Rodrigo de la Calle planta su cocina verde en Barcelona

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En bot¨¢nica, virens es el momento en el que las plantas brotan. Y as¨ª llama Rodrigo de la Calle a la semilla creativa que ha plantado en Barcelona, en el c¨¦ntrico hotel Almanac. En una ciudad con gran apuesta de alta gastronom¨ªa hotelera, el chef madrile?o desplegar¨¢ de lunes a domingo, a partir del 7 de febrero, su ¡°alta cocina verde¡±, donde los ingredientes proceden de cultivo ecol¨®gico y los vegetales son los protagonistas de la pel¨ªcula culinaria.

Pero Virens no es un espacio solo para veganos. Como su restaurante de Madrid El Invernadero, con una estrella Michelin, asegura que es ¡°un restaurante omn¨ªvoro¡±. Hay en carta carnes, pescados y arroces. Estos ser¨¢n una de las apuestas del men¨². ¡°Recuperamos el arroz con an¨¦monas y verduras del desierto de 2009¡±, dice el cocinero, autor de los libros Cocina Verde y Paella Power y con este nombre tiene un local de tapas arroceras en el mercado madrile?o de San Miguel.

¡°Ahora todo el mundo se vuelca en las verduras. Lo veggie es una moda. Pero mi discurso siempre ha sido el mismo¡±, dice Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976), hijo de agricultor y nieto de cocineros. En la ¡°revoluci¨®n verde¡± de la que es activista desde hace 20 a?os, la prote¨ªna animal es un elemento sazonador, y demuestra que para reforzar la personalidad de los vegetales basta con saber manejarlos. Por esta habilidad Robuchon le contrat¨® en 2014 para su laboratorio culinario.

Abanderado de la gastrobot¨¢nica, De la Calle se autodenomina ¡°domesticador de vegetales¡±, pero lo que domestica son los prejuicios de los comensales, cuyo paladar abre a propuestas sabrosas y saludables basadas en ra¨ªces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas¡­ Quiere que disfruten tanto con un chulet¨®n como con una remolacha en tartar con helado de trufa o unos puerros caramelizados con flores y algas; una coliflor en diferentes texturas acompa?ada de mole poblano o un tiramis¨² con alcachofa de Jerusal¨¦n.¡­

Para la cocina dulce el chef cuenta con la repostera Lucila Canero, perteneciente al equipo del Almanac igual que los jefes de cocina Sergio Ruiz y Joan Lleix¨¤. Una brigada que hace posible que ¡°Virens eche ra¨ªces por todo el hotel y circule a tope la clorofila: desde los desayunos a los banquetes, el servicio de habitaciones o una barra de tapas¡±.

En la propuesta de cocina vegetal mediterr¨¢nea de Virens ¡ªcarta y men¨², por debajo de los 30 euros¡ª, hay sitio para t¨¦cnicas e ingredientes asi¨¢ticos, como la empanadilla de col china con emulsi¨®n probi¨®tica y capuchina, y para cal?ots al vapor de algas con jugo de alubias pintas y picada de piparras; croquetas de brotes de espinaca y kale ; salsif¨ªs escabechados con caviar de trucha y aperitivos de ra¨ªces encurtidas (nabo, rabanito y colinabo). Los fermentados son un eje de la cocina de Rodrigo de la Calle, tanto en vertiente s¨®lida como l¨ªquida (kombucha, k¨¦fir de manzana, hidromiel con l¨²pulo y jengibre¡­). Sus viajes a Asia le han servido para entrenarse en la materia. Desde el 2013 asesora dos restaurantes en Pek¨ªn y dise?a los men¨²s de business y primera clase de la l¨ªnea asi¨¢tica Air China. Pronto, iniciar¨¢ otra aventura gastron¨®mica vinculada a un aeropuerto y seguir¨¢ en la ¨®rbita internacional de Almanac.