Aperitivo vs. brunch: ?es uno mejor que el otro?

En el siglo V ya se tomaba el aperitivo. O algo similar. El t¨¦rmino fue utilizado por primera vez en el a?o 400 por el fil¨®sofo griego San Diadochos de Photiki, que dec¨ªa, nada m¨¢s ni nada menos, que "aquellos que quieran controlar los ¨®rganos sexuales deber¨ªan evitar esos brebajes artificiales llamados aperitivos". Ah¨ª queda eso. Afortunadamente, esa mala fama se va quedando en el camino y el aperitivo acaba consolid¨¢ndose como una costumbre en todo el arco mediterr¨¢neo, ya sea con el vermut en Italia, el pastis en Francia o la cerveza en Francia. La palabra francesa aperitif viene del lat¨ªn aperire, que significa abrir y que da las pistas de la costumbre detr¨¢s del consumo de estas bebidas alcoh¨®licas y secas: ir animando el est¨®mago antes de una comida. Si es posible, acompa?ando los tragos con algo de comer. Hacer una tipolog¨ªa es poco menos que imposible: "El aperitivo, como terreno gastron¨®mico, siempre ha sido un espacio libre para la creatividad y la experimentaci¨®n¡­ Pensemos en la gran variedad de tapas, pinchos, banderillas o conservas que hay y en la forma en la que se presentan", se explica en el libro Teor¨ªa y t¨¦cnica del vermut (Now Books, 2015).

En lo que s¨ª suele haber cierto consenso es que su hora se da entre las 12 y las 15 horas, a diferencia de lo que sucede en el norte de Italia, donde el aperitivi tiene lugar por la tarde. Este espacio, que parec¨ªa terreno exclusivo del aperitivo, sin embargo, tiene desde hace tiempo otro ocupante, el brunch anglosaj¨®n, un h¨ªbrido entre breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo) que compite con el ca?eo precomida por ganarse los favores del p¨²blico. Esta comida naci¨® en la Inglaterra de finales del siglo XIX, seg¨²n el libro Brunch: a history de Farha Ternikar, y pronto se populariz¨® en Estados Unidos: "El brunch es una comida en la que nadie se siente culpable y en la que se pueden tomar desde gofres hasta huevos Benedict o una tostada francesa", determina la obra.

Pero, ?desde cu¨¢ndo se brunchea en Espa?a? "El brunch lleva entre nosotros m¨¢s o menos 20 a?os y para m¨ª, la diferencia con el aperitivo es que su estructura es la de un buffet en la que tienes distintas opciones para elegir como zumos, boller¨ªa, etc¨¦tera, y que sueles rematar con un plato fuerte, que suelen ser unos huevos Benedictine, por ejemplo", explica Joaqu¨ªn Felipe, jefe de cocina del restaurante MyWay Sky Bar, situado en un ¨¢tico de la Gran V¨ªa madrile?a. Para Felipe, todo un veterano de la gastronom¨ªa espa?ola, el aperitivo es otra cosa: "Para m¨ª, que he nacido en Madrid entre la Plaza de Santa Ana y Lavapi¨¦s, es tomar algo en un barecito de toda la vida: unos caracoles, unos callos... acompa?ados de un vermut, una ca?a o un vino. En Huertas, por ejemplo, hay un local que se llama La Cueva en el que se puede tomar un aperitivo maravilloso con sangre encebollada o unos boquerones", cuenta.

En MyWay Sky Bar, Felipe ofrece incluso una derivada m¨¢s: un Ploughman's lunch (que no brunch) para los fines de semana que ¨¦l traduce como "almuerzo campero". La f¨®rmula es similar a la de una comida tradicional: "Empezamos por lo salado y no por lo dulce como en el 'brunch'. Arrancamos con una ensalada y unos encurtidos. El plato fuerte es carne fr¨ªa tipo rosbif y de postre ofrecemos un poco de fruta".

Podr¨ªamos decir que la diferencia entre el aperitivo y el brunch tambi¨¦n estriba en que el aperitivo puede tomarse cualquier d¨ªa y su hom¨®logo anglosaj¨®n solo los fines de semana, pero incluso aqu¨ª hay excepciones. Zenith, local abierto el a?o pasado en Madrid (Valverde, 28) tras su ¨¦xito en Lisboa y Oporto ofrece f¨®rmulas de desayuno alargado con los sempiternos huevos Benedict, hamburguesas o s¨¢ndwiches todos los d¨ªas de la semana y a todas horas hasta su cierre a las 7 de la tarde.

