinci¨®n, seguidas por Madrid, con siete establecimientos.
Entre los 23 nuevos restaurantes que obtienen dos soles figuran, entre otros, Cocinandos (Le¨®n), dirigido por Yolanda Le¨®n y Juanjo P¨¦rez, o el Monastrell (Alicante), de Mar¨ªa Jos¨¦ San Rom¨¢n, una de las embajadoras del aceite de oliva, el azafr¨¢n y el arroz. Tambi¨¦n el Atelier Etxanobe (Bilbao), de Fernando Canales, El Corral de la Morer¨ªa (Madrid), de David Garc¨ªa, o Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), que dirigen V¨ªctor Quintilla y Mar G¨®mez.
Con un sol se estrenan 53 locales, por ejemplo StreetXO, la versi¨®n m¨¢s callejera de Dabiz Mu?oz; la cocina de influencia asi¨¢tica del Nakeima o el sosegado talante japon¨¦s de Mario Pay¨¢n en Kappo, todos estos en Madrid.
El cat¨¢logo que edita el grupo energ¨¦tico ha querido festejar sus cuatro d¨¦cadas de existencia en un acto celebrado en San Sebasti¨¢n, una de las mecas gastron¨®micas del mundo y donde en 1976 surgi¨® el movimiento denominado "nueva cocina vasca", impulsado por los cocineros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Argui?ano, Jos¨¦ Juan Castillo, Tatus Fombellida, Ram¨®n Roteta, Patxi Kintana, Luis Irizar, Ricardo Idiakez, Xabier Zapirain, Pedro G¨®mez, Manolo Iza, Jes¨²s Mangas y Ram¨®n Zugasti.
La Gu¨ªa Repsol ha apostado este a?o por la "renovaci¨®n", con una nueva aplicaci¨®n para tel¨¦fonos m¨®viles, una web actualizada y un "nuevo sistema de calificaci¨®n", explica su directora, Mar¨ªa Ritter. Un comit¨¦ de expertos, asesorado por la Real Academia de Gastronom¨ªa, rastrea en cada comunidad aut¨®noma los mejores establecimientos para determinar el listado de los m¨¢s recomendables. Este a?o, este equipo va a dirigir el foco hacia las mujeres chef, que est¨¢n emergiendo en el panorama culinario por su "dosis de ingenio y perseverancia", sostienen los responsables de la gu¨ªa.
Este nuevo viaje que emprende la gu¨ªa Repsol se manifiesta tambi¨¦n en el cambio de imagen de sus soles, cuyo dise?o ha creado el artista madrile?o Luis ?rculo y est¨¢ inspirado en la trayectoria que realiza el sol durante tres instantes del d¨ªa.
Como aperitivo de la gala de entrega de los Soles Repsol 2019, cuatro de los cinco cocineros encumbrados demostraron ayer domingo sus habilidades culinarias en sendos bares de tapas de la Parte Vieja donostiarra. Maca de Castro se puso el traje de faena en el bar Ganbara, donde prepar¨® un txangurro a la donostiarra, una interpretaci¨®n del pincho estrella de este local, al que la chef le dio un "toque mediterr¨¢neo" con una aportaci¨®n de erizo, apio, hinojo, pan de sobrasada ¨Cel detalle t¨ªpico de Mallorca¨C y un poquito de pera. El andaluz Paco Morales sirvi¨® la t¨ªpica ensaladilla de la Bodega Donostiarra aderezada "con especias del califato".
En el Txepeta, la cuna de la anchoa en San Sebasti¨¢n, Alberto Ferruz prepar¨® el bocarte con una crema de miso, yema y huevas en salaz¨®n. Y los hermanos Torres deleitaron a lo clientes del bar Zazpi con una alcachofa al caf¨¦ de Par¨ªs.
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