Los higos de F¨¦lix

Voy al tianguis de Xixitl, en San Pedro de Cholula, muy cerca de Puebla, a encontrarme con F¨¦lix y sus higos. Llevo pidiendo que me los rastreen desde que los prob¨¦ a principio de enero en el taller de Pan de Fuego, la panader¨ªa de Liz Espejo, pura referencia en San Miguel de Cholula. Hab¨ªan sobrado unos cuantos de la preparaci¨®n de las roscas de reyes y la liquid¨¦ durante la visita. Me engancharon nada m¨¢s probarlos. Eran higos oscuros, rodeados de un jugo denso y profundo, nacido de una cocci¨®n larga en piloncillo, que es como dicen aqu¨ª a la panela. Ten¨ªan algo m¨¢s. Parec¨ªan rodeados por una capa azucarada que ofrec¨ªa resistencia al bocado; la justa para que el higo acabara reventando en la boca. Me trajo recuerdos de la casta?a cocida, cuando empieza a cristalizar los ba?os de alm¨ªbar que la llevar¨¢n a ser marr¨®n gla?¨¦. Entre pan y pan, Liz me habl¨® de la productora. Se las vend¨ªa en uno de esos mercadillos locales que se montan uno o dos d¨ªas por semana y llaman tianguis, y apunt¨¦ la referencia.

Doy con F¨¦lix y sus higos diez meses despu¨¦s del primer encuentro, en el puesto que ocupa frente al port¨®n de entrada al tianguis. Es una parada grande y los higos solo llenan medio cubo, compartido con unos cuantos trozos de chilacayote que amenazan con deshacerse al sacarlos. Son los ¨²ltimos cortes y muestran la carne suave, cremosa y potente de una variedad de calabaza de buen tama?o, oblonga y con la piel manchada con tres o cuatro tonos de verde. Sigo dando vueltas por el puesto, alargando el reencuentro con los higos, y paro junto al barre?o de la calabaza nixtamalizada, que F¨¦lix deja una noche entera en cal viva. Hay menos piloncillo, la cocci¨®n fue m¨¢s corta, el sabor es m¨¢s franco y la textura m¨¢s firme que la del chilacayote. M¨¢s all¨¢ est¨¢n los chapulines que ha trabajado en casa. Los escoge frescos, mirando que no haya basuras y otros insectos mezclados, y los fr¨ªe con ajo y chile. Est¨¢n realmente buenos. Tratamientos parecidos se aplican a los frutos secos que pueblan el lado contrario del puesto. Tambi¨¦n vende ciruela de monte. La descubro alargada, entre roja y amarilla, con el hueso grande, la pulpa menguada, textura arenosa cercana a la de la l¨²cuma, y un sabor ¨¢cido y profundo.

El higo es serio, seductor y tan llamativo como lo recordaba. Ha desaparecido el brillo que siempre provoca la sorpresa, pero sigue imponi¨¦ndose la certeza: nunca he probado un fruto as¨ª y me gustar¨ªa seguir teni¨¦ndolo cerca. Lleno una bolsa mientras intento sonsacar a F¨¦lix. Le dice dulce de higo y me va contando c¨®mo los hace sin darle importancia, aunque se acaba quedando en el nixtamalizado, la cocci¨®n en cal que decide la textura. Aprendi¨® a prepararlos en la escuela hace unos diez a?os, ya de mayor, y doy por hecho que fue en un espacio de capacitaci¨®n. Hasta entonces vend¨ªa hojas de tamal, como antes hizo su madre. Las cultivaban en San Lucas de Tlaxcala y las llevaban a Puebla, pero empezaron a entrar hojas de otros lados, las ventas se resistieron, la vida se le puso dif¨ªcil y tuvo que reinventarse. Mientras hablamos me hace de gu¨ªa por los secretos de su despensa, y por algunas cosas m¨¢s. Le pregunto por sus hijos y me dice que son tres, que se fueron hace muchos a?os y ya nunca volvi¨® a verlos. Cocinan del otro lado del muro, en Nueva York. ¡°Ya tienen que volver¡±, reclama. No s¨¦ si le pesa m¨¢s la distancia o la soledad.

M¨¢s informaci¨®n

Dos bodegones porte?os

Dulces en el torno

Estilo remordimiento

Salgo de Xixitl para encontrar m¨¢s higos, esta vez en forma de jard¨ªn. La sorpresa est¨¢ tanto en el espacio como en el contenido: 70 higueras diferentes, llegadas de otros tantos lugares del mundo, rodeando un laberinto de piedra que representa el origen de la vida. Una locura genial de la ceramista Ang¨¦lica Moreno en un paraje incre¨ªble. De un lado, la cumbre del Popocat¨¦petl escupiendo humo, del otro el Tlachihualt¨¦petl, la base piramidal m¨¢s grande del mundo. En medio, magia, leyendas y unas cuantas fantas¨ªas. Lo conocen como "el jard¨ªn de la flor inexistente".