En tiempos en los que no hab¨ªa m¨¢s refrigeraci¨®n que dejar la carne en la fresquera y confiar en que los calores del verano no fueran demasiado rigurosos, la ¨²nica manera de evitar que el sustento familiar se pudriera a toda velocidad eran m¨¦todos tradicionales de conservaci¨®n. Ah¨ª entraban el ahumado, el salado o el adobo. Este ¨²ltimo consist¨ªa en a?adir sal, vinagre o lim¨®n, especias, hierbas y aceites esenciales con propiedades antimicrobianas para impedir, en lo posible, que viejas enemigas de nuestro sistema digestivo, como la bacteria E.coli, la Salmonella enteriditis o la Listeria monocytogenes, tomaran posiciones en las viandas hasta el punto de hacerlas poco recomendables para comer. Actualmente, los adobos se siguen realizando de forma similar, si bien esos productos finales no quedan eximidos del envasado al vac¨ªo y la obligatoriedad de guardarlos en fr¨ªo.
Cada maestrillo, tiene su librillo (de recetas)
No existe una receta ¨²nica de adobo. Es patrimonio de la tradici¨®n casera de cada casa o de cada comarca. Habitualmente lleva zumo de lim¨®n o vinagre, dos ¨¢cidos que impiden el crecimiento de las bacterias, tanto pat¨®genas como alterantes. Adem¨¢s de aportar sabor, hacen que la carne se ablande y quede m¨¢s jugosa. La explicaci¨®n est¨¢ en una reacci¨®n qu¨ªmica que propicia que las prote¨ªnas en la capa exterior del tejido conjuntivo se descompongan, haciendo que la textura de la superficie se suavice y se haga relativamente m¨¢s permeable.
El resto de especias, entre ellas la sal, a?aden sabor, aroma y color, pero tambi¨¦n contienen sustancias que impiden la proliferaci¨®n de bacterias. Toda una estrategia de econom¨ªa dom¨¦stica para alargar un poco la vida de los alimentos en tiempos donde congelar no era opci¨®n. Adem¨¢s, se a?ade ajo picado, piment¨®n, pimienta negra molida y aceite de oliva.
A partir de aqu¨ª hay licencia para a?adir hierbas arom¨¢ticas o especias al gusto (el cl¨¢sico curry de los pinchos morunos, canela, tomillo, jengibre, comino¡), m¨¢s o menos sal, m¨¢s o menos ajo, con o sin picante, vino (el caz¨®n gaditano lleva vino blanco fino)¡ La imaginaci¨®n o el paladar ponen el l¨ªmite. El adobo m¨¢s extendido es a base de piment¨®n dulce (el adobado rojo tradicional), pero existen otros tipos de adobos o macerados, como a las finas hierbas (con eneldo, perejil, tomillo, estrag¨®n); al ajillo (ajo, vino blanco y aceite de oliva) o el chimichurri (con or¨¦gano, tomillo, comino y cayena).
Una vez hecha la mezcla, se sumerge la carne (o el pescado) entre una y cuatro horas para que marine. En el caso de las aves, hay que retirar previamente la piel, ya que la propia funci¨®n aislante e impermeable de esta impide que penetre el adobo. Al sacarla, se escurre bien para que solo quede una ligera p¨¢tina exterior. Suficiente para aportar sabor, aroma y color al alimento.
Al tratarse de carnes frescas, deben conservarse en el refrigerador y consumirse como mucho en cinco d¨ªas. Luego, se cocinan asegur¨¢ndose de que hay suficiente calor como para aniquilar a cualquier microorganismo pat¨®geno guerrero: rebozados, a la parrilla, al horno, fritos, a la plancha¡.
Casi todo se puede adobar
Si es de procedencia animal, se puede adobar. Las favoritas son las carnes rojas, por ser m¨¢s sabrosas y vers¨¢tiles. Aqu¨ª la palma se la llevan el lomo de cerdo y las costillas, perfectas para asar al horno o para hacer a la barbacoa. Pero tambi¨¦n funciona con pechugas, muslos o alitas de pollo. Incluso con carnes de caza. En cuanto a los pescados, el m¨¢s conocido es el caz¨®n, pero tambi¨¦n se pueden adobar el rape, la merluza o el bacalao, entre otros.
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