Desayuno, almuerzo y cena sin pasar por casa

M¨¢s informaci¨®n

Mucho az¨²car y poca fruta: as¨ª es la cesta de la compra en Saint Louis

Un d¨ªa en cayuco con los pescadores de Saint Louis

Diarra ya sabe cocinar

?Cualquier esquina es buena para llenar el est¨®mago! En la ciudad senegalesa de Saint Louis, la oferta de locales y puestos al aire libre permite que un transe¨²nte pueda desayunar, comer, merendar y cenar durante varios d¨ªas sin repetir local y sin pasar por casa. No se han recopilado datos exactos sobre el n¨²mero de negocios hosteleros en la ciudad, y mucho menos en la regi¨®n, pero tan solo utilizando buscadores online figuran 61 locales registrados en la isla que acoge el centro hist¨®rico. A estos hay que sumar los que est¨¢n en barrios adyacentes como Pikine, Bango o Ndiolof¨¨nne, y tambi¨¦n aquellos que no figuran en Internet, los que desarrollan su actividad de manera informal, como los vendedores ambulantes de fruta, los quioscos de comida, los puestos de frutos secos y dulces y los carritos de caf¨¦. Es decir, la oferta es ilimitada tanto si se quiere probar un plato del t¨ªpico pollo yassa como si se busca es una pasteler¨ªa de aires franceses o una simple bolsita de cacahuetes.

Realizamos un recorrido gastron¨®mico, pero tambi¨¦n costumbrista, para presentar una muestra de los distintos lugares donde for¨¢neos y visitantes compran y consumen en Saint Louis.

La comida se pasea en carros

Los populares carritos de dos ruedas apodados pousse-pousse Nescaf¨¦ (porque fue esta marca quien los populariz¨® en Senegal con una campa?a publicitaria) dan los buenos d¨ªas a los viandantes cada ma?ana. En la esquina de la calle Khalifa Aboubacar Sy con General de Gaulle, el gambiano Dauda Kamara, de 22 a?os, vende cada dosis, apenas un trago, a 100 francos CFA o 15 c¨¦ntimos de euro. Un motorista se detiene y pide uno. Kamara prepara lo que aqu¨ª se denomina "caf¨¦ touba": una mezcla a base de especias como semillas de bayas de selim y, a veces, clavo. Consumido tradicionalmente en la ciudad sagrada de Touba, se hizo famoso en el pa¨ªs gracias a la hermandad isl¨¢mica mouride, que suele compartir la bebida durante ceremonias y conmemoraciones importantes.

Kamara mezcla el agua hirviendo, el caf¨¦ en polvo, las especias y la leche condensada como un perfecto maestro coctelero, vertiendo el l¨ªquido de un vaso a otro. Empez¨® con el negocio cuando ten¨ªa 17 a?os. "Lo compr¨¦ por 60.000 francos CFA (unos 90 euros), es de producci¨®n local", afirma. Estos carritos son fabricados en Saint Louis y cada propietario lo decora a su gusto. En apenas 10 minutos, Kamara apenas encuentra tiempo para desviar la mirada de su labor. Un ni?o solicita un vaso de leche condensada; luego, un taxista para, baja la ventanilla y se lleva el caf¨¦ sin siquiera bajar del coche... "Me suelo colocar en dos o tres esquinas diferentes que voy cambiando seg¨²n vea d¨®nde puedo hacer m¨¢s dinero", explica el maestro cafetero.

Un poco m¨¢s lejos, Mamadou pasea por la Avenida Jean Mermoz con una carretilla repleta de peras, manzanas, mandarinas, naranjas y pl¨¢tanos. "Adquiero todo en el mercado y luego lo vendo por aqu¨ª, llevo cuatro meses con este negocio y me compran sobre todo vecinos", explica el hombre, de origen guineano y que reconoce no pagar impuesto alguno por su actividad. Para sacar algo de beneficio, vende la pieza de fruta a 100 francos CFA (0,15 euros) como m¨ªnimo.

