La gamba es uno de los crust¨¢ceos favoritos de los espa?oles. En especial, dos de sus variedades: la blanca (Parapenaeus longirostris), habitual en aguas atl¨¢nticas, y la gamba roja del Mediterr¨¢neo (Aristeus antennatus). La gamba blanca ofrece un sabor delicado, perfecta para tomar cocida. La roja, en cambio, es de mayor tama?o, de textura m¨¢s tersa y con un sabor m¨¢s intenso y salino.
Le gusta vivir en fondos arenosos o fangosos. La blanca se siente c¨®moda en profundidades de entre 20 y 500 metros, mientras que la roja puede llegar a vivir hasta los 1.500 metros de profundidad, que no quita para que normalmente no baje m¨¢s all¨¢ de los 400 metros. Su men¨² favorito consiste en plancton, algas menores e invertebrados.
Son maestras de los cambios. Pueden acoplar el tono de su cuerpo al del entorno, m¨¢s o menos arenoso. Aunque su mayor cambio tiene lugar entre los dos y cuatro a?os de vida: muda su sexo de nacimiento (macho) a hembra. Entonces, ya estar¨¢ lista para ser fecundada. La reproducci¨®n tiene lugar entre finales de verano y el oto?o, aunque su pesca se produce todo el a?o, sobre todo, con redes de arrastre. Por cierto, su D¨ªa Mundial se celebra cada 21 de diciembre.
Compruebe la c¨¢scara
Si la compras fresca, f¨ªjate en la c¨¢scara, que sea brillante y tenga consistencia ¡ªdebe ser firme¡ª; el color de su c¨¢scara, vivo y brillante; y su olor, evitando siempre aquellos ejemplares que huelan a amoniaco, pues no aventuran nada bueno.
En casa, directas al refrigerador. Como sucede con otros pescados o mariscos, es recomendable dar buena cuenta de ellas cuanto antes. Al menos, antes de las siguientes 48 horas. Puestos a elegir entre las frescas y las que se venden ya cocidas, Vanesa Rus, dietista-nutricionista en Cl¨ªnica Alimmenta, se decanta por la primera opci¨®n. As¨ª podr¨¢ echar menos sal. "Hay que hervirlas sin sal los minutos que correspondan seg¨²n su tama?o y, al sacarlas, sumergirlas inmediatamente unos 10 minutos en agua fr¨ªa previamente salada (eso s¨ª, controlando la cantidad para no disparar los niveles de sodio en la cuenta final). En la nevera, se deben conservar tapadas con un pa?o h¨²medo para que no se sequen". Por ¨²ltimo, hay que sacarlas del refrigerador una hora antes de servir para que atemperen.
Las congeladas son una opci¨®n f¨¢cil, pero menos jugosa. "Pierden mucha agua al descongelarse, lo que resta jugosidad y elasticidad a la carne. Y al cocinarlas, se quedan m¨¢s secas", se?ala Javier Border¨ªas, investigador y tecn¨®logo de los alimentos en el CSIC. Para descongelarlas, se aconseja dejarlas tres o cuatro horas destapadas dentro de la nevera.
Disfr¨²telas a poder ser sin vino
Es rica en prote¨ªnas (18 gramos/100 gramos) y moderada en calor¨ªas (90 calor¨ªas/100 gramos). Este aporte energ¨¦tico viene, sobre todo, de las prote¨ªnas, pues apenas aportan grasas (1,8g).
?Y el colesterol? Sobre el papel, 100 gramos de gambas aportan 185 mg de colesterol. Una cifra disparada, teniendo en cuenta que el m¨¢ximo aconsejado al d¨ªa es de 300 mg. Pero antes de proscribirlas o de limitar la raci¨®n, hay que mirar el resto de la dieta. No es lo mismo estar todo el d¨ªa de bacanales alimentos altamente procesados y carnes rojas y derivados, ricos en grasas saturadas, energ¨ªa, sal y az¨²cares, que llevar una dieta saludable y hacer un exceso de Pascuas a Ramos. Recuerda: son esos alimentos los que mayor impacto tienen en los niveles de colesterol y no el colesterol de los alimentos en s¨ª mismo.
Por otro lado, es una excelente fuente de yodo: 210 mcg por cada 100 gramos, suficiente para cubrir las necesidades diarias recomendadas, clave para el funcionamiento normal del tiroides y del sistema nervioso. Otros minerales interesantes para la salud son el magnesio (69 mg) y f¨®sforo (215 mg). El magnesio contribuye al normal funcionamiento de m¨²sculos y del sistema nervioso, mientras que el f¨®sforo lo es para el metabolismo energ¨¦tico y los huesos y dientes.
?Qu¨¦ pasa con la cabeza?
Chupar las cabezas de gamba es para muchos un placer, casi un ritual. Pero las autoridades sanitarias lo desaconsejan por su alto contenido en cadmio, un metal pesado que puede causar desde dolor de cabeza a da?o renal. Tambi¨¦n est¨¢ presente las partes oscuras del resto de crust¨¢ceos. Por eso, se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de esas zonas.
Y si la preocupaci¨®n reside en el olor que dejan en las manos, lo mejor es no limpiarse con servilletas. Es mejor ponerlas bajo el chorro de agua del grifo. O seguir la t¨¦cnica de toda la vida: el cuenco de agua con lim¨®n o la toallita impregnada en ese c¨ªtrico.
A la plancha y m¨¢s all¨¢
Las recetas m¨¢s famosas con gambas son tambi¨¦n las m¨¢s simples: a la plancha vuelta y vuelta y en cazuelita al ajillo. Las croquetas con gambas son tambi¨¦n otro cl¨¢sico de los aperitivos a este lado de los Pirineos. Pero la gamba tambi¨¦n cae bien en la paella, con tallarines, en la sopa de marisco o para rellenar pimientos. En el D¨ªa Mundial de la Ensaladilla Rusa sevillana en 2019, una de las favoritas era la del restaurante Becerrita: ensaladilla de gambas, a base de patatas, mayonesa y gambas. Lleva en la carta desde 1989 y, visto su ¨¦xito, tiene cuerda para otros tantos a?os m¨¢s.
Si se busca algo nuevo, una alternativa puede ser saltearlas con jengibre y salsa de soja, d¨¢ndoles as¨ª un toque oriental. O con cayena, piment¨®n y comino, para un arroz con gambas al estilo caj¨²n.
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