Del jard¨ªn al plato
T¨¦cnicamente hablando es una fruta, ya que alberga las semillas de la tomatera, pero el c¨®digo alimentario espa?ol lo incluye en el grupo de hortalizas de fruto junto a otras como la berenjena, el pepino o el calabac¨ªn. Como, adem¨¢s, no se toma como postre, en el mercado se agrupa tambi¨¦n con el resto de hortalizas. Procede de Per¨², donde los aztecas lo llamaban 'tomatl'. Su aspecto fascin¨® a los espa?oles tanto que lo trajeron en su viaje de regreso a Europa, pero como planta decorativa. Y as¨ª se pas¨® varios siglos, hasta que en el siglo XVIII llega a la mesa. Hoy es la hortaliza n¨²mero uno en todo el mundo, con m¨¢s de 90 millones de toneladas producidas al a?o. En 2018 los espa?oles hincamos el diente a 605 millones de kilos, un 3% m¨¢s que en el a?o anterior. Los principales productores son China, Estados Unidos, Turqu¨ªa y Egipto. Las ¨²nicas exigencias que pone el tomate es disfrutar de un clima c¨¢lido, con veranos generosamente largos y muchas horas de sol.
La temporada natural del tomate es el verano. Madurado al sol alcanzar¨¢ matices dif¨ªciles de lograr en invernadero. No obstante, esta otra forma de cultivo est¨¢ muy extendida y es la raz¨®n por la que podamos encontrar tomates todo el a?o. Existe hasta una denominaci¨®n especial seg¨²n el mes de recolecci¨®n: de ciclo extratemprano (a partir de mediados de febrero), temprano (desde mediados de mayo), de ciclo normal (todo el verano) y de ciclo tard¨ªo (desde septiembre hasta febrero). Las principales huertas tomateras en Espa?a se ubican en Badajoz, Almer¨ªa y Sevilla.
?Para ensalada, salsa o gazpacho?
Se conocen m¨¢s de 10.000 variedades de tomates. La mayor¨ªa, rojos, pero tambi¨¦n los hay verdes, amarillos, anaranjados o a rayas. A la hora de elegir conviene plantearse c¨®mo se va a consumir para llevar a casa la variedad m¨¢s adecuada. El baladre, propio de la huerta valenciana, arrugado, de piel lisa y fina y sabor dulce, resulta perfecto para ensalada. Otras variedades recomendables para ensalada son el tomate en rama y el marmande (reconocible por su tono rojo intenso).
El tomate pata negra o raf (acr¨®nimo de Resistente al Fusarium), de color verde negruzco, es un placer simplemente abierto en gajos y servido con aceite de oliva virgen y sal. El tomate de ramillete crece en racimos que se venden y conservan as¨ª. Es perfecto para untar en el pan con aceite de oliva virgen y, opcional, un poco de ajo. Para el gazpacho o el salmorejo van bien el tomate rosa de Barbastro, de gran tama?o y piel rosada (hay ejemplares hasta de 500 gramos), o el tomate pera, de piel lisa y fina, carne abundante y pocas semillas.
El kumato es fruto de la mezcla de varias especies. F¨¢cilmente reconocible por su color verde oscuro casi negro (por eso tambi¨¦n se conoce como tomate negro), es id¨®neo para servir en rodajas con aceite de oliva o con queso. Los tomates gallegos, por su piel gruesa y piel compacta, resultan estupendos en salsas o en conserva. Para los paladares poco amigos de los ejemplares m¨¢s ¨¢cidos, la opci¨®n son los tomates cherry, peque?os y dulces. Suelen ser los favoritos de los ni?os por su sabor afrutado y su forma reducida.
A la hora de comprar, evita aquellas piezas con zonas reblandecidas. Si no vas a consumirlos en el d¨ªa o te los han vendido algo duros, dales unos d¨ªas para madurar. En vez de meterlos en la nevera, ponlos en un lugar fresco cerca de la alacena, se mantendr¨¢ su sabor y textura, pero cuida de que no sobremadure. Guardados en la nevera pueden durar una semana. En caso de estar magullados o algo pasados, recup¨¦ralos para guisos o salsas.
