Arroz eterno, arroz futuro

Hasta la llegada de la Revoluci¨®n In?dustrial, el proceso de tratamiento del arroz para su consumo era siempre de forma manual: se golpeaban los granos en un mor?tero a ritmo de bombo de charanga o eran pisados por animales con el fin de desprender la capa superior de las semillas, que despu¨¦s se aven?taban. En 1861, con la primera paten?te, por parte del ingeniero brit¨¢nico Sampson Moore, del pulidor comer?cial de arroz, se abri¨® la puerta a un progreso que promet¨ªa m¨¢s rapidez y menos esfuerzos. Vamos, las cuali?dades que se le presuponen al desarrollo. Esta mecanizaci¨®n facilit¨® el descascarillado de las cosechas en los nuevos molinos, que pul¨ªan los gra?nos dej¨¢ndolos completamente blan?cos. Hay que recordar que el arroz de color moreno era tomado como alimento de gente pobre, as¨ª que esos granos blancos y sedosos, de cocina?do y masticaci¨®n m¨¢s f¨¢cil, con mejor gusto y digestibilidad, llegaron con buenas credenciales.

El inconveniente se produjo por el hecho de que al retirar el salvado tambi¨¦n desaparec¨ªa la capa noble donde est¨¢n las vita?minas y minerales, quedando sin apenas valor nutricional. De un d¨ªa para otro, millones de cam?pesinos comenzaron a llevar, sin saberlo, una dieta baja en tiamina que provoc¨® graves problemas de salud.

En 1897, el m¨¦dico holand¨¦s Chris?tiaan Eijkman cay¨® en la cuenta de que el problema estaba en el refinado. Y yo, en que quiz¨¢ hasta finales del si?glo XIX el arroz en el Levante tampo?co se blanqueaba, lo que significar¨ªa que la cocci¨®n era m¨¢s del doble de la que se realiza hoy d¨ªa. Consult¨¦ tex?tos viejos y recetarios m¨¢s viejos a¨²n buscando una verdad. Y la evidencia de mi error la encontr¨¦ en el primer tomo de Agricultura general, en la ver?si¨®n corregida de 1818 por la Sociedad Econ¨®mica Matritense. Ah¨ª se ilustra el modo en el que los garbilladores ¡ªas¨ª se llamaba a los que limpiaban el arroz¡ª, a fuerza de brazos, separaban por gravedad los granos limpios de los quebrantados y vestidos, del salvado y la cascarilla.

Quiz¨¢ me desconcert¨® m¨¢s to?parme en ese mismo cap¨ªtulo con una referencia al hecho de que ¡°unos a?os el arroz sale m¨¢s blanco que otros, que parece m¨¢s moreno, y que los naturales del reino de Valencia prefieren este al m¨¢s blanco por?que crece mucho m¨¢s cuando se condimenta y es m¨¢s sabroso; pero tambi¨¦n se necesita m¨¢s tiempo para cocerlo y consu?me m¨¢s cantidad de agua¡±. Po?siblemente en apoyo a lo ante?rior se indica que ¡°para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo y antes de que repose enteramente la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movi?miento, le a?aden algo m¨¢s, y se repite lo mismo hasta que la cuchara se tar?talee sin caerse, que es cuando tiene suficiente¡±. Y si al hecho de remover el arroz con una cuchara le a?adimos otro tan comprometedor como es la adici¨®n de salchicha y lomo de cerdo ¡ªdos de los ingredientes incluidos en la primera receta de paella, publicada en 1857 por M. Garciarena y Mariano Mu?oz¡ª, pues tenemos las dos cosas que m¨¢s se le recriminaron al popular chef televisivo brit¨¢nico Jamie Oliver cuando elabor¨® esta receta.

No deja de ser una paradoja que esta elaboraci¨®n que se ha venido aco?modando a lo largo del tiempo desde las riberas de la Albufera hasta adqui?rir la forma actual se conciba como invariable. Es evidente que hay platos que son intentos de viaje en el tiempo, miradas fugaces a un instante anclado en memorias colectivas. Es tentador pensar que un olor a tiempo pasado no ha cambiado nada en d¨¦cadas, pero la realidad rastrea otra verdad: y ah¨ª es cuando pienso que, si el mundo avan?za y muda, descuidar la evoluci¨®n de una receta o idea encerr¨¢ndola entre estereotipos e imposibilitando que viva su tiempo, a su tiempo, es impedir que crezca junto a su cultura, que por otro lado nunca deja de cambiar.

Carolina de otra forma

La carolina es un dulce t¨ªpico de la ciudad de Bilbao. El aquafaba es el l¨ªquido de cocci¨®n de cualquier leguminosa que por sus caracter¨ªsticas tiene propiedades espumantes muy parecidas a la de la clara del huevo.