La salchicha es uno de los derivados c¨¢rnicos m¨¢s extendidos por todo el mundo. Se elabora a partir de carne de cerdo picada (aunque tambi¨¦n las hay de pavo y pollo, de cordero, de caza¡) a la que se a?ade tocino, cortezas de cerdo, agua, sal, y especias. Tambi¨¦n puede contener leche en polvo, prote¨ªnas no c¨¢rnicas (de procedencia l¨¢ctea o de soja), antioxidantes y conservantes.
Pueden ser frescas, cocidas o curadas. Las frescas no pasan por un proceso de curaci¨®n, simplemente se condimentan (ajo, nuez moscada¡), se embuten en una tripa y se comercializan bajo el aspecto de embutido muy fresco y de aspecto m¨¢s rudo. La ausencia de tratamientos que eliminen los microorganismos pat¨®genos convierte a las salchichas frescas en un tipo de derivado c¨¢rnico extremadamente delicado y con un corto per¨ªodo de conservaci¨®n. Adem¨¢s, deben cocinarse siempre antes de su consumo.
En el polo opuesto est¨¢n las salchichas cocidas o ahumadas. En este grupo, las m¨¢s famosas son las de tipo Frankfurt, una de las reinas de la comida r¨¢pida con presencia en buena parte del mundo. Otra variedad alemana muy introducida en el mercado espa?ol es la Bratwurst, elaborada con carne picada de ternera y cerdo condimentada con especias. Se suele cocinar a la plancha o a la brasa, y acompa?arse con mostaza. De Alemania tambi¨¦n procede la Knackwurst, de tono rojizo y ampliamente condimentada con ajo; es crujiente y se sirve acompa?ada de sauerkraut (en castellano, chucrut o col agria). La salchicha de Viena es la r¨¦plica de la Frankfurt, elaborada por primera vez por un emigrante alem¨¢n afincado en la capital austriaca, y se suele incluir una mezcla de carnes de ternera y cerdo, en proporci¨®n 30-70%.
Al tratarse de un producto elaborado con carnes procedentes mayoritariamente del sector ganadero industrial, las salchichas est¨¢n disponibles en el mercado todo el a?o.
Una tentaci¨®n no para diario
El sabor ligeramente especiado y la facilidad de consumo convierte a las salchichas en un alimento de gran aceptaci¨®n entre los ni?os. Y en una tentaci¨®n facilona para esos d¨ªas en los que no apetece cocinar. Sin embargo, sus cualidades nutricionales hacen que sea un producto cuyo consumo debe ser moderado y espor¨¢dico, y siempre en el marco de una alimentaci¨®n variada y saludable.
Dada la enorme variedad de salchichas es dif¨ªcil hacer una valoraci¨®n nutricional ¨²nica de este producto. Las frescas son en un 55,4% agua y aportan 28,1 gramos de grasa (sobre todo, ¨¢cidos grasos monoinsaturados y saturados), 13,12 gramos de prote¨ªnas y 307 calor¨ªas por cada 100 gramos. Las Frankfurt presentan un contenido de agua similar, con 12,7 gramos prote¨ªnas y 26 gramos de grasa, que suman 288 kilocalor¨ªas.
Uno de los lastres de las salchichas es la calidad de la prote¨ªna. Pese a proceder de carnes de cerdo o ternera, como otros embutidos, se elaboran con trozos c¨¢rnicos de calidad inferior y con mucho tejido conjuntivo, como tendones, cart¨ªlagos o nervios. Esto hace que abunde el col¨¢geno, un tipo de prote¨ªna dif¨ªcil de digerir. Para compensar, a veces se a?aden prote¨ªnas l¨¢cteas, un gesto que complicar la vida a los al¨¦rgicos a la case¨ªna. Algo similar sucede con los al¨¦rgicos al huevo o a la soja. Moraleja: lee bien la etiqueta con los ingredientes antes de hincarle el diente.
Lo que s¨ª aportan es selenio (8,3 mcg, en el caso de la Frankurt y 11,5, en las frescas), un mineral que protege las c¨¦lulas del da?o oxidativo. Pero tambi¨¦n mucha sal (2,25 gramos en la Frankfurt y 2,7 g en las frescas). Estas cifras hacen que una raci¨®n de unos 100 gramos proporcione ya el 50% del aporte m¨¢ximo recomendado para adultos de este mineral. No tiene mayor problema si se compensa con el resto de la dieta, pero tambi¨¦n debe considerarse el alto contenido en grasas saturadas, ambos nutrientes asociados a un mayor riesgo cardiovascular. Pero dado que suelen incluirse en un men¨², por lo general, alto en sal (por ejemplo, con patatas fritas o salsas), hay que procurar no abusar de su consumo. Y, en todo caso, evitarlas en caso de hipertensi¨®n o de estar sometido a una dieta baja en sal.
En cuanto a las vitaminas, las salchichas son fuente de niacina (4,56 mg) y tiamina (0,18), ambas contribuyentes al metabolismo energ¨¦tico normal, entre otras funciones vitales.
Carniceros, b¨¦isbol y muchos perritos calientes
?Qu¨¦ tiene que ver un bocadillo de salchicha mondo y lirondo con un perro, para que todo el mundo lo acabe conociendo como perrito caliente, o hot dog en su versi¨®n anglosajona? La primera explicaci¨®n es bastante obvia: la forma de la raza canina teckel, tambi¨¦n llamada dachshund o perro salchicha, tiene forma de ese derivado c¨¢rnico. Pero la leyenda de la creaci¨®n de las salchichas de Frankfurt riza el rizo contando que cuando en 1852 el gremio de carniceros presenta una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, uno de ellos pidi¨® que le diera una forma ligeramente curva evocando a su perro de raza dachshund. Sea o no cierto, el producto se lanz¨® con ese nombre y as¨ª lleg¨® a Nueva York, donde la cosa se americaniz¨®, se alarg¨® y se meti¨® entre dos trozos de pan. El invento r¨¢pidamente cal¨® entre la poblaci¨®n y pronto proliferaron puestos de perritos en las inmediaciones de los estadios de b¨¦isbol los d¨ªas de partido. Otras historias cuentan que uno de los vendedores de estos bocadillos de salchichas, Harry Mozley Stevens, las ofrec¨ªa vociferando "They¡¯re red hot" ("est¨¢n al rojo vivo", dando a entender que estaban reci¨¦n hechas). De ah¨ª pasaron a una tira c¨®mica donde se ve¨ªa a un perro dachshund entre dos trozos de pan. En otras palabras: el primer perrito caliente llamado como tal. El resto ya es historia.
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