Fresco y bajo en calor¨ªas
El tomate, como el resto de hortalizas, es un cl¨¢sico en las dietas de control de peso, por su bajo contenido en calor¨ªas: solo 19 calor¨ªas por cada 100 gramos y 3,5 gramos de hidratos de carbono. El resto, un 94%, es agua. Su color intenso se debe a la presencia de pigmentos como el licopeno y otros carotenos, que son tambi¨¦n sus principales aportes vitam¨ªnicos. Los carotenoides provitamina A aportan 82 microgramos por cada 100 gramos de tomate. El licopeno es un carotenoide no provitamina A, liposoluble cuya absorci¨®n mejora si se somete al calor en medio graso. En otras palabras: mejor cocinado y acompa?ado de alimentos grasos, como el aceite, que adem¨¢s es la base de la mayor parte de las recetas tradicionales de la dieta mediterr¨¢nea. Su principal valor es como antioxidante.
El tomate es tambi¨¦n una fuente excelente de vitamina C, esencial para la s¨ªntesis de col¨¢geno, una prote¨ªna clave en la formaci¨®n de tejido muscular y de la piel, adem¨¢s de otras propiedades como la proteger las c¨¦lulas del da?o oxidativo y ayudar a disminuir el cansancio y la fatiga. Un tomate mediano, de unos 150g, aporta casi 29 mg de ¨¢cido asc¨®rbico, el 36% de la ingesta diaria recomendada (80mg/d¨ªa).
En cuanto a los minerales, aunque contiene potasio (226 mg), y de zinc (0,22 mg), no llegan a ser cantidades significativas, pero todo suma en la dieta diario.
Su contenido en sal var¨ªa mucho, seg¨²n se consuma en crudo o enlatado. Mientras reci¨¦n cortado solo aporta 0.05g de sal, su forma enlatada se dispara a casi 1.5g de sal, casi la tercera parte de la cantidad diaria recomendada por la OMS. No obstante, la clave est¨¢ en elegir las conservas que menos sal tengan, pues la oferta actual es muy diversa.
Cuando se consideraba venenoso
Un europeo de bien de hace varios siglos se horrorizar¨ªa al ver a nuestra generaci¨®n comiendo tomate. Durante siglos se consideraba una fruta venenosa. Y la culpa no era suya, sino del recubrimiento de plomo que se aplicaba en los platos. El ¨¢cido del tomate arrancaba parte de esa cobertura, que acababa en el est¨®mago del infeliz comensal y lo llevaba a la tumba. Hacia 1880 los napolitanos inventan la pizza, la sirven en bandeja de madera y el tomate, milagrosamente, deja de resultar t¨®xico.
En Estados Unidos, antes de rendir pleites¨ªa al k¨¦tchup, el tomate se consideraba como una fruta venenosa. La aparici¨®n de una plaga de gusanos tampoco ayud¨®. Su mala fama acabar¨ªa en 1897, cuando Joseph Campbell decide enlatarlos en su ya m¨ªtica sopa concentrada. Unos a?os antes, en 1876, su compatriota Henry J. Heinz hab¨ªa tenido la genialidad de a?adir una ancestral salsa china llamada ketsiap. La rebautiz¨® como k¨¦tchup. El resto ya es historia.
La piel del tomate es comestible, pero no siempre gusta a todos y en algunas preparaciones puede dejar restos que afean los platos. Para retirarla con facilidad basta con escaldar ligeramente y la piel se desprender¨¢ con un simple corte.
No lo estropee con una baguette
El tomate posee rasgos organol¨¦pticos con mucha personalidad. Por esa raz¨®n queda sobresaliente en crudo, simplemente condimentado con sal, albahaca fresca, ajo y ali?ado con aceite de oliva virgen extra. Un complemento imprescindible es el pan. Foodpairing se decanta por la ciabatta. Para el pa amb tom¨¤quet (pan con tomate) prueba con un crujiente pan de cristal, ideal para absorber la humedad del tomate, y un chorro de aceite de oliva virgen extra monovarietal de Arbequina. Otros panes a la altura son el pan de hogaza, el pay¨¦s o cualquier otro pan con car¨¢cter. Un no rotundo a intentar el pan con tomate con una baguette.
El tomate marida bien con quesos moderados, como el Emmental o el Gruyer, con el arroz integral, el carpaccio de ternera y el marrasquino.
En salsas y para mitigar su acidez caracter¨ªstica se suele a?adir az¨²car un poco antes de acabar la cocci¨®n, aunque todo es cuesti¨®n de gustos. Un gesto nutricionalmente poco recomendable que, adem¨¢s, maquilla el sabor fresco caracter¨ªstico de esta hortaliza, aunque depender¨¢ de la cantidad¡, si en una "sartenada" de sofrito o salsa de tomate, se a?ade una cucharadita de az¨²car, el valor nutricional de la salsa se mantendr¨¢ pr¨¢cticamente intacta.
Puedes seguir Buenavida en Facebook, Twitter, Instagram o suscribirte aqu¨ª a la Newsletter.
