Qu¨¦ comida comprar esta Navidad para poner una mesa imbatible y nada aburrida

Anfitriones y comensales afilan cuchillos y abrillantan cristaler¨ªas, dispuestos a hincar el diente a todo lo que se ponga en las mesas, platos, bandejas, copas¡­ Existen tantas costumbres y tradiciones culinarias de Navidad como provincias, pueblos y paisajes. Recetarios anta?ones e innovaci¨®n se dan la mano, pero, en general, ganan por goleada los men¨²s de siempre, los de la abuela (no en vano, son las fiestas familiares por antonomasia y hay que rendir honores a siglos de tradici¨®n).

Uno de los must, de los imprescindibles, es el cordero y el cabrito asados. Castilla y Le¨®n se lleva la fama, pero en Zaragoza, en la Parrilla Albarrac¨ªn (con un buen pu?ado de premios), elaboran un ternasco de Arag¨®n IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida) famoso en toda la regi¨®n. Para Juanjo Banqueri Fern¨¢ndez, jefe de cocina y propietario, apenas hay arcanos en esto de asar: "Hay muy pocos secretos. Javier Mill¨¢n, nuestro carnicero, se encarga de elegir para nosotros los mejores ejemplares, y poco m¨¢s. Un cari?ito que le damos en forma de masaje con un poco de aceite de oliva del Bajo Arag¨®n, unos ajitos y unas hierbas. Nos gusta dejarlo marinar un poco antes de asarlo con esa picadita", cuenta.

"?Nuestro plato estrella? La paletilla asada. Tambi¨¦n nos gusta mucho utilizar lo que llamamos ventresca, la parte baja de las costillas y que se asemeja a lo que ser¨ªa la de los pescados. Es un corte muy agradecido en jugosidad, pero que hay que desgrasar bien para que no resulte pesado. Nosotros lo deshuesamos y prensamos. Es uno de nuestros hits".

Del cordero al besugo, pasando por las angulas... quien pueda

Por esta ¨¦poca del a?o ¨Cy muchas otras¨C, el horno tambi¨¦n acepta cochinillos, pollos, pulardas, rosbif¡­ Depende de los gustos. Los pescados, mariscos y dem¨¢s cosas del mar son otra de las facciones que pujan con fuerza en los fogones de final de a?o. Enrique Valent¨ª es el alma mater de Marea Alta, un restaurante monotem¨¢tico ¨Cimprescindible en Barcelona capital¨C, que mira desde las alturas al mar, y que abri¨® junto a tres socios, hace tres a?os, con el pescado por bandera. En ese tiempo, sus clientes han consumido m¨¢s de 20 toneladas a la parrilla.

"Recibimos cada d¨ªa joyas del mar y no son siempre las mismas, pero en esta ¨¦poca no pueden faltar el besugo, el rodaballo, el virrey, la dorada, las angulas¡­ De mariscos, caixetes (entre la espardeny¨¤ y las navajas), gamba roja, almeja, cigala y percebes". Un fest¨ªn en su m¨¢xima expresi¨®n. En su hogar, en Nochebuena, sirven cardo con almendras, perdices y col lombarda. En Nochevieja, "una cena fr¨ªa a base de mariscos, ahumados y rosbif. Y en A?o Nuevo, asados castellanos (cordero, cochinillo)". Buen plan.

Si hablamos de pescado, no podemos ¨Cni queremos¨C callar al tres estrellas Michelin ?ngel Le¨®n: "Para m¨ª la Navidad sabe a fuego, a calor, a cocina de toda la vida, a familia y tradici¨®n, a casta?as¡­". Llevaba tiempo con el gusanillo de desembarcar en Madrid desde su tierra, C¨¢diz, y traer los platos ic¨®nicos de Aponiente en un formato m¨¢s informal, m¨¢s "canalla pero sublimes", apunta. El resultado es Glass Mar. Sus favoritos para los banquetes navide?os son los langostinos de Sanl¨²car, gambas de Huelva, pescado de estero, los ostiones¡­ "Soy un gran defensor de los productos de cercan¨ªa, del descarte y de piezas que cocinadas con cari?o no desmerecen en absoluto a otros afamados pescados". Entonces, ?ngel, ?por qu¨¦ no nos preparas un men¨² para Nochevieja asequible para cualquier bolsillo? "Sardinas asadas sobre huesos de aceituna, unos buenos salmonetitos, caballa en licuado de zanahoria, un buen at¨²n guisado con tomate". Bendito pescado azul, c¨®mo nos salva la vida y no arruina nuestra econom¨ªa.

Otro estrellado, ejem, solo tiene 12 Michelin, es Mart¨ªn Berasategui, ese tipo tan agradable y campechano que lleva la Real Sociedad en sus venas y que hace poco ha presentado encurtidos Agrucapers con sabor a cola. En su casa preparar¨¢ un men¨² de rodaballo con una vinagreta de almejas: "Me lleva a recuerdos de cuando empec¨¦ en la cocina". Al colarse por ese luminoso t¨²nel que conduce a la infancia, el cocinero vasco rememora sus viandas familiares de Navidad: "Los primeros panes que vi, que elaboraba mi abuela, aquellas merluzas y esos pollos de caser¨ªo, que siempre hab¨ªa. Luego, leche frita o torrijas; y con los frutales del jard¨ªn se hac¨ªan unas compotas navide?as impresionantes".