Otra diferencia la propone Carlos Lucas, propietario del asador modernizado Rocacho, situado en la calle Padre Dami¨¢n de Madrid. "Para m¨ª, el aperitivo es m¨¢s ¨¢gil que el brunch. Te permite estar de pie, con amigos, hablando de cualquier cosa¡­ Es un acto mucho m¨¢s social en el que se comparten raciones. En el brunch, por el contrario, permaneces sentado esperando a que te sirvan". Sus preferencias por el aperitivo tienen que ver con lo que ¨¦l considera una defensa del buen producto servido en barra: "Nosotros, en Rocacho, ponemos raciones de croquetas, cecina de buey, sardinas, anchoas¡­ Es una manera de hacer un picoteo a base de productos de calidad y luego ya que la gente decida si se queda a comer en el restaurante o si se va a su casa. Si se alarga, hay veces que puede incluso sustituir al almuerzo".

Con tipolog¨ªas tan diferentes, queda concluir cu¨¢l es m¨¢s sano. ?lvaro S¨¢nchez, nutricionista de la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz, analiza los perfiles de ambos para tratar de llegar a una conclusi¨®n. "Vamos a suponer que un brunch lleva caf¨¦ con leche, cruas¨¢n, zumo de naranja, unas tostadas con mantequilla, fruta cortada, unos huevos Benedict con bacon frito y un c¨®ctel que puede ser un Bloody Mary. En este caso tenemos m¨¢s de 1.000 calor¨ªas, con 30 gramos de az¨²car de los 100 de hidratos de carbono que contiene y muy poca fibra. Adem¨¢s, nos encontramos con unos 30 gramos de grasas saturadas procedentes de la boller¨ªa. Sin duda, el gran problema del brunch es el az¨²car", diagnostica S¨¢nchez. "Si queremos comparar este 'brunch' con un aperitivo hay que buscar algo contundente, que tambi¨¦n sirva como reemplazo de una comida completa. La alternativa castiza podr¨ªa ser, por ejemplo, un aperitivo con dos dobles de cerveza, un plato de jam¨®n, una raci¨®n de tortilla de patata y unos boquerones en vinagre con pan para acompa?ar. Tenemos m¨¢s o menos las mismas calor¨ªas, 85 gramos de hidratos de carbono por los 100 del 'brunch' y, sobre todo, menos grasa saturada (22,5 gramos frente a los 30 del 'brunch') y nada de az¨²car a?adido, lo que creo que hace que el aperitivo sea m¨¢s interesante nutricionalmente. No obstante, ambas propuestas son mejorables".

S¨¢nchez configura un brunch m¨¢s saludable quitando boller¨ªa y a?adiendo "pan integral y aceite de oliva virgen extra en lugar de boller¨ªa y mantequilla. Si sustituimos el bacon de los huevos por salm¨®n tambi¨¦n estaremos mejorando el perfil nutricional. Adem¨¢s, si nos podemos quitar el alcohol del Bloody Mary para dejarle en zumo de tomate, estupendo". En el caso del aperitivo, recomienda "optar por raciones que tambi¨¦n forman parte de nuestra tradici¨®n mediterr¨¢nea como los champi?ones al ajillo, unos mejillones a la vinagreta o un hummus. Si la cerveza es sin alcohol y el pan de acompa?amiento, integral, lograremos un aperitivo lo m¨¢s sano posible. Y libre de az¨²car, un punto en el que la dieta espa?ola siempre se impondr¨¢ a la anglosajona", concluye. Punto para el aperitivo (siempre que lo hagamos sanote).

10 templos para tomar el aperitivo en Espa?a

Si es por prescripci¨®n de un especialista, no hay raz¨®n para negarse a disfrutar de la barra en su momento de mayor esplendor. Solo hay que saber en cu¨¢l hincar los codos. Aqu¨ª van diez perlas del ecosistema hostelero espa?ol.

La Retasca (Madrid)

Porque este proyecto de Juanjo L¨®pez, de La Tasquita de Enfrente, est¨¢ consagrado al noble arte del aperitivo y del tapeo. Merece la pena acercarse y probar su oreja y sus bravas, ambas con una deliciosa salsa, o tomar un plato de jam¨®n ib¨¦rico. Ojo a la tortilla ¡°Capel¡± , con las patatas confitadas en manteca de cerdo y que sabe a gloria.

