?Qu¨¦ distingue un pan bueno de un pan malo?

En el comedor contiguo a un viejo molino con 500 a?os de historia, un harinero presiona el extremo de una rama de espelta sobre una mesa de madera. "Trigos, igual que uvas, hay un mont¨®n", observa. Decenas de briznas salpican el tablero, pero por mucho que aprieta, el grano no sale. Explica que esta es una especie "vestida", lo que significa que la semilla nace dentro de una c¨¢psula, como una pipa. La cosechadora no la limpia y exige pasarla por otra m¨¢quina llamada pis¨®n. En el siglo XIX exist¨ªan cultivos de espelta en Espa?a, pero desaparecieron. "Da m¨¢s trabajo y es menos rentable: si coges 1.000 kilos, solo puedes aprovechar 500".

Estamos en la serran¨ªa de Sig¨¹enza, en Guadalajara, donde dos hombres se han propuesto recuperar variedades de trigo en v¨ªas de extinci¨®n?para elaborar el rioja del pan, como si la tempranillo fuese una uva que hubiera dejado de cosecharse en la Pen¨ªnsula y solo se diera en otros puntos del planeta. El harinero es Carlos Moreno, un empresario local que dirige la firma DeSpelta, en Palazuelos; a su lado, Samuel Moreno (sin parentesco entre ellos), chef del restaurante Molino de Alcuneza (en Alcuneza), con una estrella Michelin. El molino alrededor del que est¨¢ construido el local ¡ªadem¨¢s, hotel rural con spa¡ª da sentido a todo su trabajo.

Hace 25 a?os, los padres del chef compraron el molino y lo reacondicionaron como restaurante. Por entonces, ¨¦l era un ni?o, pero cuando creci¨® tuvo claro que quer¨ªa dedicarse a la gastronom¨ªa. Estudi¨® para cocinero y se puso al frente de los fogones. Pronto asumi¨® que el molino no deb¨ªa estar de adorno. "No puede ser que estemos sirviendo un pan de mala calidad", se dijo. Estudi¨® a fondo el mundo de las masas y, pensando que no deb¨ªa de ser tan complicado "combinar cuatro ingredientes", se aventur¨® a producir pan y bollos. "Me invent¨¦ una m¨¢quina casera de hacer hojaldre con unos hierros soldados y unos rodillos de madera y empec¨¦ a hacer mi propia boller¨ªa para el hotel", cuenta el chef.

"No ser¨ªa la mejor del mundo, pero el resultado era, al menos, sabroso y de buena calidad". Cuando descubri¨® que a pocos kil¨®metros de all¨ª el harinero estaba separando el grano de la paja en el ¨¢mbito de los cereales, dio un paso m¨¢s all¨¢. Fruto de su colaboraci¨®n, ahora ofrece panes monovarietales, como los de antes: de trigo negrillo, coraz¨®n, florencia aurora, centeno gigant¨®n y, c¨®mo no, espelta.

M¨¢s gluten: m¨¢s esponjosidad y menos sabor

Para entender por qu¨¦ los panes de nuestros abuelos dejaron de producirse hay que hacer un poco de historia. El trigo se ha estudiado a fondo a lo largo del tiempo, porque es b¨¢sico en nuestra alimentaci¨®n. "Se han hecho selecciones gen¨¦ticas y se ha avanzado mucho para conseguir un tipo que fuera muy f¨¢cil de trabajar para la industria alimentaria", indica Samuel. Pero ?c¨®mo puede ser que esas investigaciones den como resultado un producto peor? El cocinero tiene una explicaci¨®n: "Las harinas son cada vez m¨¢s refinadas y, al no haber salvado ni minerales, son m¨¢s f¨¢ciles de panificar". De hecho, es una cuesti¨®n con matices: "El pan del chino reci¨¦n hecho es una delicia. El nuestro quiz¨¢ no sea para todos los d¨ªas, porque nos hemos acostumbrado a harinas refinadas, pero su sabor est¨¢ a a?os luz", contin¨²a Samuel Moreno.

Aqu¨ª, la raz¨®n. El trigo se compone de tres partes: el endospermo, el pericarpio y el germen. Las harinas comerciales solo utilizan el primero. Las artesanales aprovechan tambi¨¦n el pericarpio, "donde est¨¢n los minerales y vitaminas que el cereal coge del suelo", dice el chef, y el germen, "rico en grasas saludables, antioxidantes, vitaminas y minerales", seg¨²n explica Manuel Mo?ino, presidente del comit¨¦ cient¨ªfico de la asociaci¨®n 5 al d¨ªa. Por otra parte, la capacidad para crecer de la masa depende del gas de las levaduras y de la elasticidad que aporta el gluten. "Sin ¨¦l, sale un pan plano. Los trigos que se seleccionan ahora tienen un 50% o 60% m¨¢s, lo que, adem¨¢s, hace posible amasar a m¨¢quina. A la industria tambi¨¦n le interesa el gluten porque retiene aire y cuanto m¨¢s puedas meter, m¨¢s esponjosas y amables salen las masas, pero pierden sabor y otras cosas", reflexiona Mo?ino.

