Estocolmo, para¨ªso ¡®eco¡¯ en el B¨¢ltico

En una inusual ma?ana soleada de octubre, el fuego prende los trozos de le?a avivando la hoguera. La cafetera humeante sobre los troncos avisa de que el caf¨¦ est¨¢ listo, impregnando el bosque de un olor a hogar. Parece que estuvi¨¦ramos a cientos de kil¨®metros de Estocolmo, pero apenas nos separan 20 minutos del centro de una ciudad donde la naturaleza exuberante est¨¢ a la puerta de casa. Prepara el caf¨¦ Niklas Ekstedt, uno de los chefs m¨¢s famosos de Suecia, referente de la gastronom¨ªa n¨®rdica de vanguardia, asiduo a los plat¨®s de televisi¨®n y pionero de la cocina molecular. Tras un retiro con su hijo en una caba?a en el bosque, sin electricidad ni gas, Ekstedt vio la luz (literalmente) en el fuego que durante esos meses fue su ¨²nico aliado para cocinar. A partir de esa experiencia se sumergi¨® en una b¨²squeda de t¨¦cnicas de cocina ancestrales en libros antiguos que acab¨® convirtiendo el fuego en el eje de su universo gastron¨®mico.

En el centro de Estocolmo, en el barrio de ?stermalm, abri¨® su restaurante Ekstedt, que, con una estrella Michelin y tras varios a?os funcionando, sigue siendo una de las propuestas gastron¨®micas m¨¢s rompedoras de la ciudad. Aqu¨ª no hay electricidad ni gas y todo se cocina con fuego en un horno de le?a de abedul, a la brasa y a fuego abierto. Tecnolog¨ªa anal¨®gica para crear platos de alta cocina en un lugar que nos conecta con los or¨ªgenes. Nuestro desayuno en Rinkebyskogen, un bosque en el barrio de Danderyd (al norte de Estocolmo), termina recolectando setas, ar¨¢ndanos y hierbas arom¨¢ticas que servir¨¢n para aderezar algunos de los platos de su carta. ¡°Nuestra relaci¨®n con la naturaleza es muy estrecha¡±, dice Niklas Ekstedt, ¡°es algo que los suecos aprendemos desde peque?itos¡±. A juzgar por las actividades en el curr¨ªculo escolar de los ni?os suecos, que incluyen hacer fuego en la naturaleza de forma segura y aprender a usar una br¨²jula en el bosque, a Ekstedt no le falta raz¨®n. En los comedores escolares, los alumnos consumen productos ecol¨®gicos y de proximidad, y se los anima a reciclar y a reducir la cantidad de desperdicios. No es casualidad que uno de los referentes mundiales en la defensa del medio ambiente sea la adolescente sueca Greta Thunberg. Conceptos tan de moda ahora como la conciencia ecol¨®gica y la sostenibilidad se llevan practicando en Suecia desde hace m¨¢s de una d¨¦cada, y ya en 2010 Estocolmo fue elegida como la primera capital verde de Europa.

Las 14 islas conectadas por 57 puentes sobre las que se asienta la ciudad son un pulm¨®n donde perderse entre paisajes salvajes, incorporando la naturaleza a la vida diaria. Una naturaleza entendida como un bien com¨²n para el disfrute de todos, algo que los habitantes de Estocolmo, cuando se asoma la primavera y se hace la luz, convierten en religi¨®n lanz¨¢ndose a lugares como este, donde practicar senderismo, recolectar setas y disfrutar de un almuerzo hecho al calor de las brasas (la ley sueca autoriza a hacer fuego en parques y bosques p¨²blicos).

De vuelta a la urbe, establezco mi base de operaciones en el hotel Downtown Camper by Scandic, en pleno centro, a la vuelta de una esquina de Sergels Torg. Este alojamiento es, desde que abri¨® sus puertas en 2017, una referencia de hotel urbano y moderno. El concepto del co-living est¨¢ presente en los espacios comunes, que se convierten pr¨¢cticamente en una extensi¨®n de las habitaciones. Mesas de pimp¨®n en los descansillos junto a los ascensores, zona de juegos al lado de la recepci¨®n y docenas de espacios con mesas y l¨¢mparas para trabajar, leer o compartir conversaci¨®n. En la habitaci¨®n, interiorismo hipster y materiales r¨²sticos como madera, lana y cuero que, junto con el sutil perfume a chimenea, trasladan a una caba?a de madera en pleno bosque (todo un m¨¦rito trat¨¢ndose de un edificio de arquitectura brutalista de los a?os sesenta). En la terraza, la piscina de agua caliente al aire libre permite nadar viendo los tejados de Estocolmo, y la sauna en forma de nido, con sonidos de p¨¢jaros y bosque, hace que de nuevo uno viaje hasta esa naturaleza con la que sue?an los suecos. Es hora de adentrarse en la ciudad, y en el vest¨ªbulo del hotel una flota de bicicletas, kayaks, patinetes el¨¦ctricos y longboards son las alternativas verdes para explorarla por tierra o agua.

