Buenos Aires reinventa el aperitivo

No hay argentino que antes de hincar el diente a un asado, o desabrocharse el bot¨®n del pantal¨®n despu¨¦s de los canelones del domingo, no haya tomado un aperitivo rebajado con soda ante una picadita, unos salamines, quesos o aceitunas, con escandalosa cantidad de pan de acompa?amiento. Incluso era una necesaria costumbre ofrecer una bebida de aperitivo antes de cualquier almuerzo o cena familiar o con amigos para justamente, como lo indica su nombre, ¡°abrir el apetito¡± (aperitivo proviene del lat¨ªn aperire, para abrir). Aunque algunas familias siguen manteniendo la tradici¨®n, dej¨® ser algo obligatorio en la cortes¨ªa culinaria hasta que, hace pocos a?os, los aperitivos volvieron a brillar de nuevo en las barras y hogares de Buenos Aires.

Para muchos, esta costumbre se asocia a los barcos que llegaban desde el continente europeo, aunque tambi¨¦n tiene historia y ra¨ªces argentinas, como la Hesperidina, bebida creada en 1864 por el americano Melville Bagley ¨Cel mismo de las galletitas¨C, las primera patentada en Argentina y consumida por numerosas mujeres debido a sus ¡°propiedades medicinales¡±. De hecho, era suministrada a los soldados heridos en la guerra de la Triple Alianza (1865-1870). Despu¨¦s aparecieron el Amargo Obrero, creado en 1887 para contrarrestar los tragos dulces que sol¨ªa tomar la burgues¨ªa local de la ciudad de Rosario, y el Fernet, una bebida digestiva cuya versi¨®n mezclada con cola, y extendida como aperitivo, se considera ya m¨¢s de Argentina que de Italia, su pa¨ªs de procedencia. De hecho, la ¨²nica f¨¢brica fuera de Europa est¨¢ en la provincia argentina de C¨®rdoba.

Javier Sosa, responsable de la barra del 878, bar de puertas cerradas en Buenos Aires que recuerda los speakeasy neoyorquinos en tiempos de la Ley Seca, explica que ¡°se le dio una vuelta de tuerca a este tipo de bebidas en Argentina ante la falta de destilados de importaci¨®n. En ciertos momentos, fue algo t¨ªpico acompa?ar la picada con Cinzano o Fernet, hasta que hace uno o dos a?os el verm¨² reapareci¨®, para quedarse, en las barras porte?as¡±.

Santiago Policastro, conocido como Pichin, el barman de Per¨®n, hizo crecer la cocteler¨ªa argentina en la d¨¦cada de los 50 y, si bien escribi¨® que no debe confundirse ¡°un c¨®ctel con un simple aperitivo¡±, inmediatamente aclara que ¡°aceptamos que hay una inmensa cantidad de combinados que por su f¨®rmula se consideran tambi¨¦n bebidas para el aperitivo¡±, como demuestra uno de los m¨¢s solicitados en Buenos Aires: el Cynar Julep (cynar, gin, menta y gaseosa de pomelo), que puso de moda el arte de crear nuevas bebidas sin tanta graduaci¨®n alcoh¨®lica. O el Negroni, con Campari y Martini, cuyas diversas variantes responden al toque personal de cada camarero porte?o.

Mat¨ªas Vulej, de Bar Duarte, coincide en que ¡°el aperitivo debe ser de baja graduaci¨®n alcoh¨®lica. El verm¨² es un vino que saboreas, y los aperitivos tienen el mismo proceso de elaboraci¨®n, aunque no sea a partir de un vino. El Cynar es aperitivo; el Cinzano o el Martini son verm¨². Pero todos son para mezclar con mucha soda, un zumo¡­ el m¨¢s cl¨¢sico es el Americano¡±. A?ade que el Gancia batido fue uno de los que marc¨® hace varios a?os el regreso a este tipo de tragos, hasta llegar a un ¡°resurgimiento empujado por los bares, con apoyo de las marcas. Son sencillos de hacer, baratos y funcionan como apertura hacia otro tipo de cocteler¨ªa¡±. Incluso en 2013 se creo el MAPA (Movimiento Aperitivo Argentino) que, impulsado a escala nacional por firmas como Campari o Mart¨ªn Auzmendi, invita a unir la experiencia de tomarse un aperitivo reformulado con lo mejor de la gastronom¨ªa.

?D¨®nde pedirlo?

Bar Duarte (Ar¨¢oz 1218, Palermo)

Entre las jarras armadas del Duarte, estrella y sello distintivo de su barra, conviene pedir la cl¨¢sica Jar Jar (Cynar, Jameson y pomelo), antes de lanzarse a pedir el resto de variedades de la carta.

878 (Thames 878, Villa Crespo)

Despu¨¦s de pasar ante la atenta mirada del guarda de la puerta y sumergirse en el jazz y las luces tenues de este local, solo queda disfrutar de la hora del verm¨² (de lunes a viernes de 19 a 21 horas). Se puede elegir entre dos variedades diferentes y acompa?arlo por una tapa a buen precio.

Florer¨ªa Atl¨¢ntico (Arroyo 872, Retiro)

?Vamos a comprar flores? S¨ª, pero tambi¨¦n a sumergirnos, si queremos, en uno de los bares m¨¢s lindos de Buenos Aires: tras cruzar una puerta secreta comienza el aperitivo y una cocteler¨ªa de lujo con el toque de Mart¨ªn Azumendi. El Cynar Julep de Florer¨ªa Atl¨¢ntico es simplemente glorioso.

Verne Club (Medrano 1475, Palermo)

La propuesta de Fernando Cuco es llevarte de viaje a trav¨¦s de su carta. Desde comenzar con La tregua, un coctel cl¨¢sico reversionado ¨CMartini, entre otros licores, aromatizado con romero¨C, hasta experimentar un Opium Fashioned, viajando a Jap¨®n, como Julio Verne, pero en lugar de en 80 d¨ªas, en una sola noche.

Chabr¨¦s (Maip¨² 530, Microcentro)

Quien prefiera lo cl¨¢sico, esta en el lugar adecuado. Oscar Chabr¨¦s nunca defrauda y sus Manhattans con verm¨² rojo son ideales para la medianoche porte?a. Es de esos bares donde escuchan y abren su barra a tus deseos, sin pretensiones. Sobriedad y la calidad como marcas de la casa.

Mundo Bizarro (Serrano 1222, Palermo)

Hist¨®rico de Buenos Aires, en un imprescindible en la ruta porte?a del Negroni gracias a la versi¨®n Negrete del barman Pablo Pi?ata.

MAD (Av. Libertador 6002, Belgrano)

Ideal para antes de comer en el barrio chino (est¨¢ en la cercan¨ªas). Dentro, resulta recomendable el verm¨² rosso con gin, naranja y manzana.

Esperanza de los Ascurra (Aguirre 526, Villa Crespo)

Este peque?o local familiar en constante creciendo se define a s¨ª mismo como un verm¨² bar. Sin pretensiones de innovaci¨®n, pero con el m¨¦rito de respetar y satisfacer la tradici¨®n de abrir el apetito, suele contar con promociones a mediod¨ªa y hasta las 20.00 para un tapeo con verm¨² cl¨¢sico.

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