El secreto del ¨¦xito de la cerveza con boquerones en vinagre (y de otras combinaciones perfectas)

Sobre la barra de un bar, el di¨¢logo se desarrolla con un nivel digno de S¨®crates. Los argumentos se apoyan, contrastan y complementan con envidiable armon¨ªa, y no es por la diestra oratoria de los parroquianos: el que habla es el matrimonio de la cerveza bien tirada y los boquerones en vinagre. Esta combinaci¨®n cl¨¢sica es perfecta, y no por casualidad. El paladar atento distingue que el gusto ¨¢cido que comparten configura un equilibrio perfecto, as¨ª que no se pisan cuando hablan. Por otra parte, el ¨¢cido del vinagre y el amargor de la bebida se rebajan el uno al otro, de manera que sus sabores se hacen m¨¢s accesibles, alumbran discursos m¨¢s tolerables, y los aromas herb¨¢ceos de la ca?a complementan a los de la preparaci¨®n del pescado -al que no puede faltarle el perejil-, de manera que sus argumentos suman y la conversaci¨®n gana inter¨¦s.

El de la cerveza y los boquerones en vinagre es un gran matrimonio y, en lo que a la gastronom¨ªa se refiere, las buenas parejas suelen basarse en ciertas reglas. Si se siguen con atenci¨®n, pueden usarse usarse para celebrar otros igual de buenos y a¨²n mejores. Saber c¨®mo interacciona la comida con esta bebida (o al rev¨¦s, seg¨²n se mire) es aprender los fundamentos de las matem¨¢ticas il¨®gicas del maridaje de cerveza, en el que uno m¨¢s uno suman mucho m¨¢s que dos. Dominando las operaciones b¨¢sicas, es relativamente sencillo reconocer las mejores combinaciones y elegir la opci¨®n m¨¢s adecuada para cada ocasi¨®n, al menos si se siguen las pautas que explica el maestro cervecero y jefe del Laboratorio Central Sensorial del grupo cervecero Mahou-San Miguel, Juan Jos¨¦ Garc¨ªa.

Tabla rasa para los callos

El equilibrio entre los gustos b¨¢sicos (dulce, salado, umami, ¨¢cido, amargo) es un cimiento importante para construir cualquier maridaje, pero el ¨¢cido y el amargo son determinantes cuando la cerveza entra en la ecuaci¨®n. En el caso de los boquerones en vinagre (muy conocidos por su relaci¨®n con el anisakis), la acidez de la bebida se compenetra con la que tambi¨¦n tiene el vinagre de los boquerones, lo que da lugar a un maridaje por afinidad. Como adem¨¢s tienen intensidades similares, sus sabores no se anulan entre s¨ª y alcanzan el equilibrio: una lager como las que suelen servirse en Madrid, ligeras y con un final amargo, es perfecta para esta tapa porque estos sabores no llegan a apantallarse (en principio, no es buena idea combinar una cerveza fuerte con una ensalada ligera, por ejemplo, ni una cerveza ligera con un plato fuerte como una pierna de cordero, ya que uno de los componentes hablar¨¢ demasiado fuerte para que se escuche al otro).

Pero el vinagre tambi¨¦n marida con el amargo de la cerveza, en este caso por contraste: las sensaciones ¨¢cidas y amargas, que son muy distintas, se amortiguan, rebajan el tono de la conversaci¨®n y dan lugar a una experiencia nueva, distinta de la que cada elemento puede proporcionar por s¨ª solo. Es un efecto parecido al que se obtiene cuando se le pone az¨²car al caf¨¦: de repente, miles de personas que no aceptar¨ªan el amargor que caracteriza a la infusi¨®n se lanzan a pedirla todas las ma?anas y despu¨¦s de comer.

