Un equipo en plena forma

Pocos restaurantes en Espa?a han experimentado una progresi¨®n tan firme como la de BonAmb en los ¨²ltimos cinco a?os. Desde cualquier perspectiva, una consecuencia de los rutilantes profesionales en los que la casa se sustenta. Con la ayuda de la chef francesa Emmanuelle Baron, segunda de cocina, Alberto Ferruz compone recetas que a¨²nan t¨¦cnica, creatividad y ra¨ªces.

Al hilo de cualquiera de sus tres men¨²s, ¨²nica forma de comer en esta casa, sus clientes se sumergen en las esencias del Mediterr¨¢neo. La sal, el sol y la navegaci¨®n de cabotaje le sirven de pretexto para crear platos de sabores marineros y rurales. En el fondo de sus propuestas, la omnipresencia de jugos y fondos complejos que rememoran el alma de escabeches, encurtidos, marinados y salazones milenarios.

Del delicioso caldo agripicante con ca?a¨ªllas y moluscos, el men¨² pasa al sedoso chawanmushi (cuajado de huevo japon¨¦s) con erizos, plato yodado. De las dulzonas lascas crudas de pez lim¨®n con gajos amargos de pomelo a su refrescante versi¨®n del k¨¦fir b¨²lgaro, que reinterpreta con leche de cabra, caviar y jugo de pepino. Sigue el incisivo escabeche de buey de mar con sal de apio, r¨¢bano e hidromiel de ra¨ªces, que precede a las suaves papadas de merluza con emulsi¨®n de hierbas de la costa. En s¨ªntesis, una refinada cocina, repleta de contrastes y sensaciones.

Ferruz reflexiona en algo tan tradicional como las cocas. Ofrece tres tipos en versi¨®n mini ¡ªtostada con h¨ªgado de pescados y erizos; al vapor con callos de bacalao, y escaldada con tomate y huevas¡ª cuyas masas pasan del blando al crujiente. Los platos que contin¨²an mantienen las mismas pulsaciones. El taco de cordero con cuero de leche de oveja chasqueante adolece de exceso de tomillo; es deliciosa la ventresca de at¨²n madurada al aire libre que presenta cortada en lascas crudas; son delicadas las cigalas con natillas de su propio coral; m¨¢s que sabrosas las tiras crudas de calamar en adobo con trocitos crujientes de su tinta, y convincentes las anguilas del Perell¨® con angulas, coliflor y chiriv¨ªas.

Ninguno de sus postres (caqui, yuzu y hierbabuena; piel de leche con cabello de ¨¢ngel ruibarbo y especias) que elabora Laura Garc¨ªa, disc¨ªpula de Paco Torreblanca, bajan un ¨¢pice. Tampoco la bodega, que gestiona con sensibilidad el sumiller Enrique Garc¨ªa. Ni por supuesto la direcci¨®n de esta sala en J¨¢vea que supervisa Pablo Catal¨¤ con inteligencia.

Son las caras visibles de un monumental equipo que respalda una cocina que apunta al alza.