Si las anchoas tuvieran carn¨¦ de identidad pondr¨ªa boquer¨®n. Ese es el secreto de esta delicia cant¨¢brica tan poderosa que hasta le planta cara al diccionario. Se debe subrayar que esto es la explicaci¨®n que se da en la costa cant¨¢brica. Seg¨²n la RAE, la anchoa es el ¡®boquer¨®n curado en salmuera con parte de su sangre¡¯. En la costa cant¨¢brica tienen su propia nomenclatura. De entrada, a la anchoa tambi¨¦n se la denomina ¡®bocarte¡¯ o ¡®bokarta¡¯. Estas dos formas hacen alusi¨®n a la anchoa del Cant¨¢brico capturada o consumida en fresco, aunque algunos distribuidores del Norte no dudan en ofrecer el pez fresco como ¡®anchoas frescas¡¯. El boquer¨®n en el resto de Espa?a es el que se vende fresco o se presenta en vinagre.
En salaz¨®n o en aceite
El proceso de elaboraci¨®n de la anchoa en salaz¨®n tiene mucho de artesanal. Al llegar el pescado a la factor¨ªa, se procede al eviscerado y descabezado. A continuaci¨®n, se introducen en una lata con sal, se cierra y se dejan madurar nueve meses.
Si se trata de anchoas en aceite, el proceso se inicia igual: se salan en un barril alternando capas de anchoa y capas de sal y se dejan macerar entre tres y siete meses. Durante este tiempo, el pescado pierde una importante cantidad de agua y grasa. Paralelamente, gana sal, lo que dar¨¢ un acabado con color, olor, textura y sabor propias de la ¡®anchoa en aceite¡¯. Pasado el tiempo de salaz¨®n, hay que quitar la piel. Aqu¨ª se distinguen dos m¨¦todos: el escaldado y el manual, m¨¢s delicado y que preserva todas las cualidades organol¨¦pticas del pescado. Esta t¨¦cnica artesanal requiere tiempo y mano de obra, dos componentes que elevan mucho el precio del producto final. Tras ese proceso, se secan completamente con pa?os especiales, se retiran las espinas y restos de piel que pudieran quedar, se filetean y se a?ade aceite de oliva. Ya est¨¢n listas para envasar en latas met¨¢licas o tarros de cristal.
Para su conservaci¨®n, algunas factor¨ªas introducen las latas en agua caliente. En cualquier caso, ese nuevo escaldado no destruye totalmente los microorganismos ni garantiza su estabilidad a temperatura ambiente. Por ello, las anchoas en aceite, independientemente de que sean de elaboraci¨®n artesanal o industrial, son semiconservas y deben guardarse en el frigor¨ªfico hasta el momento de su consumo. Aqu¨ª la fecha de consumo preferente oscila entre los seis y 12 meses, seg¨²n indique el conservero. ?Te ha pasado alguna vez que estuvieran excesivamente saladas? Es posible que esa cadena de fr¨ªo se hubiera roto en alg¨²n momento. O, al menos, relajado. Al aumentar la temperatura, el proceso de fermentaci¨®n dentro del envase se acelerar¨ªa. De ah¨ª ese sabor salado. De paso, se habr¨¢ acortado la vida de esa semiconserva.
En caso de comprar las anchoas frescas (o boquerones, seg¨²n la zona geogr¨¢fica donde haga la compra), es mejor buscar ejemplares de tama?o mediano-grande. Haciendo la cuenta de la vieja, en un kilo deber¨ªan entrar entre 30 y 40 ejemplares. La mejor temporada de las c¨¢ntabras es entre abril y mayo. Para la mediterr¨¢nea, su momento ¨®ptimo es entre mayo y septiembre.
Atenci¨®n al aceite
Las anchoas en aceite vegetal son la propuesta m¨¢s frecuente en el mercado. Aun tom¨¢ndose escurridas, aportan 204 calor¨ªas por cada 100 gramos de porci¨®n comestible. De este aporte energ¨¦tico, el 28,9% son prote¨ªnas y 9,7%, grasas. La grasa no depende tanto del aceite, sino del contenido graso del boquer¨®n como pescado azul que es. Una grasa muy saludable rica en ¨¢cidos grasos insaturados. Estos cuando sustituyen a las grasas saturadas en la dieta, contribuyen a mantener el colesterol en niveles normales.
Entre las vitaminas, destacan la B12 (3,4 mcg), necesaria para la formaci¨®n de los gl¨®bulos rojos de la sangre, y la D (11,8 mcg), clave para absorci¨®n y aprovechamiento del calcio y para tener unos huesos fuertes. Entre los minerales, sobresale el calcio, gran parte del cual procede de las peque?as espinas que a¨²n contienen en la conserva (232 mg). Este mineral es necesario para el funcionamiento normal de huesos, dientes y m¨²sculos. Tambi¨¦n aportan hierro (4,63 mg), clave para la formaci¨®n normal de gl¨®bulos rojos y hemoglobina para el normal transporte del ox¨ªgeno a las c¨¦lulas; y zinc (2,44 mg), con un importante papel para el normal funcionamiento del sistema inmunol¨®gico.
No todo son buenas noticias. Su alto contenido en sodio (3.668 mg equivalente a 9,2 g por cada 100 gramos), muy por encima de la dosis m¨¢xima recomendada, hace que no sea un alimento recomendable para quienes sufren de hipertensi¨®n o sigan una dieta baja en sodio. No obstante, dado que se consumen en peque?as cantidades, la sal puede compensarse con otros alimentos bajos en sal a lo largo del d¨ªa.
Sin (casi) riesgo de anisakis
El anisakis y la sal se llevan mal. A concentraciones de un entre un 8% o 9% la supervivencia de este par¨¢sito se limita a cinco o seis semanas. Teniendo en cuenta que el per¨ªodo de maduraci¨®n de estos productos va de seis meses a un a?o, puede dar por imposible una infecci¨®n, aunque se coman sin congelar previamente. M¨¢s a¨²n, durante este proceso la concentraci¨®n de sal puede ser de hasta el 15%. A esos niveles, el Comit¨¦ Cient¨ªfico de la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN) sostiene que el tiempo m¨¢ximo de supervivencia de las larvas es de cuatro semanas. Si las compras frescas, cong¨¦lalas. En caso de ser al¨¦rgico, olv¨ªdate.
No solo en canap¨¦s
Abrir y servir. Las anchoas son un aperitivo perfecto en tostas, pero tambi¨¦n pueden usarse en ensaladas, tapenades, timbales de berenjena, pasta picante, pizzas¡ S¨ªrvelas a temperatura ambiente o templadas y disfruta de un sabor tradicional.
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