Es precisamente en el transporte urbano donde Estocolmo ha echado el resto en su promesa de convertirse en una ciudad de cero emisiones en 2040. Gran parte de los taxis y autobuses funcionan con biog¨¢s generado con residuos y cada vez se restringe m¨¢s la entrada a veh¨ªculos privados al centro. Por sus m¨¢s de 760 kil¨®metros de carril bici circulan a diario unas 150.000 personas, tambi¨¦n en patinetes el¨¦ctricos, considerados aqu¨ª una alternativa real de movilidad urbana. En muchas comunidades de vecinos hay bicicletas comunitarias a disposici¨®n de los residentes y el Ayuntamiento abre talleres pop-up peri¨®dicamente para reparar las bicis de los ciudadanos de forma gratuita. Para trayectos m¨¢s largos, la tarjeta tur¨ªstica (25 euros) da acceso a todos los transportes p¨²blicos, incluidos transbordadores y barcos, adem¨¢s de entrada a 80 museos y atracciones tur¨ªsticas. Una opci¨®n recomendable para poder navegar por el archipi¨¦lago sin necesidad de contratar embarcaciones tur¨ªsticas y tambi¨¦n para bajar hasta las entra?as de Estocolmo y visitar estaciones de metro como T-Centralen, Kungstr?dg?rden y Stadion, aut¨¦nticas fantas¨ªas psicod¨¦licas dignas de las madrigueras del conejo de Alicia en el pa¨ªs de las maravillas.

Para recorrer el centro urbano, las piernas son el medio m¨¢s ecol¨®gico y efectivo. Camino en direcci¨®n sur por el Estocolmo barroco m¨¢s grandioso, dejando a la izquierda el Teatro Real de la ?pera y atravesando el arco que da entrada al patio del Parlamento sueco. Bordeando el Palacio Real, me adentro en el Gamla Stan, el coraz¨®n hist¨®rico de la ciudad y uno de los barrios medievales mejor conservados de Europa. Sus calles adoquinadas flanqueadas de casas amarillas y ocres llevan hasta la coqueta plaza de Kindstugatan.

Una plaza de postal

Aqu¨ª, a la sombra de un inmenso casta?o, est¨¢ el caf¨¦ Under Kastanjen, un excelente lugar para una primera parada al aire libre en medio de un silencio oto?al solo roto por el sonido de las casta?as que caen rebotando en los adoquines. No ser¨¢ la ¨²ltima, pues esa bendita costumbre sueca del fika ¡ªhacer un alto durante el d¨ªa para disfrutar de un caf¨¦ y un bollito de canela¡ª es algo a lo que es muy f¨¢cil acostumbrarse. Su afici¨®n a ese dulce es tal que hasta tiene un d¨ªa reservado en el calendario: el Cinnamon Roll Day (4 de octubre), la fecha m¨¢s dulce del a?o que impregna la ciudad del aroma a canela saliendo de todos los obradores. En Fabrique Stenugnsbageri se hornean los que quiz¨¢ sean los mejores. Cerca de aqu¨ª, en la plaza de Stortorget, un grupo de estudiantes universitarios escucha la explicaci¨®n de su profesor sobre el Museo Nobel, donde se entregan los famosos premios promovidos por Alfred Nobel y que cada a?o destacan los grandes descubrimientos en beneficio de la humanidad (qui¨¦n sabe si son una forma de expiaci¨®n del propio Alfred Nobel, inventor de la dinamita). Los turistas, en su mayor¨ªa de otras partes de Suecia, posan para selfis con las fachadas naranjas y amarillas de esta plaza de postal. Por un momento es posible olvidar que estamos en medio de una pandemia. La gente pasea sin mascarillas y las tiendas, bares y restaurantes est¨¢n abiertos con sus aforos completos. Apelando a esa responsabilidad ciudadana tan sueca, el Gobierno apost¨® por enfrentarse a la pandemia sin restringir los derechos individuales y las fronteras del pa¨ªs permanecieron abiertas y sin restricciones. En el vol¨¢til escenario de la covid, esta estrategia de la inmunidad de reba?o pas¨® de ser considerada una locura en abril a un ejemplo en septiembre, y de nuevo un gran error en diciembre, que oblig¨® al mismo rey sueco a pedir perd¨®n p¨²blicamente.