De artefactos ambulantes tambi¨¦n salen aperitivos m¨¢s consistentes como los bocadillos de at¨²n y salsa picante o el poderoso y afrodisiaco werrgui, (que significa salud en wolof). Es una bebida caliente a base de jengibre, mucho az¨²car, lim¨®n, agua y cinco especias secretas, seg¨²n afirma Alioune Niang, uno de los que suele venderlo a los pies del puente Faidherbe. ¡°Todo es de producci¨®n local y es muy bueno para la salud, para el dolor de garganta y para revitalizarte cuando est¨¢s cansado¡±, afirma. Alioune, uno de los clientes va m¨¢s all¨¢: "Tomo un vaso diario porque es muy bueno para la circulaci¨®n, para el cuerpo y para las relaciones sexuales...", espeta en un castellano que dice haber aprendido con turistas espa?oles. "Pero para los ni?os no", avisa un padre que espera cola con una cr¨ªa de unos cuatro a?os en brazos, vestido blanco de fiesta. "Es muy fuerte para ellos".?

De poner y quitar son los min¨²sculos puestos de Mami Sangare y Fatou Kamara. La primera, de 75 a?os, vende cacahuetes junto al puente todos los d¨ªas de 10 de la ma?ana a siete de la tarde. Se enorgullece de su origen maliense por parte de padre y explica con gran modestia que ella se encarga de seis nietos que dej¨® una de sus hijas al fallecer. Compra en el mercado sacos grandes de cacahuetes y prepara bolsitas m¨¢s peque?as que vende a 100 francos CFA. Adem¨¢s, dispone de nueces garrapi?adas, palillos de dientes y bolsas con agua potable. ?Que c¨®mo se gana la vida m¨¢s all¨¢ del puestito? "Al¨¢ provee", susurra, mientras esconde las monedas que acaba de pagarle un ni?o.

Fatou Kamara tiene 72 a?os, monta su peque?o negocio en la puerta de casa, en el barrio de Pikine, y ofrece pan de gambas, palomitas de ma¨ªz hechas y empaquetadas por ella misma, y caramelos de colores y formas estridentes cubiertos de az¨²car o picapica. Y siempre est¨¢ rodeada de ni?os. "Todo cuesta 25 francos CFA por unidad", detalla.

Los lugares m¨¢s aut¨¦nticos

La dibiterie Chez Mamadou abre 24 horas y es posible comprar 200 gramos de sabroso cordero hecho a la parrilla por mil francos CFA (1,5 euros). Sidi Sow es quien m¨¢s tiempo pasa all¨ª dentro. Es alto, obeso, y sus pantalones de retales de colores, camiseta rosa fosforito y chaleco de pescador aportan algo de alegr¨ªa al l¨®brego establecimiento. Suda, pero no detiene su ritmo de trabajo: Primero, despieza sobre una plancha de piedra situada en una mesa de madera. Con ayuda de un cuchillo grande y afilado corta el g¨¦nero con precisi¨®n, demostrando que sabe lo que hace. Despu¨¦s, toma asiento en una banqueta baja frente a la parrilla, esparce la carne cruda y va retirando los trozos m¨¢s hechos con ayuda de un pincho muy largo. Los pone sobre un trozo de papel que parece provenir de una bolsa de cemento y los corta en pedacitos peque?os, listos para llevar a la boca. Al lado de la carne tiene cebollas tambi¨¦n haci¨¦ndose a la brasa que sirve como guarnici¨®n junto a salsa de mostaza. Se trata del ¨²nico plato que se prepara aqu¨ª.

"Es una comida tradicional que gusta mucho a los senegaleses, sobre todo por la noche, a partir de las ocho", cuenta el chef. Sow cobra la comanda a Babacar Diop, un cliente de 25 a?os. Cuenta los billetes sucios con las manos y luego sigue cocinando. Diop se acomoda para cenarse sus 400 gramos de cordero en el comedor, que est¨¢ mugriento, apenas iluminado y presenta huesecillos y otros restos esparcidos por las mesas y por el suelo. "Vengo cada dos o tres d¨ªas, siempre me apetece cordero", confiesa.

En el exterior, varios carneros amarrados aguardan su destino. Junto a ellos, un anciano sentado en el bordillo corta patatas y se las da de comer.? "No buscamos los corderos en el mercado, sino que los traemos vivos y los matamos aqu¨ª", explica Sow. Los compramos a unos ganaderos de la regi¨®n de Matam, a unos 80 kil¨®metros".

La otra palabra que es sin¨®nimo de autenticidad culinaria en Saint Louis es tangana, que viene de la palabra tang, que significa caliente en wolof. "Tangana es el lugar de las cosas calientes, en el sentido de que toda la comida est¨¢ cocinada", explica Samba, cliente asiduo de la que posee Mamadou Cissoko en el barrio de Vauvert. El suyo, dicen, es el mejor local de este tipo en todo Saint Louis. Samba cree que hay unas 20 o 30 establecimientos de este tipo en la ciudad.

