El verdadero precio de la sopa

Integrar una civilizaci¨®n milenaria supone enraizar expresiones culturales remotas, ancestrales, representativas de ese tr¨¢nsito por la historia. Y, por supuesto, tambi¨¦n culinarias. China es una gran boca. Sus 1.400 millones de ciudadanos acumulan un apetito inmenso que supedita producciones y demandas en todo el planeta. Pese a que pueda parecer ins¨®lito, las costumbres alimentarias de su colosal poblaci¨®n est¨¢n tras algunas situaciones que tensionan el fr¨¢gil equilibrio existente entre la oportunidad comercial de algunos y el desgaste de recursos futuros del resto.

El popular kabayaki de anguila japon¨¦s desencaden¨® una secuencia de acontecimientos que finaliz¨® en 2009 con la prohibici¨®n en Europa de la exportaci¨®n de angulas. Estos alevines se engordaban en piscifactor¨ªas como las de la provincia de Fujian. De este modo, un kilo de angulas adquirido por 1.000 euros se transformaba en 1.260 kilos de anguilas que, una vez procesadas, llegaban a alcanzar los 50.000 euros en el mercado.

Tras otra celebrada receta china, la sopa de nidos de golondrina, tambi¨¦n hay un enorme rendimiento. Su viscosidad proviene de la abundante saliva que emplean las salanganas en la confecci¨®n del refugio. La particularidad de la composici¨®n de estos nidales es que est¨¢n libres de plumas, ramas y otros elementos, y eso, junto a las presumibles propiedades nutritivas y curativas que le atribuye la medicina tradicional, los elev¨® desde tiempo inmemorial a la condici¨®n de alimento codiciado, bocado de emperadores. Esta rareza gastron¨®mica expandi¨® un negocio que abarc¨® todo el subcontinente asi¨¢tico. Solo las Indias Holandesas (actual Indonesia) exportaban a principios del siglo XX nidos por valor de m¨¢s de 300.000 florines de la ¨¦poca, un rendimiento econ¨®mico del que se han venido beneficiando desde los Gobiernos que arriendan las cuevas hasta el p¨²blico aut¨®ctono implicado en la temeraria recolecci¨®n. Conforme al dictamen de los expertos, las grutas situadas en costas escarpadas aleda?as al mar imprimen el fino aroma salino que tienen los ponederos m¨¢s cotizados.

China, donde se inici¨® esta especialidad, ha ido reclutando consumidores seg¨²n su econom¨ªa prosperaba y hoy d¨ªa el inter¨¦s por esta mercanc¨ªa contribuye al PIB de pa¨ªses como Malasia, Indonesia o Tailandia. En Vietnam, la provincia de Khanh Hoa presume de una tradici¨®n de 700 a?os en el comercio de nidos, que actualmente alcanza una producci¨®n de tres toneladas anuales. Su cotizaci¨®n ronda entre los 1.400 y los 3.000 euros el kilo una vez procesados, lo que explica que las zonas de extracci¨®n se protejan con torres y c¨¢maras de vigilancia, redes y estrictas medidas de seguridad para evitar el furtivismo.

Con todo, el auge de esta lucrativa industria, si bien sostiene alguna que otra controversia, ha tomado desde finales de los noventa el camino de la domesticaci¨®n. Las casas de anidaci¨®n han proliferado, resolviendo la exigencia del mercado, mientras contribuyen al desarrollo econ¨®mico en las zonas de producci¨®n. Un ejemplo de demanda debidamente resuelta.

La cara B de este bazar colectivo en el que se ha convertido el mundo lo encontramos en otro fruct¨ªfero negocio con cuerpo de receta que est¨¢ tras la desaparici¨®n de much¨ªsimos escualos al a?o, y que ha colocado a una cuarta parte de ellos en peligro de extinci¨®n. El apetito por la famosa sopa de aleta de tibur¨®n involucra a 145 pa¨ªses que comercian este art¨ªculo con China.

Llegados a este punto, deber¨ªamos repensar nuestra relaci¨®n con tradiciones que atentan contra el medio ambiente, unas costumbres que el tiempo y la coyuntura han convertido en temerarias. Si vamos a habitar un mundo sin fronteras ¡ªpara la econom¨ªa, los desaf¨ªos o los virus¡ª, deber¨ªamos desplazarlas y levantarlas frente a todas aquellas actividades que no aseguren la sostenibilidad. Y como podemos comprobar, en muchas ocasiones la pugna est¨¢ dentro de un plato.

Aporte nutricional

El 93% de la composici¨®n de la sand¨ªa es agua, por lo que su aporte cal¨®rico es muy bajo, unas 22 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de porci¨®n comestible. Destaca su contenido en vitamina C y en licopeno, con poder antioxidante.

Debido a su contenido en agua, es un producto adecuado para individuos susceptibles de sufrir deshidrataci¨®n, como las personas mayores, pudi¨¦ndose incorporar en la dieta no solo en postres, sino tambi¨¦n en primeros platos.