?Vi?a, vid o parra?
Parece mentira que un fruto tan habitual en nuestra mesa como la uva se rodee de tantas dudas sem¨¢nticas. Tiremos de diccionario y de cultura agr¨ªcola popular: la uva procede de la vid, un arbusto trepador. Normalmente se poda para darle una forma peque?a y redondeada. Si se la deja crecer a su aire y encuentra donde agarrarse, puede alcanzar hasta los seis metros de crecimiento alocado. Esta forma com¨²nmente se conoce como parra y es muy frecuente, por ejemplo, en las uvas que se usan para producir los vinos blancos gallegos.
La uva es originaria del C¨¢ucaso y Asia occidental. Al analizar su genoma se descubri¨® que ya andaban por el planeta hacia finales del Paleol¨ªtico. La irrupci¨®n de la agricultura (los de la Edad de Piedra pod¨ªan ser algo rudos, pero ya sab¨ªan qu¨¦ semillas les funcionaban mejor) y una meteorolog¨ªa adversa tienen como consecuencia una reducci¨®n abrupta en las variedades de uva. A¨²n as¨ª, esta fruta sobrevive y hay constancia de su cultivo entre los antiguos egipcios, griegos y romanos, y as¨ª, hasta nuestros d¨ªas.
Muchas de las cerca de 3.000 variedades de uva que se conocen en la actualidad son fruto de hibridaciones para hacerla m¨¢s resistente a las plagas o para obtener caracter¨ªsticas sensoriales diferentes para elaborar vinos. Otras veces, la mano del agricultor no tiene nada que ver y es la propia gen¨¦tica la que enreda. Entre una semilla y su heredera, existe un 15% de replicado gen¨¦tico aleatorio. "Estas diferencias gen¨¦ticas probablemente contribuyen a las enormes diferencias entre los vinos elaborados con variedades distintas de uvas", se?ala el profesor Dario Cantu, de la Universidad de California. Mutaciones que permiten, incluso, matices distintos entre las distintas a?adas de un mismo vino.
Para comer o para hacer vino
Se clasifican en dos grandes grupos: las uvas de mesa y las vin¨ªferas. Las de mesa se consumen frescas o como uvas pasas: Tambi¨¦n, aunque menos, en conserva. Son m¨¢s carnosas y de semillas grandes. Pueden ser amarillas, verdes, granates o violetas. Las m¨¢s consumidas son: albillo, moscatel (la m¨¢s dulce de todas), aledo, villanueva, chelva, vinalop¨® y palomino. Las vin¨ªferas, en cambio, son m¨¢s ¨¢cidas y, por lo general, menos dulces que las de mesa. Para elaborar vino tinto se utilizan, sobre todo, garnacha tinta, cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, cari?ena, tempranillo, tintorera y graciano. El vino blanco prefiere uvas algo m¨¢s dulces, como la variedad palomino, macabeo, malvas¨ªa, moscatel, chardonnay y garnacha blanca.
Existen variedades sin pepitas o apirenas. Inicialmente se destinaban a la producci¨®n de pasas, pero cada vez se consumen m¨¢s en fresco. En especial, para acabar las Campanadas de Nochevieja sin atragantamientos.
Seg¨²n la variedad y la zona de cultivo, encontramos uvas ya maduras a mediados de verano, mientras que otras no est¨¢n a punto hasta principios del invierno. La recolecci¨®n de la uva o vendimia tiene lugar entre mediados de septiembre y final de noviembre. En resumen: si quieres uvas frescas, b¨²scalas entre el oto?o y las primeras semanas del invierno.
Selecciona bien el racimo
Las uvas son muy agradecidas: si las compras en su punto justo de maduraci¨®n pueden durar varios d¨ªas en casa, mejor en la nevera. Para asegurarte de que no est¨¢n ni pasadas ni verdes, agita suavemente el racimo. Si las uvas se caen con facilidad, olv¨ªdate: est¨¢n pasadas. F¨ªjate tambi¨¦n en la piel, que sea lisa y de color uniforme. Nada de franjas verdes en las variedades negras o rojas: su presencia grita que a¨²n no est¨¢n del todo maduras.