Por otra parte, los gustos ¨¢cido y amargo tambi¨¦n aportan frescor, una sensaci¨®n que, en la cerveza, no se basa exclusivamente en la temperatura sino tambi¨¦n en estos gustos y en el efecto del gas carb¨®nico. Cuanto mayor sea el nivel de carbonataci¨®n, m¨¢s intensa ser¨¢ la sensaci¨®n de frescor debido a sensaciones t¨¢ctiles que desencadena en la boca. Este gas tambi¨¦n tiene la interesante capacidad de limpiar el paladar de la grasa que en ¨¦l depositan los alimentos con los que acompa?amos la cerveza, una caracter¨ªstica que abre muchas puertas al maridaje. Es uno de los motivos que explican que una bolsa de patatas fritas apenas dure si se acompa?a de cerveza y que combinar esta bebida con unos callos sea siempre una apuesta ganadora, sobre todo cuando tiene un contenido alcoh¨®lico un poco m¨¢s alto de lo habitual. Junto al carb¨®nico, el alcohol hace que, despu¨¦s de cada trago, el paladar est¨¦ preparado para aceptar un nuevo bocado sin saturarse.

"Hay una regla no escrita", dice Garc¨ªa. "Normalmente, si la cerveza tiene capacidad para limpiar la intensidad de las grasas, el maridaje va a tener equilibrio", a?ade. O sea, que a m¨¢s grasas en la comida, que no siempre son nutrientes perjudiciales, m¨¢s cuerpo deber¨ªa tener la cerveza que la acompa?a, un par¨¢metro que depende de los az¨²cares residuales y la cantidad de alcohol de la bebida. Por eso los callos y los asados deber¨ªan tomarse con una bebida de una graduaci¨®n m¨¢s alta que la elegida para acompa?ar una ensalada ligera, que ir¨ªa mejor con una cerveza tipo helles alemana. En concreto, una graduaci¨®n de entre 6? y 7? ser¨ªa ideal para limpiar la grasa de un cordero. Pero tener en cuenta todo esto solo es el comienzo.

Pan l¨ªquido y postres en jarra

Si hay un par¨¢metro importante para dise?ar maridajes excelentes ese es el de los aromas, tanto los directos como los retronasales. Los primeros comienzan a actuar incluso antes de coger los cubiertos, los segundos afloran dentro de la boca, cuando el l¨ªquido se calienta y emanan hacia la pituitaria por el canal interno. En vez de buscar afinidad o contraste, con los aromas se busca un complemento a la experiencia gastron¨®mica. Es decir, aportan al conjunto algo nuevo, algo que marca la diferencia. Entre los aromas m¨¢s habituales de la cerveza destacan los maltosos, que surgen de las maltas empleadas en la elaboraci¨®n de la bebida y que van desde va desde el aroma a grano verde hasta el de mosto, pasando por los de pan cocido, caf¨¦, caramelo, chocolate... incluso pueden llegar a sustituir el sabor del pan. "Hay cervezas con una maltosidad tan alta que podemos comer es trozo de foie con un tenedor y si le das un trago a la cerveza, se puede encontrar de una manera muy f¨¢cil esa sensaci¨®n a corteza de pan, a pan un poquito tostado, y te da esa sensaci¨®n de pan l¨ªquido que te envuelve el foie", asegura el cocinero y sumiller de Sabeer Academia de la Cerveza ?lvaro Verd¨².

Luego est¨¢n los aromas del l¨²pulo, una planta conocida por dar su gusto amargo a la cerveza y muy ¨²til para aportar aromas a los pescados y las carnes. En el caso del foie, la maltosidad del l¨ªquido es af¨ªn a la del pan, lo que dar¨¢ sentido al maridaje, y como sus intensidades son similares, el equilibrio est¨¢ garantizado. Pero los aromas aportar¨¢n un complemento que dar¨¢ a la comida algo nuevo e interesante que no ten¨ªa por s¨ª sola. Con el l¨²pulo adecuado, se le puede dar al maridaje un toque herb¨¢ceo, c¨ªtrico, terroso, floral... Estos aromas son un recurso inigualable, por ejemplo, para un pescado al horno: un besugo horneado con patatas tiene los c¨ªtricos del lim¨®n, as¨ª como el punto amargor que le da la c¨¢scara de esta fruta, los aromas de las hierbas y especias que se hayan usado, as¨ª como las notas maltosas de la patata. Los aromas maltosos y c¨ªtricos comulgan completamente en esta combinaci¨®n, pero los aromas de una cerveza bien lupulada, como una pale ale o una IPA, aportan una novedad que no podr¨ªa obtenerse de otra manera.

