El primo navide?o del pollo
A diferencia de Francia donde el pato es un pilar de su gastronom¨ªa c¨¢rnica, en Espa?a el pato se cuela en la mesa casi exclusivamente en el men¨² de Navidad, para casi desaparecer el resto del a?o. Como sucede con otras aves de la familia de las an¨¢tidas como la oca, su carne es m¨¢s sabrosa que la del pollo, si bien las cualidades nutricionales y organol¨¦pticas finales van a depender de si es salvaje o se ha criado en granja.
Las razas culinariamente m¨¢s frecuentes de patos son el de Rouen, todo un cl¨¢sico en Francia para elaborar foies; los de Aylensbury (en Gran Breta?a) y los de Berberia, procedentes de Am¨¦rica y que son los que tienen m¨¢s posibilidades de acabar en el plato en Espa?a. La carne del patos silvestres o salvajes es m¨¢s magra, seca y de sabor m¨¢s fuerte que la de los patos dom¨¦sticos.
En estado salvaje, su caza viene determinada por la temporada de veda. Las fechas las establece cada comunidad aut¨®noma, pero suele abarcar desde septiembre a finales de febrero. Los de granja se encuentran a lo largo de todo el a?o.
M¨ªrale la pechuga
Para que no te den gato por liebre, o, mejor dicho, un pato algo pasado, toca bien la pieza. Si notas que puedes hundir el dedo, pero que la carne es flexible, vamos por buen camino. Echa un vistazo a la pechuga: si la ves abultada y con la grasa blanquecina, buena se?al. Si la grasa tira a amarillo, ese pato pas¨® a mejor vida hace m¨¢s de lo deseable. Al cortarlo, la carne debe ser blanca, sin sangre, pero tersa, que se note que a¨²n tiene humedad. Las patas a¨²n deben estar flexibles y la piel, tersa
Por ponernos tiquismiquis, si no te agrada el sabor intenso de un ¨¢nade salvaje, busca que sea hembra. Su carne es m¨¢s suave. El tama?o te dar¨¢ la pista: cuanto m¨¢s grande, m¨¢s papeletas de que sea macho.
Una vez en casa, directo a los estantes m¨¢s fr¨ªos del refrigerador, entre 5 y 4?C. Para evitar la contaminaci¨®n cruzada, d¨¦jala en un recipiente herm¨¦tico. O, al menos, cubierto con un film para evitar el cruce de olores y la oxidaci¨®n prematura. Puede congelarse. Por su tama?o y salvo que tenga un congelador industrial, tendr¨¢s que trocearlo.
El dilema de la piel churruscada
La carne de pato tiene un importante contenido en prote¨ªna de alto valor biol¨®gico. 100 gramos de pato asado, contando que se consume la piel, aportan 19 gramos de prote¨ªnas frente a los 23 gramos si no se consume la piel. En ambos casos, el aporte de prote¨ªnas es tan alto que es casi mitad de las ingestas recomendadas de prote¨ªna de un hombre adulto (54 gramos).
Su punto d¨¦bil es su alto contenido en grasa: 100 gramos de pato asado, incluida la piel, aportan 28 de grasa frente a los 11 si se deja a un lado la piel. En el bocado con piel, 10 ser¨¢n saturadas y el resto, insaturadas, sobre todo, monoinsaturadas (13g). El contenido final tambi¨¦n var¨ªa seg¨²n si es salvaje o de granja. Estos ¨²ltimos, condenados a una existencia bastante m¨¢s sedentaria, pueden tener hasta un 30% m¨¢s de l¨ªpidos. Las hembras tambi¨¦n presentan menos grasa y su carne es m¨¢s fina. Una estrategia para que el pato no sea una bomba cal¨®rica es cocinarlo con piel, para que quede jugoso, pero quitarla antes de hincarle el diente. Te perder¨¢s un delicioso bocado crujiente y churruscado, pero eliminar¨¢s una de las zonas donde m¨¢s grasa se acumula.
En la carne de pato destacan las vitaminas hidrosolubles: riboflavina, niacina, vitamina B6 y vitamina B12. Una selecci¨®n que favorece un buen metabolismo energ¨¦tico. En cuanto a minerales, destaca el aporte de selenio (24 microgramos, casi el 50% de la cantidad de referencia), f¨®sforo (200 mg, casi el 30% de las recomendaciones y hierro (2.7 mg, algo menos de la quinta parte de las recomendaciones).
Acomp¨¢?alo con frutas
Dado su alto aporte en grasas, conviene compensar usando m¨¦todos de preparaci¨®n m¨¢s ligeros, como asado al horno o cocinado en el microondas. En cuanto al acompa?amiento, echa mano de frutas como la manzana, la naranja o el melocot¨®n. Su sabor dulce aportar¨¢ un toque de contraste al sabor ligeramente amargo del pato. Por algo una de las recetas m¨¢s populares para cocinar pato es el pato a la naranja. Otra es el pato a la pequinesa, caramelizado y con piel crujiente.
Las terrinas, foies, pat¨¦s y confit son otras formas m¨¢s duraderas de preparar y servirlo.
Puestos a arriesgar en las combinaciones arom¨¢ticas, atr¨¦vete a combinarlos con un queso Gruy¨¦re, con un pan chapata o con un buen aceite de oliva virgen extra monovarietal de Arbequina.
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