La triqui?uela del color amarillo
El pollo es la gallina o el gallo j¨®venes, sacrificados entre las cinco y las 16 semanas de vida y con un peso de entre uno y tres kilos. La carne del pollo es tierna y, en funci¨®n de su alimentaci¨®n, ser¨¢ blanca o ligeramente amarillenta. Tal vez pertenezca a ese grupo de consumidores que cree que cuanto m¨¢s anaranjada sea, mejor habr¨¢ pasado sus d¨ªas. Si as¨ª es, ya es hora de salir del error. "Tradicionalmente asociamos el color anaranjado con la libertad del pollo, puesto que pica todo lo que se le pone a tiro, incluyendo flores silvestres, ricas en pigmentos que se acumulan en la grasa y la piel del pollo d¨¢ndole ese color caracter¨ªstico", explica el cient¨ªfico y divulgador Jos¨¦ Miguel Mulet en su ¨²ltimo libro ?Qu¨¦ es comer sano?. La industria lo sabe y adapta la dieta del pollo en cautividad para te?ir de forma natural su carne. ¡°El color m¨¢s amarillo o anaranjado significa simplemente que ha tenido una dieta con m¨¢s carotenos", dice. Echar zanahoria, hojas de cal¨¦ndula o ma¨ªz al pienso har¨¢ que ciertos pigmentos se fijen en la carne del animal, m¨¢s evidente si tiene predisposici¨®n gen¨¦tica. ?Lo quiere m¨¢s anaranjado, como si viniera de un corral cinco estrellas? "Si queremos subirle el tono naranja, podemos a?adir caxantina, un pigmento rojo que se encuentra de forma natural en varias algas y hongos¡±, declara Mulet. Piense que la caxantina es la responsable de ese color rojizo-rosado de los flamencos.
Independientemente del color, las condiciones de cr¨ªa determinan si tenemos delante un pollo de cr¨ªa intensiva o uno de corral. El primero engorda r¨¢pidamente con piensos hasta alcanzar aproximadamente el kilo de peso, su carne es blanquecina, m¨¢s p¨¢lida que la del pollo de corral y de sabor menos intenso. El pollo de corral, en cambio, se alimenta con grano, vive sus d¨ªas en semilibertad y puede alcanzar los tres kilos. Dado que se tarda m¨¢s en producir, su coste es mayor, mientras que su carne es normalmente m¨¢s amarillenta, menos grasa, m¨¢s firme y de sabor m¨¢s intenso. Dentro de esta categor¨ªa tenemos el pollo picant¨®n, de peso inferior al medio kilo, muy tierno y usado generalmente a la parrilla; y el pollo tomatero, entre 500 y 900 gramos, cocinado por lo general a la parrilla, asado o relleno. La denominaci¨®n campero es un mero reclamo comercial y el pollo ecol¨®gico ser¨¢ un pollo de corral que, adem¨¢s de estar criado en el suelo, se alimenta de ma¨ªz o piensos ecol¨®gicos.
Si lo compra en la poller¨ªa, aseg¨²rate de que tiene buen aspecto: ni trozos resecos ni con zonas oscurecidas. En los envasados, otea la viscosidad y hu¨¦lelo: si tiene un olor desagradable hay que descartarlo, incluso si la fecha de caducidad a¨²n no se ha cumplido.
Al proceder de granjas industriales o corrales, la carne de pollo est¨¢ disponible en el mercado durante todo el a?o.
Cons¨¦rvalo en fr¨ªo y cocina con mucho calor
El pollo encabeza las primeras posiciones en cuanto a intoxicaciones alimentarias. ¡°Un estudio de la Agencia de Seguridad Alimentaria del Reino Unido (Food Stardards Agency) revela que el 65% de la carne de pollo cruda lleva bacterias pat¨®genas como el campylobacter. La colonizaci¨®n en otras partes del pollo es a¨²n peor: un 75,3% en las carcasas y hasta un 86,3% en la piel", declara Florenci Cutrina, fundador y director de Gram Positivo, empresa especializada en sistemas de higiene y seguridad de los alimentos asociada a la Universidad Miguel Hern¨¢ndez, de Elche. Tambi¨¦n puede llevar salmonella.
Siempre que se mantenga por debajo de 5?C hasta su consumo no hay problema, pues a esa temperatura las bacterias se inactivan, es decir, siguen vivas, pero no se reproducen. Para no tener que lamentarlo, deja la compra del pollo para el final, ll¨¦valo a casa en una bolsa t¨¦rmica, m¨¦telo a la nevera nada m¨¢s llegar a casa y cons¨²melo antes de 24-26 horas. Una vez cocinado ganar¨¢ otros d¨ªas de vida, siempre que vuelva a guardarlo bien en la nevera. Si ve que no le da tiempo a cocinarlo, cong¨¦lalo directamente.