Cissoko tiene 48 a?os y trabaja con frenes¨ª en su peque?o local de apenas 30 metros cuadrados. Sentado tras una gigantesca mesa, pica cebolla, remueve el contenido de una olla, envuelve un bocadillo, sirve unos fideos... Y solo con dos manos. Comenz¨® con el negocio en 2001 y siempre le ha ido bien. Su especialidad es la comida contundente a precios populares. Abre a diario salvo los viernes, d¨ªa de oraci¨®n, y siempre tiene clientela.

Apenas han dado las ocho de la ma?ana y los tres bancos de madera que rodean la mesa ya est¨¢n llenos. Un anciano echa sacarina en su vaso de caf¨¦. Se llama Ndiaye Dieng y viaja en coche con su esposa Fatou hacia Richard-Toll, en el noroeste del pa¨ªs. "Esto es para recargar la bater¨ªa, pero no la del coche, ?la m¨ªa!", bromea mientras pela un huevo duro.

A su lado, Abdul y sus amigos se apretujan para caber sentados. Todos tienen 15 a?os y mucha hambre. Piden leche y un plato de espaguetis ¡ªque en realidad son fideos¡ª con patatas y jud¨ªas. Uno de los amigos se desbanca del grupo y pide su propio men¨²: un caf¨¦ touba y un bocadillo de jud¨ªas pintas con mahonesa", solicita. Y Cissoko, sin pesta?ear, sirve todas las raciones.

"Esto es un desayuno r¨¢pido para antes de ir al trabajo", opina Samba. Habla de su plato: pan, fideos, tortilla con cebolla, patatas y caf¨¦. Todo por 700 francos CFA (un euro) e incontables hidratos de carbono. "La tortilla con fideos y patatas es lo m¨¢s demandado. Suelo tener carne tambi¨¦n, pero esta vez no porque acabamos de celebrar el Tabaski y las carnicer¨ªas est¨¢n cerradas", comenta Cissoko mientras bate unos huevos.

El auge de la comida r¨¢pida

Amar Diop atiende un restaurante de comida r¨¢pida junto al puente que lleva al barrio de pescadores de Guet Ndar y que no tiene m¨¢s nombre que Snack. Un cartel de metro y medio apoyado en el suelo informa de los precios de hamburguesas, pizza, shawarma. "Cada vez est¨¢ m¨¢s de moda entre los j¨®venes lo de pedir comida r¨¢pida. SI te fijas, han abierto varios locales en los ¨²ltimos tiempos", advierte el chico. El paisaje y el paisanaje le dan la raz¨®n porque son las diez de la noche de un jueves de agosto y tanto su calle como las colindantes est¨¢n repletas de locales similares, todos ellos abiertos. A sus puertas, grupos de amigos comen, beben y charlan con despreocupaci¨®n.

Este es el retrato de una tendencia global, la del aumento del consumo de comida basura perjudicial para la salud porque engorda, no alimenta y puede causar enfermedades como diabetes o problemas cerebrovasculares. Hablamos de productos elaborados a partir de componentes cuyo origen est¨¢ en alimentos reales, como los az¨²cares, las grasas, los aceites refinados y los almidones, a los que se a?aden conservantes y otros aditivos para que duren m¨¢s y sean apetecibles. En el mundo hay 830 millones de obesos y la cifra no deja de subir. En ?frica, la tendencia en similar. En Saint Louis, por extensi¨®n, tambi¨¦n.

De tiendas

Adem¨¢s de los mercados tradicionales, Saint Louis dispone de tiendas de alimentaci¨®n y productos importados para vecinos y turistas. Hasta hace poco solo exist¨ªan los peque?os comercios de toda la vida, pero poco a poco van aflorando otros m¨¢s modernos con una oferta m¨¢s amplia y original. Lo que no prospera ni prosperar¨¢ nunca son los centros comerciales. As¨ª lo cree Ousmane Diop, due?o de una de las tiendas m¨¢s antiguas de la ciudad, el mini mercado Xeneul. "No funcionar¨ªa porque es una inversi¨®n alta, muy cara en personal, productos, c¨¢maras frigor¨ªficas¡­ Para que luego la clientela sea la misma y compre lo mismo, no habr¨¢ m¨¢s consumo. Ha visto dos o tres intentos y no duraron m¨¢s de un a?o o a?o y medio", afirma. Fue su padre quien en 1961 abri¨® el negocio, y hoy venden marcas muy conocidas en Europa como Nesquik, Ferrero Rocher, Nivea, Colgate, Kinder, Baigon... Tambi¨¦n algunas espa?olas como Don Sim¨®n y galletas Gull¨®n. "Todos los blancos vienen aqu¨ª, pero la mayor¨ªa son senegaleses", afirma Diop.

