Se producen frutas cada vez con m¨¢s az¨²car. ?Siguen siendo igual de sanas?

Hubo un tiempo en que elegir un racimo de uvas era como jugar a la ruleta rusa: pod¨ªa salir dulce o no. Sin embargo, de unos a?os a esta parte, las variedades que se encuentran en los supermercados ¡ªcomo acto desesperado de ganarse a los ni?os con su sabor¡ª son cada vez m¨¢s golosas. Tanto que han dado lugar a los m¨¢s empalagosos nombres, como Cotton Candy (algod¨®n de az¨²car) o Gum Drops (gominolas). "Parad¨®jicamente, algunas uvas empiezan a tener gusto a chucher¨ªas, mientras muchas gominolas emulan el sabor de las frutas", constata y lamenta Eduard Baladia, coordinador del Centro de An¨¢lisis de la Evidencia Cient¨ªfica de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica. Las uvas no son los ¨²nicos productos en los que la ingenier¨ªa gen¨¦tica ha intervenido para complacer a los comensales modernos. Los melones, las sand¨ªas, las fresas y tambi¨¦n las verduras est¨¢n siguiendo el mismo camino, as¨ª que no hemos podido dejar de hacernos una pregunta importante en el n¨²mero de abril de BuenaVida, que puedes descargar gratis aqu¨ª: ?estos cambios van en detrimento de las propiedades beneficiosas para la salud que estos alimentos han demostrado tener?

Un claro ejemplo del proceso de dulcificaci¨®n es el ma¨ªz Supersweet ¡ªque ahora se vende m¨¢s que cualquier otro¡ª, que surgi¨® a partir de mutaciones espont¨¢neas que fueron seleccionadas por su alto contenido en az¨²car. Su historia se remonta al a?o 1959, cuando un genetista llamado John Laughman, que estaba estudiando un pu?ado de granos mutantes, se meti¨® unos cuantos en la boca y se sorprendi¨® de su intensa dulzura. Posteriormente, las pruebas de laboratorio confirmaron que era hasta 10 veces m¨¢s almibarado que el ordinario, al que pronto eclips¨®. "En la actualidad, ¡ªescrib¨ªa hace unos a?os en The New York Times Jo Robinson, autora del libro Eating on the Wild Side: The Missing Link to Optimum Health¡ª, las variedades m¨¢s dulzonas se acercan al 40% de az¨²car, lo que confiere un nuevo significado a las palabras 'ma¨ªz dulce".

Haciendo lo posible para que nos gusten (y se vendan) m¨¢s

Tanto el ma¨ªz como las variedades de fresas cada vez m¨¢s empalagosas (como la Camarosa, Primoris, San Andrea o Splendor) no son fen¨®menos recientes. El ser humano lleva siglos cruzando especies para que el sabor de las frutas y verduras resulte m¨¢s apetecible. Por ejemplo: gracias a estos procesos de selecci¨®n, los pl¨¢tanos ya no tienen decenas de pepitas como cuando empezaron a cultivarse en Pap¨²a Nueva Guinea hace alrededor de 7.000 a?os; del mismo modo que las sand¨ªas originarias de ?frica han perdido los huecos que hab¨ªa en su interior cuando comenzaron a desembarcar en los mercados occidentales, a comienzos del siglo XVII. Al un¨ªsono, las primitivas berenjenas amarillas adquirieron un color morado oscuro, mientras que las ancestrales zanahorias amarillas, moradas, blancas y negras, llevan mucho tiempo siendo naranjas como resultado de adoptar Holanda hace varios siglos una variedad m¨¢s tierna y jugosa procedente muy probablemente de Persia. Pero que nadie se lleve a enga?o: aquellos espec¨ªmenes eran ¨¢speros y le?osos, nada que ver con los que hay ahora, al menos, desde el punto de vista organol¨¦ptico¡­

Porque, ?a qui¨¦n le apetece una pieza amarga, demasiado ¨¢cida o ins¨ªpida?

La aut¨¦ntica novedad es que estos procesos se est¨¢n intensificando en el siglo XXI para que las cosechas lleguen a un p¨²blico m¨¢s amplio. Para muestra, un bot¨®n: seg¨²n Eurostat, la oficina estad¨ªstica comunitaria, solo el 12% de los espa?oles come las ¡ªal menos¡ª cinco raciones de hortalizas y frutas recomendadas. Es decir, pese a que los dietistas-nutricionistas no dejan de glosar las ventajas de consumir vegetales, la cruda realidad es que en buena parte de los pa¨ªses desarrollados cada vez se consumen menos, tras haber sido arrinconados y reemplazados por lo que los anglosajones denominan productos altamente palatables (muy sabrosos): ultraprocesados muy salados, muy dulces, muy grasos¡­ o los tres a la vez.

