La edad del ganado vacuno condiciona su alimentaci¨®n. Y esta, a su vez, es clave para el sabor final de cada pieza. En los primeros meses de vida del animal se distingue entre la ternera lechal o ternera blanca (entre cuatro y ocho meses y alimentada solo con leche materna) y la ternera (de ocho a 12 y alimentada con leche y pasto). A partir de los 12 meses y hasta los 24 pasa a considerarse a?ojo. Bajo este ep¨ªgrafe se agrupa todo animal, macho o hembra, entre 12 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Por su tendencia a acumular grasa, un factor que modifica el sabor, las hembras se suelen sacrificar dos meses antes que los machos.
A esta edad, la carne es a¨²n rosada, tierna y con un sabor suave, aunque m¨¢s sabroso que el de la ternera lechal o la blanca. Es la m¨¢s habitual en el punto de venta y la carne roja m¨¢s consumida en la zona mediterr¨¢nea. Aunque te ofrezcan ternera en tu restaurante favorito, posiblemente, sea a?ojo.
Pese a ser un alimento tradicionalmente incluido en la dieta mediterr¨¢nea, las autoridades sanitarias recomiendan limitar el consumo de carne de a?ojo y otras carnes en general a no m¨¢s de 43 gramos al d¨ªa, unos 300 gramos a la semana. Otro motivo para moderar su consumo es la influencia del ganado vacuno sobre la generaci¨®n de gases invernadero. La raz¨®n est¨¢ en el metano producto de la digesti¨®n del ganado y la necesidad de amplias cantidades de agua y terreno para el cultivo de pastos.
Prote¨ªna de calidad
Pese a tener un contenido graso mayor que la carne de ternera, el a?ojo sigue siendo una fuente incontestable de prote¨ªna de alto valor biol¨®gico. Esto significa que contiene todos los amino¨¢cidos esenciales. La proporci¨®n var¨ªa seg¨²n la pieza, pero se mantiene en torno a los 20,65 gramos de prote¨ªna, frente a unos 14,4 gramos de grasa.
El color m¨¢s intenso de esta carne es sin¨®nimo de un mayor contenido en hierro de alta biodisponibilidad, en torno a los 2 mg. Este micronutriente interviene en la formaci¨®n de los gl¨®bulos rojos y la hemoglobina, claves para el transporte del ox¨ªgeno a las c¨¦lulas. Es tambi¨¦n una importante fuente de vitamina B12 (1,6 microgramos), tambi¨¦n necesaria para los gl¨®bulos rojos y para asegurar un buen funcionamiento del sistema nervioso.
Conoce c¨®mo se ha criado
Aunque al final acabe como un filete con patatas, la raza del animal, as¨ª como su cr¨ªa, tienen bastante que decir en el sabor. En el caso de la carne ecol¨®gica a?ade otros matices de conciencia social. No se asocia a una raza ni a un territorio, como sucede con los sellos de Calidad Diferenciada: la Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP), la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) y Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). En su caso se tienen en consideraci¨®n las condiciones de cr¨ªa: alimentaci¨®n a base de pastos o piensos ecol¨®gicos, reducci¨®n dr¨¢stica del uso de medicamentos veterinarios, menos estabulaci¨®n y m¨¢s tiempo al aire libre¡ Es decir, el bienestar animal.
Es importante incidir en que todas las carnes que llegan al mercado, tanto las ecol¨®gicas como las que no lo son, han pasado los controles sanitarios pertinentes que marca la ley y todas son perfectamente aptas para el consumo. Tampoco hay gran diferencia en los marcadores nutricionales, m¨¢s all¨¢ de que el animal alimentado con pasto presenta una mayor proporci¨®n de ¨¢cidos grasos insaturados en su composici¨®n.
El filete marr¨®n tambi¨¦n se come
Llegas a casa, guardas el paquete de filetes reci¨¦n comprado en la carnicer¨ªa y, a la noche, al abrirlo, descubres que un filete tiene partes m¨¢s oscuras. ?Te ha enga?ado el carnicero? En absoluto, es un proceso totalmente natural. As¨ª lo explican desde la OCU: ¡°Se debe a la ausencia de ox¨ªgeno. Su color normal retornar¨¢ al poco tiempo de mantenerla abierta. No significa que est¨¦n malos. Esto tambi¨¦n pasa cuando los filetes se colocan unos encima de otros: los de debajo quedan oscuros por falta de ox¨ªgeno.
De todas formas, no olvides que est¨¢s ante un producto fresco y perecedero. Aunque lo guardes en el refrigerador (vigila que no supere los 5?C), debe cocinarse antes de las 72 horas (24 horas si es picada). De esta forma reducir¨¢s el riesgo de que bacterias impertinentes como la salmonella, listeria o E.coli te arruinen el bocado.
?Has comprado carne de m¨¢s o no te ha dado tiempo a cocinarla? Al congelador y listo. As¨ª los filetes te durar¨¢n hasta 12 meses sin problema; si es carne picada, entre uno y dos meses. Para descongelar, haz todo lo posible para que vayan recuperando temperatura dentro del refrigerador. El microondas es un atajo que carga el diablo, pues los filetes pueden acabar por cocerse antes de tiempo.
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