Contin¨²o por los alrededores de K?pmantorget (Merchant Square) y justo ah¨ª, muy cerca de la estatua de San Jorge a punto de rebanarle el pescuezo al drag¨®n, est¨¢ una de las tiendas m¨¢s evocadoras de Estocolmo. Entrar en Fartygsmagasinet es adentrarse en la historia mar¨ªtima de una ciudad anclada a un archipi¨¦lago de m¨¢s de 24.000 islas. Freddy, su due?o, es un viejo lobo de mar que de joven se embarc¨® en un carguero y m¨¢s tarde recorri¨® los siete mares en su propio barco. Su pasi¨®n por el coleccionismo le llev¨® a convertirse en uno de los mayores expertos n¨¢uticos de Escandinavia. Su empresa se dedica a rastrear barcos antiguos y salvar sus interiores antes de que el desguace se los lleve por delante. ¡°Si estos interiores hist¨®ricos fueran casas, estar¨ªan protegidos por ley, pero los barcos no importan a nadie¡±, asegura. Mascarones de proa, sextantes, ojos de buey, timones y hasta un trozo del velamen del famoso velero brit¨¢nico Cutty Sark aguardan en esta preciosa tienda museo. M¨¢s tarde, paseando por el muelle de ?stra Brob?nken, en la orilla norte de la Isla de los Museos, las credenciales mar¨ªtimas de Estocolmo se hacen reales en antiguos veleros de madera, botes de recreo y barcos amarrados casco con casco. Un marinero limpia la cabina de su velero con mimo prepar¨¢ndolo para la pr¨®xima excursi¨®n entre las islas del archipi¨¦lago. En un peque?o astillero artesanal otro hombre repara el casco de su embarcaci¨®n de madera. Presidi¨¦ndolo todo se erige la espectacular gr¨²a medieval de madera que recuerda por su forma a una capilla en este lugar donde la religi¨®n es el mar.

Justo enfrente, en la isla de Djurg?rden, el Museo Vasa alberga en su interior el mayor nav¨ªo de guerra de la Armada sueca, construido en el siglo XVIII y hundido por accidente en su viaje inaugural. Concebido espec¨ªficamente para dar cabida a los impresionantes 69 metros de eslora y 52 metros de altura casi intactos de este barco que durmi¨® 333 a?os en el fondo del B¨¢ltico, el Vasa es el museo m¨¢s visitado de toda Escandinavia. Adem¨¢s de este y otro buen pu?ado de centros expositivos, Djurg?rden es conocido por ser el primer parque nacional europeo dentro de una ciudad. Entre bosques de pinos y abedules, renos, osos y lobos comparten espacio (dentro de un ¨¢rea confinada) con los habitantes de la isla. Aqu¨ª est¨¢ tambi¨¦n Rosendal Gardens, uno de los centros org¨¢nicos de la ciudad. Cinco invernaderos blancos donde comprar vegetales, frutas, plantas y flores recogidas de los jardines y huertos de agricultura biodin¨¢mica a los pies del palacio de Rosendal, residencia vacacional de los reyes de Suecia. En el caf¨¦ Rosendal, las sopas y los s¨¢ndwiches org¨¢nicos est¨¢n elaborados con productos de los huertos, mientras que el pan y la reposter¨ªa salen del inmenso horno de piedra de este coqueto local que parece haber nacido para Instagram. En este lugar autogestionado, la venta de plantas y vegetales del huerto y las ganancias obtenidas en el caf¨¦ se destinan a costear el mantenimiento y el sueldo de los trabajadores.

SoFo, territorio ¡®hipster¡¯

Toca cambiar de registro. Los d¨ªas siguientes los paso en la isla de S?dermalm, la zona m¨¢s bohemia de Estocolmo. Antes de adentrarme en el barrio propiamente dicho, camino bordeando el mar hasta llegar al edificio de ladrillo art nouveau de la antigua aduana donde ahora se encuentra Fotografiska, un verdadero fest¨ªn de fotograf¨ªa contempor¨¢nea con exposiciones temporales. Digno de enmarcar es el restaurante de la galer¨ªa ¡ªelegido en 2017 como el mejor entre los ubicados en un museo¡ª, con gigantescos ventanales asom¨¢ndose al mar B¨¢ltico.

