Estilo remordimiento

Llego al restaurante siguiendo los ritmos establecidos. Reservo mesa, aparezco a mi hora y me acomodan en el lugar que me adjudicaron, que como casi siempre que llegas solo suele ser el rinc¨®n de la derecha, cerca de la columna si la hay ¨Cdebe estar escrito que un comensal solo desluce instalado en un lugar visible del comedor-, son amables, saludan, ofrecen un aperitivo y traen la carta. Hasta aqu¨ª todo ha sido normal. Es un comedor que naci¨® tirando a pretencioso al que hace poco quitaron los manteles, intentando hacerlo casual y del momento, colgando de las paredes tres pizarras escritas con tizas de colores para reforzar la idea. No es el espacio m¨¢s acogedor del mundo, m¨¢s que nada por indefinici¨®n, no se sabe muy bien a qu¨¦ tiempo pertenece y tira a fr¨ªo, aunque bien mirado la suya es una frialdad de las que no molestan, solo chirr¨ªa un poco. Los he visto peores y dentro de todo este tiene un pase. Su principal problema es que est¨¢ medio vac¨ªo. Los salones llenos siempre tienen otro aire, como si la gente fuera su principal decorado, hasta parece que los meseros sonr¨ªen; nada tan g¨¦lido y triste como un comedor medio desierto.

La primera sensaci¨®n de inquietud real asoma con la lectura de la carta. Es m¨¢s larga que un d¨ªa sin pan, tanto, que para cuando acabo de leer lo de las carnes ya no recuerdo qu¨¦ ofrec¨ªa en el apartado de las entradas fr¨ªas. Es complicado elegir, m¨¢s a¨²n porque la rutina y saturaci¨®n de lugares comunes estimula la p¨¦rdida de memoria; olvidar para sobrevivir. No importa donde est¨¦s, cada pa¨ªs, cada capital, casi cada ciudad, tiene su lista de sinsentidos culinarios que pueblan las cartas de ese tipo de restaurantes empe?ados en vivir a medio camino entre la nada y el infinito. Para cuando llega la comida, la desgana del servicio se ha apoderado del comedor y lo que viene en el plato no mejora las cosas. Desangelado, rutinario y triste. He ca¨ªdo en uno de los restaurantes que pueblan las filas de una de las ramas culinarias m¨¢s prol¨ªficas del momento, la cocina estilo remordimiento, esa en la que todos viven arrepentidos, sin excepci¨®n: propietario, cocinero y cliente.

Hay un momento decisivo en la historia de cualquier restaurante, fruto de la coincidencia total entre propiedad, cocinero y cliente, los tres actores que deciden el destino del negocio. No es frecuente en un medio acostumbrado a tener el disenso como marco natural. Cuando es para bien te lleva a las estrellas, pero cuando toma el camino contrario acaba alimentando el caos; se juntan el hambre y las ganas de comer. Est¨¢ el propietario, que lleg¨® al negocio empujado por la referencia del cocinero exitoso con locales en medio mundo, y vive una pelea diaria con las cuentas y la realidad. Nunca ve, ni seguramente ver¨¢, el rendimiento que esperaban de su inversi¨®n. Le suele acompa?ar un cocinero convencido de cumplir condena en restaurantes que nunca est¨¢n la altura de su genialidad. ?Y el cliente? caprichoso y voluble, convencido de que pagar por lo que come le permite valorar lo que le llega a la mesa, ?lo pueden imaginar? He llegado al segundo plato y no hace falta seguir: todos estamos arrepentidos en este comedor. Deb¨ª leer la carta antes de entrar.

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La pr¨®xima gran fusi¨®n

Algo pasa en Santiago¡­ y no es muy bueno

El estilo remordimiento se extiende como una mancha de aceite por el universo culinario, lo que incluye el ejercicio del periodismo o los premios gastron¨®micos. En Santiago acaban de entregar los premios Fuego. No importa quien gan¨®, son tan intrascendentes como los dem¨¢s, pero hay detalles chocantes, como que un cocinero dulce reciba el trofeo al ¡°Profesional de ramas afines a la cocina¡±. ?Cu¨¢ndo fue que el postre dej¨® de ser cocina? Ser¨ªa un disparate m¨¢s si el premio no hubiera sido convocado por cocineros profesionales que aparecen respaldados por escuelas, como Inteci, y un organismo p¨²blico con el peso y la responsabilidad de la Subsecretar¨ªa de Turismo. Explica muchas cosas, pero es triste, y m¨¢s bien grotesco, dar con profesionales, entidades y organismos que entienden la cocina dulce como una actividad menor, indigna de ser considerada cocina, en todo caso ¡°af¨ªn a la cocina¡±.