Al cocinarlo, hay que vigilar que no queden trozos crudos, f¨¢ciles de distinguir por su tono sonrosado. En este sentido, el sashimi de pollo, de moda en algunos restaurantes orientales de EE. UU., es una aut¨¦ntica majader¨ªa desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, pues es un verdadero riesgo para la salud.
Prote¨ªna muy recomendable
El valor nutritivo de la carne de pollo es alto y var¨ªa seg¨²n la parte anat¨®mica, pero en general es rica en prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico (21 gr/100 gramos - 23 gramos en la pechuga). Como otras aves, tiene un aporte moderado de grasas (9,3 gramos), mayoritariamente insaturada y concentrada casi en su totalidad en la piel. De hecho, si se retira, se puede eliminar m¨¢s de la mitad de ¨¦stas y se puede quedar en solo 4 gramos de grasa, incluso menos (1-2 gramos) si se trata de la pechuga. Su aporte de energ¨ªa va de las 167 kcal del pollo entero con piel a las 125 kcal por 100 gramos de pollo entero sin piel, una tarjeta de visita inmejorable y que hace que el pollo se cuele entre las carnes blancas magras cuyo consumo bendicen las gu¨ªas alimentarias (sin excederse, solo tres raciones a la semana).
Con respecto a los micronutrientes, es rico en f¨®sforo (248 mg), clave para el mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales, y en selenio (16,6 mcg), que contribuye a la protecci¨®n de las c¨¦lulas frente al da?o oxidativo. En cuanto a las vitaminas, destacan las del grupo B, sobre todo, la niacina (9,9 mg) y la B6 0,53 mg). La niacina o vitamina B3 reduce el cansancio y la fatiga, contribuye al correcto funcionamiento del sistema nervioso y al mantenimiento de la piel y las mucosas en condiciones normales. La vitamina B6 favorece el funcionamiento normal del sistema inmunitario e interviene en el metabolismo de las prote¨ªnas. Una raci¨®n de pollo de 125 gramos limpios aporta el 77% de niacina y el 47% de vitamina B6, respectivamente, de las ingestas de referencia para un adulto.
Por tu seguridad, no lo laves
Si tienes la tentaci¨®n de darle un aclar¨®n al muslo de pollo antes de echarlo a la cazuela, repr¨ªmete. Las autoridades sanitarias desaconsejan lavarlo bajo el grifo, ya que, si lleva alguna bacteria pat¨®gena, las gotitas que saltan pueden expandirlas por la cocina. ¡°Aunque no las veamos, siempre hay gotas microsc¨®picas que salen disparadas de debajo del chorro y pueden caer sobre los objetos o alimento que est¨¦n cerca. La recomendaci¨®n es cocinarlo directamente. Con el calor, se acaba el problema¡±, advierte Cutrina.
Seg¨²n un estudio parad¨®jicamente, las tablas de madera de calidad podr¨ªan ser las m¨¢s seguras para cortarlo. Resulta que los poros permiten a las bacterias colarse, pero luego, su peculiar estructura, les impide volver a salir y contaminar otro alimento que cortemos despu¨¦s. Aun as¨ª, si las prefieres de polietileno, hay que tener una sola para el pollo. ?Sab¨ªas que existe un c¨®digo de colores internacional para no confundirse al cortar alimentos crudos? Toma nota: amarilla para el pollo, roja para la carne, azul para el pescado, blanca para l¨¢cteos, verde para vegetales y marr¨®n para productos cocinados.
El ingrediente universal
La carne de pollo acepta muy bien todo tipo de sabores. De ah¨ª que sea un ingrediente recurrente en casi todas las gastronom¨ªas. En Espa?a triunfa el pollo asado y al ajillo; en Marruecos, en cusc¨²s, y en la India, el pollo tikka masala o el tandoori. Los escandinavos usan la carne de pollo hervido hacer tartaletas cremosas de pollo y esp¨¢rragos y dejan el caldo para sopa de pollo. Y en muchas recetas se combina con frutas dulces como uvas, manzana o d¨¢tiles.
Aunque la piel a?ade grasa al plato, coc¨ªnalo con piel y ret¨ªrala antes de hincarle el diente. Mantendr¨¢ la pieza m¨¢s jugosa. ?Quieres que tus pechugas de pollo no parezcan suelas de esparto? Mar¨ªnalas antes de cocinar.
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