S?dermalm es territorio de cuestas pronunciadas, de calles con casas antiguas de tres y cuatro plantas que se van escalonando, adapt¨¢ndose al terreno, y que te llevan a los mejores miradores de la ciudad desde donde ver el Gamla Stan en toda su gloria. Este es un barrio de galer¨ªas de artistas y caf¨¦s en cada esquina, y tambi¨¦n escenario literario donde viven y mueren los personajes de la trilog¨ªa Millennium, de Stieg Larsson. Me alojo en el hotel boutique NOFO, en pleno coraz¨®n bohemio de S?dermalm. Moderno y tranquilo, separado de la calle principal por un patio de vecinos con una terraza donde poder disfrutar de una copa de vino de su Wine bar, y a la vez a tiro de piedra de la zona m¨¢s cool del barrio: el apodado SoFo (un gui?o al SoHo original de Manhattan), con calles abonadas de cafeter¨ªas org¨¢nicas, restaurantes vegetarianos y tiendas de ropa vintage. Este es territorio de abrigos oversize, gorros de lana y bufandas/rebozo sobre los hombros.

En los caf¨¦s se asume que los huevos revueltos son de gallinas en libertad y el caf¨¦ de comercio justo, pero incluso en lugares m¨¢s tur¨ªsticos del barrio la sostenibilidad es la carta de presentaci¨®n. En plena Medborgarplatsen, dentro de un anodino centro comercial, est¨¢ el restaurante, caf¨¦, panader¨ªa y tienda org¨¢nica S¨¦bastien P? S?der. S¨¦bastien es un franc¨¦s afincado en Estocolmo que lleva el catecismo de la gastronom¨ªa sostenible a rajatabla. Autor de varios libros sobre el tema, cree que el compromiso con el planeta empieza por la mesa. En la azotea del centro comercial tiene un huerto urbano donde cultiva la mayor¨ªa de los vegetales que se usan en su restaurante y panales de abejas donde recolecta la miel que endulza su reposter¨ªa. En el s¨®tano, la piedra de molino muele distintas variedades de trigo con el que elabora hogazas y baguettes de masa madre, y con leche de vacas en libertad del norte del pa¨ªs hace la nata que corona una de las mejores tortitas de Estocolmo. Entre los clientes asiduos, su vecina Greta Thunberg, junto con su familia. En este local desprovisto de cualquier envoltura hipster, el mensaje suena a¨²n m¨¢s real. Comercio justo, sostenibilidad y respeto por el medio ambiente son conceptos totalmente interiorizados por las nuevas generaciones. En el pa¨ªs de las alb¨®ndigas, uno de cada diez suecos se declara vegetariano o vegano y el consumo de carne ha disminuido de forma dr¨¢stica en los ¨²ltimos a?os debido a la concienciaci¨®n sobre el cambio clim¨¢tico y los gases de efecto invernadero que produce el ganado. Sintiendo que el nacional sueco podr¨ªa estar en v¨ªas de extinci¨®n, me acerco hasta Meatballs for the People, una peque?a instituci¨®n de las alb¨®ndigas donde mirar cara a cara a este tradicional plato de ternera ¡ªlas hay tambi¨¦n veganas, de pescado y de reno¡ª acompa?adas de pur¨¦ de patata y deliciosa salsa de ar¨¢ndanos rojos. El camarero, un veintea?ero valenciano que vive en la ciudad desde hace dos a?os compaginando el trabajo con sus estudios de enfermer¨ªa, y que recibe, adem¨¢s de los gastos de matriculaci¨®n, un subsidio de 1.000 euros al mes a cuenta del Estado por cursar la carrera en Suecia (cosas del Estado de bienestar), tiene clar¨ªsimo que su futuro est¨¢ aqu¨ª.

En los alrededores del parque de Nytorget, el centro espiritual de S?dermalm, se suceden los restaurantes y los bares con terrazas, con el Bar Agrikultur a la cabeza del hedonismo seguido por el Urban Deli unos pelda?os por debajo. La cantidad de padres con ni?os rub¨ªsimos haciendo cola en las zonas de columpios me hace dudar de las estad¨ªsticas oficiales que presentan a Suecia como un pa¨ªs de natalidad casi nula. Son m¨¢s de los que nos dicen o est¨¢n todos aqu¨ª esta tarde. A la derecha del parque, una hilera de antiguas casas de madera en tonos rojizos y ocres perfectamente conservadas parecen salidas de un cuento. Las ventanas sin cortinas inducen a asomarse a sus interiores, ba?ados con esa misma luz c¨¢lida e indirecta presente en todos los caf¨¦s de Estocolmo, que invita a refugiarse dentro con una taza humeante, un bollito de canela y una chimenea. En sus jardines hay cestas para compost, huertos ecol¨®gicos familiares y bolsas de ropa listas para ser llevadas a tiendas de segunda mano donde la moda y el reciclaje se al¨ªan. En una de las ciudades m¨¢s modernas de Europa, lo cool y lo eco son las dos caras de la misma moneda.