Al llegar a casa lo ideal es colgar el racimo con el ramo hacia abajo. De esta forma las uvas se separan al m¨¢ximo y duran m¨¢s. Si no quieres que est¨¦n a la intemperie, c¨²brelas con un papel vegetal. En el frigor¨ªfico llegan a aguantar hasta un par de semanas conservando todas sus propiedades. Para disfrutarlas en plenitud, s¨¢calas una hora antes de servirla para que atemperen.
Menos az¨²car que 5 galletas
Las uvas llevan a?os cargando con el sambenito de que tienen una barbaridad de calor¨ªas por el az¨²car que contienen. Una injusticia para un alimento que aporta solo 68 calor¨ªas por cada 100 gramos de parte comestible. Solo un poco menos que cinco galletas Mar¨ªa y con la gran diferencia de que su energ¨ªa procede b¨¢sicamente de az¨²cares naturales, frente a las grasas y az¨²cares a?adidos de las galletas¡ Vamos, que no todo es cuesti¨®n de calor¨ªas. La raz¨®n est¨¢ en su moderado contenido en glucosa, fructosa, sacarosa, dextrosa y levulosa. Algo m¨¢s en la uva blanca (16,1 gramos) que en la negra (15,5 gramos).
Adem¨¢s, son fuente de potasio (320 mg en uvas negras). Este mineral es clave para mantener la presi¨®n arterial en niveles normales, as¨ª como para el funcionamiento correcto de los m¨²sculos. Tambi¨¦n destaca por su aporte de fibra y de vitamina K (15 mcg en uvas verdes), que es fundamental para la coagulaci¨®n sangu¨ªnea normal y el mantenimiento correcto de los huesos.
Endulza con pasas
En las pasas, al tener solo un 21% de humedad, el contenido cal¨®rico se dispara a 297 calor¨ªas por 100 gramos. No te eches las manos a la cabeza: las raciones de frutas desecadas no suelen ser superiores a 25-30 gramos. Tambi¨¦n presentan un alto contenido en carbohidratos: 69,3 gramos. A cambio, el resto de nutrientes ¡ªsalvo la vitamina C, que se pierde en el proceso de secado¡ª se encuentran m¨¢s concentrados. En especial, el potasio, hierro y f¨®sforo, o la fibra soluble e insoluble (6,5 gramos), un valor a tener en cuenta para mantener la regularidad intestinal.
Su sabor dulce las convierte en un buen sustituto del az¨²car en reposter¨ªa. A?¨¢delas a los postres, salsas o a los cereales del desayuno sin azucarar. Si te desagradan las pepitas de las pasas moscatel, busca pasas de Corinto o sultanas que no las tienen. En caso de tener problemas de sobrepeso, obesidad o diabetes, no tienes por qu¨¦ borrarlas de la lista de la compra. Solo incorporarlas con cabeza en el men¨² semanal, pues la clave no est¨¢ en un alimento en concreto, sino en el contexto general de la dieta habitual.
Manzana y uva: d¨²o imbatible
Por sus apuntes arom¨¢ticos, combina a la perfecci¨®n con la manzana. La pera, el pl¨¢tano, el mango y la frambuesa tambi¨¦n dan combinaciones muy acertadas. ?Buscas algo m¨¢s intenso? Atr¨¦vete a maridar con cava o mezcal. Con las pasas seguro que lo primero que te viene a la cabeza es una tabla de quesos. Dale rienda suelta al paladar y sorpr¨¦ndete con los matices dulces al mezclarlas con miel de acacia o batata, o del choque organol¨¦ptico de un cruce con almejas o lomo de cerdo frito.
El tesoro se esconde en la piel
?Eres de los que pela las uvas? Mala decisi¨®n. Est¨¢s desperdiciando el resveratrol, un polifenol asociado a beneficios cardiovasculares y que no se encuentra en la pulpa, solo en la piel de la uva. Es la raz¨®n por la que durante a?os se ha apuntado al vino tinto como un alimento cardioprotector, aunque la pol¨¦mica est¨¢ servida en cuento al efecto que las bebidas alcoh¨®licas tienen sobre la salud. A diferencia del vino blanco, en cuya elaboraci¨®n se retira la piel antes de la fermentaci¨®n, en los tintos la piel se deja. El etanol se encargar¨¢ de arrastrar ese resveratrol al caldo antes de que las hollejos, que as¨ª se llama la materia s¨®lida, se retiren definitivamente.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aqu¨ª a la Newsletter.
