El secreto del sabor de los alimentos que, si los pruebas, siempre quieres comer m¨¢s

Parece que no hace falta demostrar que la industria de la alimentaci¨®n tiene la f¨®rmula secreta para dise?ar sabores irresistibles, de esos que hacen que un bocado nos lleve al siguiente por mucho que queramos evitarlo. Despu¨¦s de los libros y documentales que han apuntado a la existencia de este conocimiento, es una capacidad que pr¨¢cticamente se da por descontada; al fin y al cabo, todo el mundo sabe lo que cuesta dejar de comer unas patatas fritas o un pedazo de pizza despu¨¦s del primer bocado. Pero los an¨¢lisis cient¨ªficos no hab¨ªan propuesto la f¨®rmula con la que se puede alcanzar tanto sabor hasta ahora.

Se han hecho peque?os estudios y experimentos que se?alan que cierta combinaci¨®n de grasas y sal puede aumentar hasta un 30% la palatabilidad de un alimento, que es su cualidad ser grato al paladar. Y, el a?o pasado, un trabajo de neuroimagen concluy¨® que las comidas con mucha grasa e hidratos de carbono activan con fuerza los circuitos cerebrales de recompensa, el mecanismo que nos impulsa a comer para sobrevivir. Ahora, en un interesante paso adelante, un los investigadores de la Universidad de Kansas, en Estados Unidos (EE UU), han propuesto una manera de detectar estos alimentos hiperpalatables con solo mirar la composici¨®n en la etiqueta nutricional (o de una base de datos de composici¨®n de los alimentos).

El nuevo trabajo, que ha visto la luz en la revista Obesity, identifica tres grupos de alimentos que se distinguen por sus proporciones de grasa, sodio, az¨²car e hidratos de carbono. Seg¨²n el estudio, la hiperpalatabilidad aparece cuando m¨¢s del 20% de las calor¨ªas proceden de las grasas y otras tantas del az¨²car; cuando m¨¢s del 25% de las calor¨ªas proceden de la grasa y el 0,3% del peso del producto, o m¨¢s, es sodio; y cuando m¨¢s del 40% de las calor¨ªas proceden de carbohidratos y el contenido de sodio es igual o superior al 0,2%. Entre ellos est¨¢n las tartas, los cereales, algunos productos c¨¢rnicos, la pizza, la pasta y los aperitivos salados, pero tambi¨¦n hay sorpresas.

La hiperpalatabilidad de la r¨²cula y la zanahoria

El texto del nuevo trabajo califica de "inmensa" la contribuci¨®n de los alimentos hiperpalatables a aumentar el riesgo de tener obesidad, pues, argumentan los autores, nos hacen comer m¨¢s y relajan los mecanismos fisiol¨®gicos que nos avisan de que estamos saciados. Con los perjuicios a la salud que esta enfermedad conlleva, parece sensato concluir que es necesario limitarlos. Pero, aunque sea positivo tener la capacidad de detectar la comida que, adem¨¢s de tener un perfil nutricional pobre, puede hacer que los comensales consuman m¨¢s de la cuenta, el nuevo trabajo aporta suficientes matices como para pensarlo dos veces.

Si uno aplica los par¨¢metros de los tres grupos de alimentos hiperpalatables a los productos que mete en la cesta de la compra, llegar¨¢ a conclusiones poco sorprendentes como que los dulces, el beicon, una hamburguesa y una pizza est¨¢n entre ellos. Pero tambi¨¦n obtendr¨¢ resultados menos previsibles, como que el aguacate y las patatas asadas entran en la definici¨®n que han propuesto los cient¨ªficos. La r¨²cula, por su contenido en sodio y riqueza en hidratos de carbono, tambi¨¦n es hiperpalatable, seg¨²n esta definici¨®n.

Las categor¨ªas son tan abiertas que el 62% de los 7.700 alimentos que los investigadores analizaron, los cuales forman parte de una base de datos que refleja la comida que se consume habitualmente en EE UU, encajan en, al menos, uno de los grupos. La mayor¨ªa -el 70%- cumplen los criterios del que combina la grasa y el az¨²car, el 25% lo entran en el de la grasa y el sodio y solo el 16% pertenecen al de los carbohidratos y el sodio. Los cient¨ªficos reconocen que limitar tantos alimentos no es posible, y se?alan que muchas veces no justifican por s¨ª mismos su hiperpalatabilidad.

Muchas veces es la manera de cocinar o procesar la comida lo que los convierte en hiperpalatables: el 81% de 478 comidas seleccionadas por sus ingredientes hab¨ªan sido preparadas, como m¨ªnimo, de una manera que hac¨ªa que cumpliera la definici¨®n de hiperpalatable. Gran parte de ellas pod¨ªan haber sido cocinadas sin que se produjera la sinergia entre nutrientes que hace que el sabor sea mucho m¨¢s atractivo que el que cada uno aportar¨ªa por separado. Un ejemplo claro es la zanahoria glaseada y cocinada con mantequilla.

Productos 'sin' con mucho sabor

Las pautas que los cient¨ªficos han propuesto tras analizar la bibliograf¨ªa de este reciente campo de estudio pueden ser interesantes tanto para los cient¨ªficos como los consumidores. Los primeros pueden comenzar a definir los alimentos hiperpalatables cuantitativamente, cuando actualmente lo hacen dise?ando categor¨ªas de estudio como "postres" o "comida r¨¢pida". Los consumidores disponen de una nueva manera de tratar de sacar conclusiones de la ficha de informaci¨®n nutricional, como si fueran egipt¨®logos enfrascados en descifrar qu¨¦ quieren decir los animales de los jerogl¨ªficos de las pir¨¢mides.

De momento, esta definici¨®n es solo una propuesta, pero apunta consecuencias interesantes. Por ejemplo, el an¨¢lisis ha concluido el 5% de los alimentos que definieron como hiperpalatables estaban etiquetados como sin az¨²car, grasa, sal o calor¨ªas, o como bajos en estos par¨¢metros. Y el 49% de todos los que iban acompa?ados de este tipo de alegaciones encajaron el alguno de los tres grupos. Curiosamente, el 80% de los alimentos que los fabricantes proponen como reducidos en grasa o calor¨ªas cumpl¨ªan los criterios para ser considerados hiperpalatables.