Erizo ¡®trans¡¯ o miel marina frente a la cocina rob¨®tica
En Madrid Fusi¨®n ha habido sitio para convertir en alimenticia la inteligencia artificial
Tras 18 a?os de existencia, el congreso ha otorgado por primera vez su premio al talento por descubrir a una cocinera: la sevillana Camila Ferraro (Sobretablas) curtida en El Celler de Can Roca y Aponiente. El congreso de 2021 tendr¨¢ que modificar su galard¨®n de "Cocinero Revelaci¨®n". Las mujeres chefs pisan fuerte y ya no escasean como antes en el programa.
Este a?o lleg¨® con cambios el gran escaparate de la gastronom¨ªa internacional. Su nueva ubicaci¨®n, en el recinto ferial de Madrid, ha generado m¨¢s asistentes, m¨¢s empresas exhibidoras y m¨¢s opciones de olfatear y saborear tendencias, dicen sus promotores. Los asuntos vin¨ªcolas y cocteleros (Enofusi¨®n, The Drink Show) y los de pan y dulces (primera edici¨®n de Madrid International Pastry) han ocupado un buen espacio. Pero lo que realmente despierta el apetito masivo del p¨²blico es el desfile de novedades a cargo de los profesionales de la cocina. El escenario, en el recinto de Ifema donde cada a?o se pasea la moda, ha reunido como es habitual a figuras nacionales e internacionales, aunque la vor¨¢gine de nombres y hallazgos no ha sido tan abrumadora como otras temporadas.
El lema de MF2020 "la sencillez meditada" ha tomado el relevo de anteriores ediciones cargadas de fuegos artificiales y descubrimientos estelares. ?Hay vanguardias dormidas? No, simplemente vanguardias a distintas velocidades. ?Hay destellos de genialidad? S¨ª. Muchos y no solo con firma masculina.
Excelentes fueron las intervenciones de la valenciana Bego?a Rodrigo (La Salita) y la gallega Luc¨ªa Freitas (A Tafona). La vuelta a las ra¨ªces es literal y apasionada en el caso de Rodrigo, quien desarrolla un men¨² entero con estos productos otrora pobres y ahora dignificados. Zanahorias, salsifis, rabanitos, chiriv¨ªas, ra¨ªz de apio y perejil y distintos tub¨¦rculos brillan en el plato. Freitas rescata asimismo vegetales y "verduras del mar", las algas, en composiciones que siguen una ruta de cromatismos inspirada en su tierra y en Jap¨®n, pa¨ªs al que viaja con frecuencia.
Elena Arzak ense?¨® su trabajo con las enzimas de frutas (pi?a, papaya, mango) para potenciar el sabor y la textura de pescados y carnes, y sirvi¨® un emocional aperitivo de la pel¨ªcula documental que recoge la obra y filosof¨ªa de su padre. Arzak. Since 1897, dirigido por Asier Altuna, demuestra la raza gastron¨®mica de un gran revolucionario vasco de los fogones y su familia.
La suculencia de platos tradicionales la elegantiza el andaluz Pedro S¨¢nchez en Bag¨¢. Dio ejemplos de c¨®mo en su peque?o pero gran restaurante de Ja¨¦n "la cocina de mucho pensamiento", con fondos y caldos muy cuidados, "provoca felicidad y alegr¨ªa". A recordar: un cogollo de lechuga cocinado en agua de guisantes, un tomate marinado en alga kombu y servido con codium o una cigala de Motril confitada en agua de berberecho.
A lo antiguo siempre se le puede dar una vuelta de tuerca sin perder las esencias, como proclaman los veintea?eros italianos Floriano Pellegrino e Isabella Poti, de Bros. Trabajan en Lecce, un rinc¨®n apartado de Puglia, rescatando el recetario de la abuela o del anciano vecino, como una ricotta de leche rancia servida en forma de oveja. Presentados como modelos de cocineros millennial, la identidad que proclaman no es nueva: "Superar las cenizas del pasado y ser chefs emprendedores, comunicadores y visionarios".
En la l¨ªnea visionaria, llevan el adn del riesgo bulliniano los chefs del restaurante barcelon¨¦s Disfrutar. Oriol Castro y Eduard Xatruch mostraron en el escenario una vanguardia digerible, en la que un sabio corte "puede hacer que el sabor cambie" y el juego del trampantojo satisface: unas huevas de pescado hechas con huevos de codorniz o de gallina con trufa o un volc¨¢n construido con mango.
Estas propuestas son, como dice el lema del congreso, "una sencillez meditada". Otro ejemplo: la torrija vegetal del c¨¢ntabro Sergio Bastard, elaborada con lentejas encurtidas, con crema de la legumbre y rabanillo de mar y miel en rama por encima.
Encurtidos, fermentados, marinados y maduraciones han sido ingredientes constantes en el guion de las ponencias. Los gemelos rusos de Twins Garden ense?aron su fermentaci¨®n de vegetales, entre las pruebas un vino de hongos. El marbell¨ª Dani Garc¨ªa acompa?¨® en el escenario a un colega contactado por Instagram, el australiano carnicero del pescado Josh Niland. Ambos rompen el concepto de lo fresco y optan por el "reposo" de las piezas grandes para "ganar en textura y aprovechar al m¨¢ximo el pescado, incluidas sus v¨ªsceras".
Y si de aprovechamiento marino integral se trata, ?ngel Le¨®n despleg¨® una bater¨ªa nuevos alimentos basados en algas y "bichos que despreciamos". Una miel con toque salino; una gusana de la marismas, plena de col¨¢geno y prote¨ªnas, servida a la brasa, en ¨¢spic o pil pil; una papada de textura porcina hecha con lisa; alimentos infantiles elaborados con pescado¡
La imaginaci¨®n y el talento de los chefs trasciende lo rutinario. Incluso supera los experimentos de inteligencia artificial, subray¨® el chef de Diverxo Dabiz Mu?oz, mientras que el de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, testific¨® junto a Romain Fornell c¨®mo sus conocimientos y habilidades pueden trabajar con una herramienta digital como los compositores de m¨²sica. En ello est¨¢ el proyecto de robotizaci¨®n gastron¨®mica de Sony con el experto en mol¨¦culas y armon¨ªas Fran?ois Chartier.
Pero las ideas rompedoras nacen del cerebro humano. En la cocina de Aduriz: un "suspiro de agua" (ya hizo un "beso helado"), una angula viva encapsulada y un plato dulce con erizo de mar. Todo "trans" de "transgresor", como quiere que sea su restaurante.
Quiz¨¢ ahora la transgresi¨®n sea olvidar o transformar el omnipresente men¨² degustaci¨®n. Nacho Manzano (Casa Marcial) plante¨® empezar la secuencia al rev¨¦s, por los platos m¨¢s contundentes; y Kiko Moya ha experimentado el neuromarketing para revisar la eficacia o el cansancio emocional que pueden provocar los men¨²s largos y estrechos: "?Hasta qu¨¦ punto el comensal disfruta?".
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