Ricard Camarena, un chef que roza el 10

El men¨² de Ricard Camarena comienza con una sucesi¨®n de bocados que se disfrutan con las manos, tapas que esconden parte de la portentosa creatividad de este gran cocinero.

Aperitivos que presenta en forma de montaditos, makis japoneses o tacos mexicanos. Despu¨¦s de una sutil infusi¨®n fr¨ªa de verduras, siguen sabores que se ensamblan por trilog¨ªas. El pepino lo realza con notas de hierbabuena y pimienta; el boquer¨®n en vinagre, con crema de ma¨ªz a la llama y ralladura de trufa, y la berenjena asada, con lascas de at¨²n rojo e higo. Con la hoja de lechuga compone un minitaco que envuelve una ensaladilla de corvina reforzada por el col¨¢geno del pescado, mientras que la piel del calabac¨ªn le permite encerrar un steak tartar al reques¨®n suculento. Siguen la remolacha con cremoso de anguila al eneldo, una patata nueva con pollo a l¡¯ast, y una zanahoria asada con crema de coco y cominos.

Camarena evoluciona como un torbellino. A?os pasados, rompi¨® con el academicismo de la cocina tradicional a partir de sus famosos caldos sin agua, extra¨ªdos de los col¨¢genos y el aporte h¨²medo de determinados alimentos. Ahora ha pasado a integrar esos concentrados en los productos con los que trabaja. O lo que es igual, refuerza los sabores de determinados ingredientes con sus jugos esenciales. El resultado son platos intensos, personales y complejos, anclados en los archivos de la memoria valenciana-mediterr¨¢nea. Caminos nuevos que, sin embargo, resultan poco evidentes.

En la segunda parte del men¨² la elegancia se acent¨²a. Delicioso el jugo fr¨ªo de tomate con quisquillas y shisho; desconcertantes aunque finas las cigalas con emulsi¨®n de jazm¨ªn; sensacional el extracto del bollit valenciano con cocochas, y tan r¨²stico como delicado el consom¨¦ de pato salvaje de la Albufera con robellones. La degustaci¨®n concluye con un arroz cremoso de pulpo y con la vaca madurada con setas y trufa, menos conseguida. Platos repletos de matices, sin picos agresivos, cuyos puntos de acidez y niveles de picante se suman a los aportes de especias y hierbas perfectamente modulados.

Sus postres se mantienen en la l¨ªnea. Soberbios los melocotones con almendras sobre una infusi¨®n de poleo, y m¨®rbido el pastel de calabaza asada con yogur al jengibre.

En s¨ªntesis, una cocina que se expresa con otro lenguaje, que marca la evoluci¨®n de un cocinero libre de ataduras, que escudri?a en la esencia de m¨²ltiples sabores sin alejarse de las ra¨ªces y la cultura mediterr¨¢nea.

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