?Y por qu¨¦ no paella? ?O papel?

Enrique Valent¨ª acaba de inaugurar Baroz (Bar+Arroz) al lado de Marea Alta, en Barcelona. "Informal, donde el cl¨¢sico tapeo se junta con unos divertidos platillos ochenteros (como un tartar de gamba blanca inspirado en el m¨ªtico c¨®ctel de marisco) y un apartado especial dedicado al arroz¡­ ?Mi favorito? El de cap i pota [versi¨®n local de los callos] y garbanzos". Como este grano es atemporal, existen preparaciones para cada estaci¨®n, y la Navidad no es excepci¨®n. Como el arroz con costra, t¨ªpico el d¨ªa de A?o Nuevo en Murcia. Y, precisamente, en un peque?o pueblo de esta comunidad, en Moratalla, vive y ejerce Firo V¨¢zquez, propietario y chef de El Olivar, que inaugur¨® en 2000 para mostrar las bondades del aceite de oliva virgen extra y su cocina.

Autodidacta, en sus fogones bullen el arroz de Calasparra, almendras marconas (de las m¨¢s caras), truchas del r¨ªo Mundo, verduras y, por ahora, setas, trufa, calabazas¡­ Su querencia por la investigaci¨®n le ha llevado a crear el papel comestible en colaboraci¨®n con la Universidad de Murcia y la facultad de Odontolog¨ªa de la Universidad Complutense de Madrid. "Estamos ultimando una carta a los Reyes Magos para que, adem¨¢s de pedir deseos, pueda alimentar a sus majestades". En su mesa, sopa de almendras dulces, pularda rellena, cordero asado, el marisco que se pueda, mazap¨¢n de Moratalla (muy t¨ªpico, con permiso de Toledo) y el alaj¨² (pan molido y mezclado con miel).

Y, no nos enga?emos: las fiestas, siempre, se riegan

El vino recorre desde el principio al fin todo ¨¢gape, y por investigar en otras DO menos conocidas, nuestras copas viajan a Menorca, a las bodegas Binifadet, cuyos primeros ejemplares se descorcharon all¨¢ por el 2004. Luis Angl¨¦s cogi¨® las riendas de esas barricas heredadas de su padre, don Carlos Angl¨¦s, y en 2014 llev¨® a cabo una peque?a revoluci¨®n. En blancos utilizan chardonnay, moscatell, malvas¨ªa y macabeu; en tintos, merlot, syrah, cabernet y monastrell, y "actualmente estamos recuperando variedades del siglo XVIII y XIX como callet, gir¨®, escursach o gorgollasa". Luis recomienda el Binifadet blanco para mariscos y pescados; el Tanca 12 (blanco fermentado en barrica) para el pavo; y el 2 Tancas (tinto) "para una buena carne el d¨ªa de A?o Nuevo".

Otros (muchos) prefieren empezar (y terminar) con cava o champ¨¢n. Como Meritxell Juv¨¦, CEO J&C Prime Brands, de Juv¨¦ & Camps. Aunque el cava es para cualquier ¨¦poca del a?o, en estas fiestas sube al podio de las bebidas festivas que acompa?a como un perro fiel las tradiciones culinarias de Catalu?a: "El d¨ªa de Navidad se sirve escudella, que es sopa de galets con carn d¡¯olla [pasta en forma de caracola con carne de cocido] y pollo con ciruelas y pi?ones; el d¨ªa de San Esteban, 26 de diciembre, muy celebrado aqu¨ª, canelones. De postre, turrones, polvorones, fruta confitada y Gran Juv¨¦ & Camps". El dulce que le derrite, Rosc¨®n de Reyes, rito que pone casi punto final a las Navidades: "Un cierre alegre y nost¨¢lgico".

No nos pongamos tristones, ni melanc¨®licos, que para eso est¨¢ el madrile?o Horno de San Onofre. Fundado en 1972 por Daniel Guerrero y su mujer Emilia, es uno de esos sitios en los que el d¨ªa de Reyes la gente se agolpa para conseguir sus bollos redondeados con agujero en el centro, como un gran anillo comestible y un rosario de otras ambros¨ªas navide?as. "Secretos no creo que haya, mucho trabajo y selecci¨®n de materias primas de primera calidad. Nuestros roscones est¨¢n hechos con harinas limpias, ralladuras de naranja y lim¨®n naturales, mantequilla de la buena, agua de azahar Luca de Tena, y no hay antioxidantes ni conservantes". Con la materia prima ya preparada en el obrador (las harinas reposadas, el dise?o de las coronas, los c¨ªtricos, el azucarillo¡­), el milagro tarda en estar en su punto 24 horas. Daniel tambi¨¦n defiende las buenas peladillas y las frutas escarchadas que, adem¨¢s, han renovado, "incorporando limas, lichis, rambutanes¡­". De men¨² toman caldo, sopa de almendras, solomillo Wellington y turrones, polvorones, mazapanes y un buen vino de Rioja.