Cuatro son las claves para diferenciar bien entre una gamba grande y un langostino: color, tama?o, la jugosidad de la carne y la proporci¨®n entre el cuerpo y la cabeza. El langostino crudo es gris, con franjas de color marr¨®n y de carne recia. Una vez cocido se vuelve rosado. En esto reivindica su derecho a no ser confundido con su prima la gamba, m¨¢s rojiza y de carne m¨¢s tierna. El tama?o tambi¨¦n nos puede poner sobre la pista: lo normal es que ande entre 8 y 15 cent¨ªmetros, mientras que la gamba rara vez pasa de los 10. Otro dato que no enga?a es la proporci¨®n cabeza y cuerpo. En el caso de la de la gamba, la primera suele ser bastante m¨¢s peque?a en relaci¨®n al cuerpo. En el langostino, aun siendo menor que el cuerpo, la cosa anda algo m¨¢s proporcionada.
Hechas las distinciones, el m¨¢s apreciado, y tambi¨¦n el m¨¢s caro, es el Penaeus kerathurus, que se pesca en el municipio de Vinaroz y en las costas de Huelva. Este langostino se distingue porque el extremo de su cola es azul, tiene bigotes largos y fuertes y las rayas del lomo est¨¢n difuminadas. Otras variedades de langostinos son el P. monodon o langostino tigre gigante, de gran tama?o y bandas transversales muy marcadas que recuerdan a las del gran felino; el P. semisulcatus o langostino tigre casta?o; el P. japonicus o langostino tigre japon¨¦s, procedente de acuicultura; y el P. cariculatus o langostino tigre oriental, con una mancha oscura en el caparaz¨®n. Existen, adem¨¢s, langostinos blancos, a los que no le gustan las aguas muy profundas y se acomodan con facilidad cerca de las desembocaduras de los r¨ªos, sobre todo en la del Guadalquivir (Sanl¨²car, Chipiona y Rota).
Los de Navidad casi seguro que son congelados
Su temporada buena de pesca va de mayo a agosto. Luego hay otro pico entre octubre y noviembre. Pero si lo quieres jugoso de verdad, el mes id¨®neo es junio. Dicho de otra manera: los que llegan a la mesa en Navidad son, en su mayor¨ªa, congelados. Comprarlos crudos creyendo que son frescos para volver a congelarlos es un error. Implica repetir un proceso en el que pierden cualidades organol¨¦pticas, e, incluso, se puede poner en riesgo la seguridad alimentaria. F¨ªjate bien en la etiqueta: debe poner descongelado. Si quieres disfrutar de langostinos en tan se?aladas fechas, c¨®mpralos de calidad, pero directamente congelados.
Si los compras crudos de verdad, antes tendr¨¢s que cocerlos. No es dif¨ªcil si sigues estos pasos: ponlos en un recipiente con el doble de agua que de langostinos, a?ade una hoja de laurel, una rodaja de lim¨®n y una pizca de sal y espera a que rompa a hervir. En ese momento, introd¨²celos y s¨¢calos en cuanto vuelva a alcanzar el punto de ebullici¨®n. Un truco de experto en marisco es meterlos, acto seguido, en un recipiente con hielo, agua y sal. As¨ª se corta completamente el proceso de cocci¨®n y evitas que se queden resecos. Una vez cocidos, puedes guardarlos en la nevera cubiertos con un trapo h¨²medo.
?C¨®mo s¨¦ si son buenos de verdad?
El precio suele ser un marcador infalible, pero es de buen gourmet afilar el paladar para saber si te est¨¢n dando gato por libre. A simple vista no hay mucha diferencia entre los salvajes y los de cr¨ªa. El resto de sentidos, en cambio, te pondr¨¢n sobre la pista. ?Te cuesta pelarlos? La piel era muy fina y al cocinarlo se ha pegado al m¨²sculo. ?Cabezas poco firmes? Calidad regular. En el caso de los congelados la clave es que no haya escarcha ni colores pajizos que denoten que el producto se ha desecado por una mala rotaci¨®n del fr¨ªo.
Manjar rico en minerales
El principal valor del langostino es su alto contenido en prote¨ªnas: 24,3 gramos por cada 100 gramos de producto limpio. Apenas tienen grasa (0,8 gramos), aunque s¨ª contienen 185 mg de colesterol. Tampoco llevan casi hidratos de carbono (solo 1,5 gramos) y en total aportan 112 kilocalor¨ªas.
Como sucede con otros productos de procedencia animal, predominan las vitaminas del grupo B. En concreto, la B12 (1,9 mg), que contribuye a la formaci¨®n de gl¨®bulos rojos, y B3, o niacina (3,2 mg), que interviene en el metabolismo energ¨¦tico y regulan el buen funcionamiento del sistema nervioso y de la piel.
Entre los minerales abundan todos, pero destaca el yodo (90 mcg), que contribuye al funcionamiento normal del tiroides y del sistema nervioso. Otros interesantes para la salud son el magnesio (69 mg), importante para el normal funcionamiento de m¨²sculos y del sistema nervioso, el y f¨®sforo (215 mg), que contribuye al metabolismo energ¨¦tico y a la salud de huesos y dientes.
El dilema de las cabezas
Chupar las cabezas es un ritual prohibitivo. Precisamente ah¨ª se acumula el cadmio, un metal pesado que puede causar desde dolor de cabeza a da?o renal. Para terminar el banquete sin sobresaltos, c¨®mete solo los cuerpos de los langostinos. Si chupas alguna cabeza, que no sea una pr¨¢ctica habitual. Simplemente cocidos, con o sin mayonesa, a la plancha, en tortilla, con pasta, en ensalada y en otros cientos de recetas.
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