Ante todo, vida tranquila
La almeja es un molusco bivalvo (con dos caparazones o conchas que se cierran protegiendo al animal) cuyos d¨ªas transcurren enterrada en las arenas de las orillas de r¨ªos y oc¨¦anos, d¨®nde puede aguantar cambios de temperatura entre los 5 y 35?C, la baja mar y los cambios de salinidad. Una aut¨¦ntica superviviente con la ley del m¨ªnimo esfuerzo que, hasta para comer, se limita a filtrar agua y engullir los peque?os seres vivos que van en el l¨ªquido.
Se distinguen distintas variedades de almeja: la fina o de Carril, de concha fina y blanquecina y carne gris, es la de mayor valor gastron¨®mico, suele consumirse con un chorrito de lim¨®n y es capaz de sobrevivir fuera del agua m¨¢s que otras variedades; la almeja babosa o chocha, que es de color gris p¨¢lido o crema con bandas de una tonalidad m¨¢s intensa; la almeja japonesa o jap¨®nica, la cual presenta l¨ªneas muy marcadas formando una cuadr¨ªcula y crece muy r¨¢pido, lo que ha provocado su cultivo masivo. Es la elegida para arroces, pastas o guisos por su sabor intenso; la almeja rubia o roja, de tonalidades rojizas y concha muy lisa, es habitual en Galicia y su carne es la m¨¢s dura de las cuatro especies, por lo que hace que sea la id¨®nea para preparaci¨®n en guisos.
El h¨¢bitat natural de la almeja es el Mediterr¨¢neo y el Atl¨¢ntico. Est¨¢ presente todo el a?o, aunque los peores meses son los de primavera.
Abrirlas a pulso (si se puede)
La almeja es como esa vecina cotilla que esp¨ªa a trav¨¦s de la cortina entreabierta. Nuestro molusco llega al mercado cerrado, pero dejando una peque?a rendija abierta. La prueba definitiva de que est¨¢ fresca es intentar abrirla del todo. Si resulta f¨¢cil, mal asunto: significa que el animal ha pasado a mejor vida. De estar vivo, esa maniobra resulta muy complicada porque el molusco se resiste a mostrar la intimidad que hay entre las dos conchas. La operaci¨®n a la inversa tambi¨¦n funciona: si al dar unos toques al caparaz¨®n, se cierra, significa que el animal es hura?o, pero sigue vivo. El olor tambi¨¦n es buen indicio: dentro del caparaz¨®n debe oler a mar, no a difunto.
En el refrigerador pueden durar hasta tres d¨ªas, siempre que sean colocadas en la zona menos fr¨ªa. Puede congelarse, pero tienen que ser cocinadas antes. De lo contrario, morir¨¢n en su congelador y al cocinarlas no se abrir¨¢n.
Mucha prote¨ªna y hierro
El principal valor de la almeja es su elevado aporte proteico: 10,7 prote¨ªnas por cada 100 gramos, con tan solo 47 kcal. Y todo con un bajo contenido en grasas (0,5 gramos), donde destacan los ¨¢cidos grasos omega-3 (0,103 gramos).
Entre los minerales, no hay que perder de vista que las almejas son fuente de hierro (24 mg): 100 gramos de estos bivalvos, unos 50 gramos de porci¨®n comestible, aportan casi el 100% de las ingestas recomendadas al d¨ªa (14g/persona/d¨ªa). El hierro es un mineral indispensable para la formaci¨®n normal de gl¨®bulos rojos y hemoglobina, los ¡®veh¨ªculos de la sangre¡¯ que transportan el ox¨ªgeno a las c¨¦lulas del cuerpo. Otro mineral, el yodo, se cuela en las posiciones altas de la lista (160 mcg). Una raci¨®n aportar¨ªa casi el 50% de las ingestas recomendadas al d¨ªa para un adulto sano. El yodo es preciso para la formaci¨®n normal de hormonas tiroideas, gestoras clave en todo el metabolismo corporal.
En lo que respecta a las vitaminas, las almejas son fuente de niacina o vitamina B3. Esta vitamina es necesaria para el metabolismo energ¨¦tico y contribuye a la funci¨®n psicol¨®gica normal. Otras funciones est¨¢n relacionadas con el sistema nervioso y el mantenimiento normal de las mucosas y la piel.
As¨ª no se mascar¨¢ arena
Pocas cosas tan desagradables como hincar el diente a alg¨²n producto marino y notar arena entre los dientes. En el caso de las almejas, que pasan sus d¨ªas enterradas, es f¨¢cil entender que algo del vecindario se cuele dentro del caparaz¨®n. Para no acabar mascando granos de playa, se recomienda llenar un recipiente con abundante agua, echar una cucharada de sal y sumergir las almejas para que ¡®purguen¡¯ la arena. Al tomar agua para filtrarla, expulsan la arena que pudieran albergar en su interior. Con dos horas es suficiente, pero es probable que incluso en menos tiempo ya hayan expulsado la arena e impurezas. Ahora solo queda sacarlas sin revolver los desechos del fondo del recipiente. Nada de volcar el recipiente. El proceso consiste en sacar las almejas con las manos y echarlas en un colador grande. Un ¨²ltimo lavado bajo el chorro de agua fr¨ªa y ya est¨¢n listas para cocinar.
Ca?a con el picante
La cocina espa?ola tiende a meter las almejas en cazuela o puchero. La receta m¨¢s simple y conocida es al vapor, pero no menos lo son las almejas a la marinera, una delicia gallega f¨¢cil de preparar a base de cebolleta, ajo, harina, vino blanco y perejil picado; o las m¨ªticas fabes con almejas. ?Una opci¨®n m¨¢s ca?era? La receta al pil-pil (en su cazuela, con guindilla, ajo y perejil) o en salsa picante (con tomate, guindilla y piment¨®n picante). En ambos casos, se pueden acompa?ar con pan para mitigar el sabor picante. Puestos a innovar, una opci¨®n es incorporarlas a salteados de verduras (esp¨¢rragos, pimientos, borraja¡).
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