Entre el enorme cat¨¢logo de los aromas de la cerveza tambi¨¦n llaman la atenci¨®n los que aportan notas de fruta blanca, que proceden de la fermentaci¨®n. Son los que recuerdan a manzana, pl¨¢tano y pera. Tambi¨¦n est¨¢n aquellos que est¨¢n relacionados con una sensaci¨®n licorosa, como el de mantequilla y clavo, muy caracter¨ªstico de las cervezas de trigo. En ellas, los aromas a especias se unen con los de pl¨¢tano para abrir unas opciones para jugar con platos como el cerdo con manzana o cualquier guiso que tenga frutas. Tambi¨¦n destacan las sensaciones de coco y vainilla, que denotan que la cerveza ha sido envejecida en barrica y que consiguen un maridaje estupendo con postres como una crema catalana o unas natillas. En cuesti¨®n de postres, las cervezas negras suelen ser la opci¨®n ideal, por sus notas a caf¨¦, a cereal tostado, chocolate, caramelo..., dice Garc¨ªa.

Si es con cerveza, la tortilla con cebolla

"Cuando haces un maridaje no te centras en una arista de la cerveza, la cerveza es compleja", advierte Verd¨². Pero siempre se da vueltas a cuatro aspectos fundamentales: los gustos b¨¢sicos, los aromas, las intensidades y otros sabores en boca, como pueden ser los efectos del alcohol y texturas como la del gas carb¨®nico. Son los cuatro radios de la rueda del maridaje, y cada uno de ellos tiene que ser s¨®lido para que el hedonismo de barra, terraza o sof¨¢ gire ¨¢gil y lleve al placer m¨¢s elevado. Los boquerones en vinagre con una buena ca?a son un ejemplo perfecto de un maridaje redondo, pero tambi¨¦n lo es el bocadillo de calamares. La harina y el pan encajan a la perfecci¨®n con las sensaciones maltosas de la cerveza, el ¨¢cido de la bebida da un punto de equilibrio perfecto y el alcohol y la carbonataci¨®n limpian el paladar, en colaboraci¨®n con el pan, de la grasa de la fritura. "Estamos haciendo que la cerveza sirva de elemento regulador del equilibrio, que la cerveza sepa a cerveza cada vez que le des un trago y el bocadillo sepa a bocadillo", dice Verd¨². Y que nada canse sino todo lo contrario.

Una vez interiorizado, tener en cuenta el equilibrio de las intensidades, los aromas, la afinidad o contraste de los gustos b¨¢sicos, y la influencia de las texturas en el sabor, como la de la carbonataci¨®n, el cuerpo, el alcohol y la astringencia, pueden ayudar a responder preguntas cl¨¢sicas como si la tortilla de patata debe llevar cebolla o no. Garc¨ªa tiene una respuesta clara. "La cebolla caramelizada tienen un toque tostado y dulce al mismo tiempo, luego esta la patata pochada, al final son notas maltosas de almid¨®n, tambi¨¦n est¨¢ lo graso del huevo...", dice. "Las sensaciones grasas del huevo y el aceite, las notas maltosas de la patata, el toque tostado de la cebolla, dulce al mismo tiempo, un puntito salado... no le falta nada. La cerveza aporta todo lo que equilibra y da sentido a esos componentes, es muy af¨ªn, y adem¨¢s complementa perfectamente con las notas de cereales de la malta".

Pero los expertos advierten de que conviene no buscar soluciones para todo en estas pautas. Al final, el maridaje es bueno seg¨²n el gusto del comensal y hay combinaciones que desaf¨ªan las reglas que uno trata de aplicar a la hora de elegir la mejor cerveza para un plato o viceversa. Por ejemplo, es mejor no preguntar por qu¨¦ la cerveza negra marida tan bien con las ostras, nadie puede darte una explicaci¨®n que no est¨¦ sujeta a debate. Lo mejor es probar la combinaci¨®n y decidir si es cierto o no.