Como describieron en 2018 cient¨ªficos de la Universidad de Alabama,el gluten "se refiere a una familia de prote¨ªnas conocidas como prolaminas, principalmente glutenina y gliadina, que constituyen la prote¨ªna de almacenamiento en el endospermo almidonado de muchos granos de cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Cada tipo de grano de cereal contiene diferente cantidad [menor en variedades como la espelta]". En su an¨¢lisis, los expertos conced¨ªan que una de sus virtudes es "su viscoelasticidad", que facilita su "producci¨®n a gran escala".

Aunque estudios, como el publicado en 2017 por Universidad de Columbia (EE UU), se?alan que "no se debe promocionar las dietas sin gluten entre personas sin enfermedad cel¨ªaca", y que evitarlo sin padecer reacciones adversas "puede privarnos de consumir granos integrales beneficiosos", en 2012 investigadores espa?oles de la Universidad de Le¨®n concluyeron que altera la actividad de la microbiota intestinal en personas sanas, seg¨²n un trabajo publicado en la revista European Journal of Nutrition. "El gluten es una prote¨ªna que puede ocasionar reacciones adversas del tipo alergia o intolerancia a personas con sensibilidad a ella. Estas reacciones son principalmente digestivas y pueden da?ar la mucosa intestinal si no se sigue una dieta exenta de esta prote¨ªna", matiza Mo?ino, tambi¨¦n miembro del ¨¢rea de gesti¨®n del conocimiento cient¨ªfico de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica.

En 2017, cient¨ªficos italianos compararon en la revista European Journal of Agronomy los niveles de gluten en variedades de trigo cultivadas entre 1900 y 1949 y otras habituales entre 1985 y 2005. Las m¨¢s recientes conten¨ªan mayores cantidades de la prote¨ªna. De ah¨ª, una de las razones por las que Carlos y Samuel han decidido recuperar la espelta, que, a pesar de todo, sigue sin ser apta para celiacos.

Operaci¨®n rescate en pro del sabor y la salud

El origen de este grano se sit¨²a en Oriente Pr¨®ximo hace 7.000 a?os. Se sabe que su cultivo se extendi¨® por Europa y form¨® parte de los inicios de la agricultura en la pen¨ªnsula Ib¨¦rica. La abadesa Hildegarda de Bingen (siglo XII), destacada personalidad de la Baja Edad Media, dijo de la espelta que "proporciona un cuerpo fuerte y una sangre saludable para quienes la comen, y hace que el esp¨ªritu del hombre sea ligero y alegre". A?ad¨ªa que, en combinaci¨®n con un huevo, pod¨ªa "curarte como un buen ung¨¹ento".

Con el transcurso de los tiempos, la ciencia refrend¨® algunas de sus propiedades. Contiene mayores fracciones en l¨ªpidos y ¨¢cidos grasos insaturados, y m¨¢s cobre, hierro, zinc, magnesio y f¨®sforo, seg¨²n un estudio publicado en 2005 en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry. Otro estudio, realizado por unos investigadores belgas en 2012, concluy¨® que tiene un mayor contenido de prote¨ªnas y l¨ªpidos, y un menor contenido de fibra insoluble que el com¨²n.

De fondo, subyace el asunto de la sostenibilidad. Samuel Moreno ha visto el deterioro de la naturaleza en la zona. "No hay f¨¢bricas ni grandes n¨²cleos de poblaci¨®n; la llaman la Siberia del sur. El ¨²nico contaminante importante es la agricultura, los herbicidas y fertilizantes, toda la porquer¨ªa que se echa al campo. Aqu¨ª hab¨ªa un r¨ªo con truchas y nutrias, y ya no hay nada. Pasaban los tractores echando espuma y al d¨ªa siguiente estaban los peces flotando en el agua. Quer¨ªamos conseguir un producto que se pudiera comer, vender a buen precio y transformar el mundo en el que vivimos", explica.

Las tierras de la serran¨ªa de Sig¨¹enza son recias, de baja producci¨®n. Conducen forzosamente a una agricultura ecol¨®gica. Se dio cuenta su socio, en 1998, quien descubri¨® la espelta por casualidad. Una mujer alemana de paso por la zona le habl¨® de esta variedad. Compr¨® 500 kilos a un agricultor alem¨¢n y los sembr¨®. "La sorpresa fue may¨²scula", indica el harinero. "Segaba de maravilla. Le viene bien el contraste de temperaturas y la altitud. Se consegu¨ªan hierbas alt¨ªsimas, limpiaba mucho la tierra¡­" Al poco tiempo, la explotaci¨®n se certific¨® como ecol¨®gica, aportando m¨¢s valor.

Esta operaci¨®n rescate se ha repetido con el resto de variedades que utilizan. El trigo negrillo, aut¨®ctono, estaba perdido. "Dimos con 50 kilos de un agricultor que se lo estaba dando a las gallinas", recuerda el harinero. Poco a poco se fueron sembrando peque?as cantidades hasta que aument¨® la producci¨®n. Para otras han recurrido a los bancos de semillas (todas las Comunidades Aut¨®nomas cuentan con centros de investigaci¨®n agraria para tratar de conservar la biodiversidad y renuevan las variedades mediante cultivos). Cualquiera puede hacerse con 100 gramos, entrando en sus respectivas webs.