La actividad frente a la caja no cesa. En apenas diez minutos, Diop cobra cien gramos de queso a un cliente, dos tubos de pasta de dientes a otro, una botella de limonada a un anciano; un paquete de leche en polvo y otros cien gramos de gruyere a un adolescente; unos bizcochos, papel de cocina y tres cartones de leche a una se?ora mayor; y un paquete de espaguetis, aceite de oliva hojiblanca, un tetra brik de tomate triturado y un bote de caf¨¦ a Honorina, una turista proveniente de Ouagadug¨².

Si Xeneul representa la tradici¨®n en Saint Louis, Meti-Service es la vanguardia. Se trata de una tienda de delicatessen que abri¨® en enero de 2019 un parisino llamado Jean Michel que se afinc¨® en Saint Louis en 2001. Antes enviaba los productos desde casa a trav¨¦s de su tienda online, pero como el negocio va bien, abri¨® un espacio f¨ªsico en el que vende vinos franceses y sudafricanos, cervezas belgas, alcoholes de toda clase, derivados del cerdo provenientes de Espa?a, quesos, aceite de oliva de T¨²nez, caf¨¦ italiano... Y tambi¨¦n productos locales de fabricaci¨®n artesanal: miel, infusiones de bisap (a base de hibisco), mermeladas, mostazas...

"Compran los expatriados y los turistas, pero los senegaleses tambi¨¦n: entre estos, m¨¢s los m¨¢s mayores, por su poder adquisitivo y porque son menos estrictos con la religi¨®n que la generaci¨®n de j¨®venes", opina Jean Michel. Dice que el producto m¨¢s demandado es el vino y que, de sus clientes, el 50% proviene del sector hostelero y la otra mitad son particulares.

Lugares de servilleta y mantel

Saint Louis es una cuna gastron¨®mica de primer orden donde, adem¨¢s de los establecimientos tradicionales, es posible disfrutar de restaurantes de toda clase y para todos los bolsillos. Es en ellos, sobre todo en los de apariencia m¨¢s discreta donde se cocinan los platos t¨ªpicos m¨¢s sabrosos: el conocid¨ªsimo ceebuj?n, el pollo yassa, el maff¨¦ ¡ªcon salsa de cacahuetes¡ª etc. Damos algunas pistas sin salir del casco hist¨®rico:

• La Linguere: Negocio familiar de aspecto informal y platos senegaleses caseros, muy sabrosos y econ¨®micos.
• Darou Salam: La cocinera Seynabou Dbiouge lleva toda su vida preparando el ceebuj?n como lo hac¨ªa su madre. Este es uno de los mejores lugares para degustar el plato nacional senegal¨¦s.
• Restaurante La Kora: Establecimiento regentado por Peggy de altos vuelos, cuidada decoraci¨®n y cocina europea y moderna. Dispone de un patio interior donde a veces se dan conciertos.
• La cr¨ºp Saint Louisienne: Creper¨ªa de estilo franc¨¦s con una veintena de recetas dulces y saladas en la que atiende Elise. Frecuentado sobre todo por extranjeros.
• La Galette: Sirven el mejor guiso de ternera con salsa de cacahuetes (maffe) de la ciudad, seg¨²n los entendidos. Las raciones son muy generosas.
• Aux Delices du Fleuve: Panader¨ªa de aire hipster en la que desayunar un caf¨¦, un cruas¨¢n de almendras y zumo de naranja natural. Tambi¨¦n sirven dulces, tartas y bocadillos.
• Ndar Ndar Music & Cafe: Min¨²sculo local de estilo occidental (quiz¨¢ sean los primeros baristas hipsters de Saint Louis) donde beber un delicioso caf¨¦ importado de Etiop¨ªa mientras se escucha m¨²sica jazz, afro y latina.

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