Central Bar (Valencia)

?Por qu¨¦? Porque la reinvenci¨®n del cocinero dos estrellas Michelin Ricard Camarena del bar de mercado de toda la vida es todo un ¨¦xito. En medio del precioso mercado modernista valenciano se pueden tomar unos deliciosos bu?uelos de bacalao, unas adictivas croquetas de pollo rustido o sabrosos bocadillos para mimetizarse con el paisanaje, y practicar el almuerzo.

El Singular Manero (Alicante)

Porque las barras alicantinas son todo un espect¨¢culo. Este bar, adem¨¢s, transporta al cliente a los a?os 60, en su reinvenci¨®n de un bar espa?ol de toda la vida. El tapeo es de altura, con una selecci¨®n de conservas premium, gildas, gamba roja, steak tartar o tablas de salazones. Para beber, cualquier cosa imaginable: desde finos a c¨®cteles cl¨¢sicos, pasando por espumosos.

La Paloma (Oviedo)

Porque tomar el aperitivo no se entiende en la ciudad asturiana sin los dos elementos b¨¢sicos que encontramos aqu¨ª. Por un lado, su vermut solera al que aportan un toque personal. Por otro, sus famos¨ªsimas gambas a la gabardina. Ambos hacen un maridaje de campanillas al que resulta m¨¢s que dif¨ªcil resistirse. Los domingos se pone hasta la bandera.

Vermuter¨ªa Victoria (Burgos)

Porque, como su propio nombre indica, es un templo de la bebida m¨¢s ic¨®nica del aperitivo, el vermut. Los hay de todos los tipos y or¨ªgenes, pero no se quedan en eso en este local. Aqu¨ª hay buenos pinchos de bacalao y tablas de ahumados y de embutidos. A las 22 horas cada d¨ªa suena el himno de Burgos y la clientela lo canta a voz en grito: un reclamo ideal para dejarse llevar y alargar el aperitivo en modo XXL.

El Quinto Toro (Almer¨ªa)

Porque m¨¢s de 70 a?os contemplan esta taberna de Almer¨ªa, con un ic¨®nico ne¨®n que recuerda los antecedentes taurinos familiares de esta casa. Aqu¨ª es tradici¨®n tomar una ca?a o una manzanilla con sus irresistibles patatas a lo pobre con huevo, aut¨¦ntico bocado de culto del bar. Los viernes a mediod¨ªa suelen poner su guiso de trigo, una delicatesen ¨²nica que hay que probar una vez en la vida.

Quimet i Quimet (Barcelona)

Porque es una de las barras m¨¢s instagrameadas. En un espacio m¨¢s que peque?o, diminuto, se agolpan cada d¨ªa clientes de todo el mundo que hacen cola antes de poder acceder. En su interior, latas finas de berberechos, mejillones o at¨²n que se acompa?an de cerveza, vino, vermut o un muy sorprendente aguardiente de ajo.

El 5 de Tirso (Madrid)

Porque se encuentra en una de las zonas tasqueras por antonomasia de Madrid, en plena plaza de Tirso de Molina. Pese a que lleva poco tiempo abierto, ya se ha ganado un sitio en el corazoncito de los aficionados al aperitivo gracias a unos torreznos de lujo. Buena selecci¨®n de cervezas para disfrutar en un local pint¨®n: castizo, pero 'arreglao'.

El Rinconcillo (Sevilla)

Porque lleva abierto ?350 a?os!, este es un bar de los que no quedan: en medio de un ambiente naturalmente vintage, los camareros apuntan con tiza las comandas en la barra: pijotas, chocos, salmorejo, carrillada de cerdo ib¨¦rico en salsa¡­ Las posibilidades son infinitas, al igual que su kilom¨¦trica carta de vinos. Y si no, una cervecita bien tirada.

Bar Antonio (San Sebasti¨¢n)

Porque entre la ampl¨ªsima oferta de bares de pintxos de San Sebasti¨¢n, en Bar Antonio encontramos honestidad y buen servicio. Preparan sus delicias en miniatura al momento, ofreciendo desde patatas con jam¨®n a hongos. Para beber, buenas referencias de todas partes y cerveza excepcionalmente bien tirada.