Mientras que hasta el siglo pasado el principal objetivo de los agricultores fue obtener variedades lo m¨¢s longevas posibles (el tomate Long Life, por ejemplo, puede permanecer hasta 30 d¨ªas sin estropearse porque se recolecta sin estar maduro, y de ah¨ª que al partirse por la mitad tenga una parte blanquecina, muy dura, de sabor ins¨ªpido), ahora la batalla se centra en conseguir opciones cada vez m¨¢s dulces (adem¨¢s de despojarlas de cualquier elemento que frene su consumo, caso de las simientes de la uva y la sand¨ªa). No obstante, pese a la creencia de que existe una mano negra en el sector agroalimentario que conspira para convertir a los consumidores en clientes cautivos, la explicaci¨®n es m¨¢s sencilla. "Cuando un alimento o una determinada variedad no gusta lo suficiente, se cambia", explica Miguel ?ngel Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos e impulsor del prestigioso blog Gominolas de Petr¨®leo. Las calabazas, por ejemplo, se eligen con m¨¢s sacarosa que fructosa; los tradicionales melocotones de regusto ¨¢cido, por su parte, van desapareciendo en favor de parientes m¨¢s dulces; el pomelo blanco, antes predominante, ha sido reemplazado por el rosa, mucho m¨¢s dulce, y ya han surgido coles de Bruselas kid friendly para granjearse el aprecio de los peque?os, e incluso pepinillos con sabor a cola¡­

Tal vez por todo ello, un art¨ªculo publicado hace unos a?os en la revista New Scientist planteaba que una de las pocas cosas que parec¨ªan estar claras en materia de nutrici¨®n ¡ªque hay que comer al menos cinco porciones de hortalizas y frutas diarias¡ª podr¨ªa estar comenzando a tambalearse a ra¨ªz de que, para lograr un sabor menos pronunciado, algunos fabricantes de alimentos est¨¦n suprimiendo los fitonutrientes responsables del regusto amargo de la endivia, la escarola, el br¨®coli, los r¨¢banos, las alcachofas y otras hortalizas de la misma familia. Estos componentes se se?alaban como responsables de sus bondades: "Cuando los cient¨ªficos se refieren a los beneficios del t¨¦ verde, el chocolate negro o el br¨®coli, hablan de sus fitonutrientes".

?Qu¨¦ es peor: el remedio o la enfermedad?

Es decir, ?no tomar fruta ni verdura o comer variedades modificadas para tener un mejor sabor? "Ante esta tesitura, la opci¨®n m¨¢s aconsejable deber¨ªa ser comerlas, aunque sean un poco m¨¢s dulces. El problema es m¨¢s reemplazar su consumo por productos procesados muy dulces, muy salados o muy grasos", opina Lurue?a, consultor independiente para empresas alimentarias. "La fruta de ahora es m¨¢s dulce que la de hace tiempo: por ejemplo, las bananas hoy lo son seis veces m¨¢s que las de hace 50 a?os, pero si nos remont¨¢ramos otros 50 hacia atr¨¢s podr¨ªamos decir lo mismo del periodo anterior. Es decir, las sand¨ªas de hace 200 a?os probablemente eran mucho menos dulces que las de hace 50. Intentamos producir alimentos que nos gusten cada vez m¨¢s", recalca. Otro tanto opina Manuel Mo?ino, presidente del comit¨¦ cient¨ªfico de la Asociaci¨®n para la Promoci¨®n del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al D¨ªa. "Sin duda, es mejor comer frutas y hortalizas que no hacerlo, independientemente de si la variedad es m¨¢s o menos dulce, amarga, turgente o colorida", manifiesta. "Con una mayor oferta, tambi¨¦n crece la posibilidad de exposici¨®n a fitoqu¨ªmicos propios de cada familia y variedad, adem¨¢s de su carga nutricional caracter¨ªstica", detalla el tambi¨¦n miembro de honor de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica.

Contin¨²a leyendo este reportaje en el n¨²mero de abril de BuenaVida, descargable gratis en este enlace. Descubre qu¨¦ ocurre con las sustancias responsables del amargor que se han perdido y d¨®nde est¨¢ el l¨ªmite de este tipo de modificaciones.