Maido es elegido por segunda vez mejor restaurante de Latinoam¨¦rica

Por segundo a?o consecutivo, Maido, el restaurante de fusi¨®n japonesa peruana (nikkei) que regenta en Lima Mitsuharu Tsumura, ha sido premiado como el mejor restaurante de Latinoam¨¦rica en la lista de los Latin America¡¯s 50 Best Restaurants 2018. Es la sexta vez ininterrumpida que Per¨² se coloca en el n¨²mero uno. Tras el Astrid y Gast¨®n de Gast¨®n Acurio (2013), el restaurante Central de Virgilio Mart¨ªnez se mantuvo tres a?os en cabeza. Ahora, Maido repite liderazgo, y el tambi¨¦n lime?o Central le sigue, de nuevo, en segundo lugar. Adem¨¢s, P¨ªa Le¨®n, jefa de cocina de Central desde hace diez a?os junto a su marido Virgilio, ha sido premiada con el galard¨®n a la mejor chef de la regi¨®n. Al frente del reci¨¦n abierto proyecto personal Kjolle, la tenaz Le¨®n manifest¨® en la noche del martes en Bogot¨¢ (Colombia) su satisfacci¨®n por poder realizar la cocina que quiere y volar sola rodeada de un buen equipo ¡°con sentido de aventura¡±. Desde su postura de ¡°cocinera cauta¡± anim¨® a las mujeres a seguir ¡°porque las dificultades de ayer no son las de hoy y las de hoy no ser¨¢n las de ma?ana¡±.

La supremac¨ªa de un solo pa¨ªs en los llamados #LatAm50 ante la rica variedad gastron¨®mica del continente americano recuerda al monopolio que manten¨ªa el dan¨¦s Noma en en el n¨²mero uno de la lista global The World¡¯s 50 Best a?o tras a?o.

No es que los restaurantes peruanos en el top carezcan de relevancia. Est¨¢ claro que Per¨² es una potencia gastron¨®mica y ha servido de modelo en la consideraci¨®n de la cocina como asunto de Estado y como herramienta de desarrollo social econ¨®mico. El asunto es que hay que poner el foco en los dem¨¢s pa¨ªses que demuestran sobradamente su calidad y su potencial de atraer al gastroturismo mundial.

La escasa diversificaci¨®n en los primeros puestos de la lista y el mantenimiento pese a todas las cr¨ªticas de una categor¨ªa separada para mujeres cocineras crea de nuevo suspicacia en esta lista, a la que en cualquier caso no hay que negar su olfato para detectar estilos culinarios emergentes.

Un ejemplo de esto ¨²ltimo es el mete¨®rico ascenso de uno de los locales m¨¢s interesantes de la escena bogotana, Villanos en Bermudas, dirigido por un d¨²o de chefs argentino-mexicano que siembran innovaci¨®n en la ciudad. A esto se suma la potente nueva entrada (la mayor de la lista, directo al 21) de ?lvaro Clavijo, bogotano al frente de El Chato, que ha evolucionado de bistr¨® amable a un seductor restaurante que emplea con gran finura y arrojo los ingredientes locales. Muy significativa es tambi¨¦n la llegada al n¨²mero diez de Leonor Espinosa con su restaurante Leo, creativa y ejecutora de una cocina social que se nutre de la excelente y todav¨ªa desconocida biodiversidad colombiana.

Una fiesta en su restaurante animada por la m¨²sica, la comida y las bebidas populares de su Caribe colombiano reuni¨® en torno a Leo (Mejor Cocinera de Latinoam¨¦rica 2017 y Basque Culinary World Prize 2017) a colegas como el ganador de la gala, Micha Tsumura; a los brasile?os responsables de A Casa do Porco, y a m¨¢s colegas empe?ados en el desarrollo de las comunidades y en los cultivos sostenibles y artesanales, como Manu Buffara, nombrada ¡°mejor cocinera¡± este a?o. Agradeci¨® el premio porque pone en el mapa a una regi¨®n fuera del habitual circuito brasile?o como Curitiba, pero no le convence ¡°lo de premios para mujeres; hay que cambiarlo¡±. Y ante la ausencia en la gala de un grande de la cocina brasile?a, Alex Atala (en quinto lugar), Buffara dio las gracias en su nombre por el premio al mejor restaurante de su pa¨ªs.

