La receta de un rebelde con causa

Cuando era ni?o, Flynn McGarry llev¨® lo de jugar a cocinitas al extremo: pidi¨® a sus padres que le instalaran una completa, con placas de inducci¨®n incluidas. ¡°Vagamente recuerdo alg¨²n momento en el que no fuera importante para m¨ª¡±, explica en su restaurante Gem, en Nueva York. ¡°Me parec¨ªa guay cocinar. Conforme m¨¢s aprend¨ªa, m¨¢s me gustaba, todo de manera muy gradual. Pero no puedo decir que viviera una revelaci¨®n como tal¡±, a?ade. Sus padres trabajaban en la industria del cine en Los ?ngeles y las filigranas que ofrec¨ªa a los amigos en su casa pronto se empezaron a hacer populares en el mundillo. As¨ª, a los 12 a?os abri¨® oficialmente su primer restaurante con el nombre de Eureka y a 165 d¨®lares el cubierto. Sumado a que es un guapo cl¨¢sico, rub¨ªsimo, fotog¨¦nico y con m¨¢s de 180.000 seguidores en Instagram, no tardaron en apodarlo ¡°el Justin Bieber de la cocina¡±.

En noviembre de 2020, Flynn McGarry cumplir¨¢ 22 a?os y, con ellos, su primer decenio como cocinero. Ha hecho apariciones estelares en el que fuera nombrado mejor restaurante del mundo, el Eleven Madison de Nueva York; ha protagonizado el documental Chef Flynn, y defiende con u?as y dientes su restaurante conceptual Gem, que abri¨® en 2018 y que se ubica en el 116 de la calle Forsyth de Manhattan. ?En qu¨¦ consiste ese concepto? ¡°Cuando hablamos de cocina sostenible pensamos en el producto, pero tambi¨¦n es importante pagar a los empleados, tener tiempo libre para relajarnos. La gastronom¨ªa de alto nivel est¨¢ siempre al borde de la bancarrota y no paga a su gente¡±, dice provocador. ?l se permiti¨® cerrar todo el verano de 2019 y redecorar el local completamente, pero esos principios hacen que hoy en d¨ªa en Gem solo trabajen ¨¦l y otro cocinero (Diego, un mexicano de 24 a?os), que a su vez sirven la cena a sus 10 comensales. Un solo turno de comidas para que no haya prisa por irse, como si fuera la casa de un amigo. Y un men¨² de 12 platos que ronda los 200 d¨®lares en el que, dice, ¡°no hay ni caviar ni trufa¡±, pero s¨ª ofrece el lujo de una experiencia gastron¨®mica pensada hasta el m¨¢s m¨ªnimo detalle que ha hecho las delicias del cr¨ªtico gastron¨®mico de The New York Times.

El verdadero eureka de McGarry vino cuando viaj¨® a Europa al terminar el instituto. Por sus venas corre sangre irlandesa y danesa, y fue en este ¨²ltimo pa¨ªs donde se encontr¨® con lo que buscaba. ¡°Me di cuenta de que estaba totalmente de acuerdo con todos los postulados de la cocina danesa, sobre todo con el uso de productos locales, de trabajar siempre con lo que la tierra te ofrece. Y me pregunt¨¦ c¨®mo pod¨ªa aplicar eso a Nueva York. Aqu¨ª vamos a contrapelo, pero tambi¨¦n es lo que nos hace distintos¡±, asegura. A eso se suma una educaci¨®n que define como ¡°experimental¡± en un ambiente cinematogr¨¢fico: ¡°Soy una persona muy visual. Me gustan las pel¨ªculas que masajean tu mente, como las de ?ric Rohmer. Suaves y sofisticadas. Y eso es lo que intento hacer con mi comida: cuentas tu historia, la estructuras, la visualizas¡±.

Tanto mima su producto McGarry y tan completa es esa experiencia que acab¨® rechazando la idea de crear un men¨² para llevar durante la crisis del coronavirus. Hasta en estos momentos de incertidumbre sigue instalado en una s¨®lida coherencia interna: ¡°Vamos a cambiar, pero de una manera en que nos sintamos c¨®modos. Y si el mundo no tiene la necesidad de un restaurante como el nuestro, no quiero forzarlo¡±.