?Te comer¨ªas un Quijote? Hay chefs que convierten el papel en un plato
"Cuando el 'sous-chef' es una impresora", titul¨® 'The New York Times'
"Quiero que en mi restaurante las cosas desaparezcan y reaparezcan. Que se coman los cubiertos, las sillas, los platos...". Quien dijo esa frase es Homaro Cantu (1976-2015), chef e inventor incansable en cuya cocina se le¨ªa lo siguiente: "la ¨²nica diferencia entre un loco y yo es que yo no estoy loco". Pero basta de frases ingeniosas y vayamos a la chicha: ?y si de su impresora brotaran cosas ricas?
El papel comestible fue una de las muchas argucias cient¨ªficas que Homaro Cantu despleg¨® durante a?os en Moto, su restaurante con estrella Michelin de Chicago. El truco, que el cocinero alumbr¨® en 2005, era el siguiente: tras modificar una impresora de inyecci¨®n para poder cargarla con cartuchos de brebajes de frutas y verduras, se mandaban a imprimir fotos de cosas sabrosas bajadas de Internet que se plasmaban en papel de soja o de almid¨®n de patata, posteriormente frito, horneado o congelado.
Al comensal le llegaba el invento en forma de carta de comidas, que, una vez le¨ªda, era desmenuzada (e ingerida) en el primer plato. Toda maniobra de ilusionismo parece nimia para el tipo que se sacudi¨® una infancia de abandono e indigencia hasta convertirse en primera figura de la gastronom¨ªa molecular: pionero en trastear con las bayas milagrosas que todo lo endulzan (le hablamos de ellas el pasado mayo) o capaz de presentar un plato que emula a un animal atropellado para que combinemos el rechazo de lo visto con el placer de lo comido.
Su suicidio en 2015 rest¨® lucidez al gremio. Pero la t¨¦cnica del papel comestible sigue viva: Firo V¨¢zquez (El Olivar, en Moratalla, Murcia), hoy su m¨¢ximo exponente, arrasa en China, donde ha presentado una peculiar versi¨®n de Don Quijote de la Mancha, a base de papel de cereal (trigo y arroz) y tinta de calamar.
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