Tampoco acudi¨® a la gala otra figura, el gran embajador de la cocina peruana Gast¨®n Acurio, cuyo equipo salud¨® al nombrarse el octavo puesto de su restaurante Astrid y Gast¨®n.

Un caso que dar¨¢ que hablar entre los integrantes de los 50 mejores de Latinoam¨¦rica es el del restaurante Mishiguene, propuesta de cocina judeo-argentina que registr¨® la mayor subida (del 50 al 18) en toda la lista. Don Julio, referente del asado y la carne en Buenos Aires, qued¨® en sexta posici¨®n y adem¨¢s obtuvo el premio al arte de la hospitalidad. Argentina, en general, sali¨® relativamente bien parada del envite, con nueve locales entre los cincuenta escogidos. Los mismos que Per¨² y dos menos que M¨¦xico, que suma once.

Y el plantel mexicano de galardones se redonde¨® con el premio a la cocina dulce: Jes¨²s Escalera, nacido en Utrera (Sevilla) y entrenado en elBulli y The Fat Duck, es este a?o el mejor repostero de Latinoam¨¦rica. Con Fernanda Covarrubias dirige en Guadalajara (M¨¦xico) un restaurante centrado en los postres: La Postrer¨ªa.

Durante la noche se cruzaron apuestas sobre la posibilidad de que un restaurante no peruano ocupase el n¨²mero uno. Los que m¨¢s sonaban eran los mexicanos Pujol y Quintonil y el chileno Borag¨®. Pero las quinielas fallaron, para decepci¨®n de muchos profesionales en el auditorio de la gala en Bogot¨¢. El mexicano Pujol, de Enrique Olvera, obtuvo el tercer lugar. El local del chileno Rodolfo Guzm¨¢n en Santiago de Chile, Borag¨®, acab¨® cuarto. Adem¨¢s, recibi¨® el premio al mejor restaurante de su pa¨ªs y un galard¨®n que se estrenaba este a?o, al proyecto m¨¢s sostenible de Latinoam¨¦rica. Y quienes anuncian que la capital chilena puede alojar la fiesta de la gastronom¨ªa latina ratificaban su convencimiento al ver la atenci¨®n especial que dedic¨® al cocinero el director de The World¡¯s 50 Best, William Drew.

El reconocimiento a Carlos Garc¨ªa por parte de sus colegas cocineros (Chef¡¯s Choice Award) marc¨® una nota particularmente destacable en la noche. El chef venezolano, que se mantiene al frente de Alto en Caracas a pesar de las evidentes dificultades por las que atraviesa la ciudad y el pa¨ªs, fue premiado y aplaudido con intensidad por el auditorio.

Intensos aplausos de solidaridad recibieron asimismo Jefferson y Janaina Rueda, los cocineros titulares del restaurante que ha conquistado la escena de Sao Paulo, A Casa do Porco. Al ser reconocidos con el puesto siete, Janaina Rueda levant¨® una cartulina roja con un mensaje: ¡°Diga no al fascismo¡±.

El s¨ª durante seis d¨¦cadas al trabajo minucioso, al amor a las recetas hogare?as, al esfuerzo en el anonimato, lo dio la mexicana Mar¨ªa Elena Lugo desde su restaurante Nicos. Junto a su hijo Gerardo V¨¢zquez Lugo recogi¨® el premio a la trayectoria, a los logros de toda una vida en los fogones. ¡°Jam¨¢s buscamos un premio ni revolucionar la cocina, sino hacer la cocina tradicional, la que siempre ten¨ªamos en casa¡±, dijo Elenita (como se la conoce) y record¨® que quiso romper con la consideraci¨®n de las mujeres ¡°como un cero a la izquierda¡±.