Casa Taberna, el proyecto m¨¢s personal de Samantha Vallejo-N¨¢gera

Un retrato al ¨®leo de Manolete flanqueado por dos antiguos quinqu¨¦s cuelga de la pared rugosa y descascarillada de la taberna de Pedraza (Segovia). ¡°Lo compr¨¦ en un anticuario de Sanl¨²car de Barrameda y ha sido el ¨²nico desencuentro est¨¦tico que he tenido con mi hermana Mafalda en todo el proceso de rehabilitaci¨®n y puesta en marcha de Casa Taberna¡±. Samantha Vallejo-N¨¢gera, una de las chefs m¨¢s medi¨¢ticas de Espa?a, reina del catering y jurado en M¨¢sterChef, rebosa entusiasmo mientras recorre esta antigua casona del siglo XVII que durante 200 a?os acogi¨® una modesta cantina castellana y que ahora, tras a?o y medio de vertiginosa reforma, ofrece tambi¨¦n mesa, mantel y reposo en seis habitaciones de lujo austero.

La hostelera siente la misma ilusi¨®n que cuando lleg¨® por primera vez con solo cinco a?os junto a su madre, la decoradora francesa Sabine D¨¦roul¨¨de, a este pueblo amurallado de aire cervantino, casas blasonadas y belleza deslumbrante. ¡°Es el proyecto m¨¢s importante de mi vida¡±, dice, sentada junto a su hermana peque?a, la interiorista Mafalda Mu?oz ¡ª¡°la responsable de todo lo que ves aqu¨ª¡±¡ª, bajo una foto en sepia del antiguo propietario, Don Mariano. En ella aparece el tabernero posando tras la ic¨®nica barra de madera negra con tachuelas que ha forjado el car¨¢cter de este bar castellano hasta que, en 2015, ech¨® el cierre. Tres a?os despu¨¦s, durante un paseo por los soportales de la plaza Mayor de Pedraza, cuya parte central ocupa la fachada sin artificios de este noble edificio, el marido de Samantha, el en¨®logo Pedro Aznar, la sedujo para embarcarse en su primer proyecto conjunto. ¡°?Est¨¢s loco?¡±, fue su primera reacci¨®n. ¡°Al comienzo se me hizo bola y ahora es lo que m¨¢s me divierte¡±.

El cambio de chip, como dice ella, ocurri¨® cuando sobrevino el confinamiento, ¡°que nos pill¨® a 24 personas, entre hermanos y sobrinos, en la casa de mi madre en Pedraza¡±. En ese ambiente de acogedor desorden dom¨¦stico, que se prolong¨® un par de meses, tuvo tiempo de reposar las ideas al tiempo que se ve¨ªa obligada a poner en pausa su exitoso negocio de catering en Madrid. "La pandemia no cambi¨® el proyecto, pero s¨ª mi relaci¨®n personal con Casa Taberna¡±. Un v¨ªnculo que la retrotrae a la infancia. ¡°Aqu¨ª ven¨ªa todos los viernes con mi cacharra a coger leche reci¨¦n orde?ada de las vacas de Marianete, el yerno del tabernero¡±. Ya de adolescente, tom¨® sus primeros botellines en una barra de comienzos del siglo XX que ¡°lamentablemente no hemos podido salvar¡±. Mafalda confi¨® en el buen hacer de los carpinteros de La Navarra, en Madrid, para reproducirla fielmente envejeciendo la madera a base de martillazos y golpes de cadena. ¡°Hemos escuchado al edificio¡±, interviene la decoradora, ¡°para conservar su esencia y sobriedad castellana¡±. As¨ª, las losetas de barro de la taberna son las originales, al igual que las vigas de madera que atraviesan el techo o las panzas fruto de las humedades que deforman las paredes, donde permanecen hasta los clavos originales.

Envoltorio espartano

Esa misma obsesi¨®n por ¡°mantener intacto lo que recuerda c¨®mo se hac¨ªan antes las cosas¡± contin¨²a en las seis espl¨¦ndidas alcobas de la planta alta ¡ªentre 200 y 400 euros la noche¡ª, donde se han limpiado las capas de cal y mortero para dejar al descubierto el caracter¨ªstico adobe de una casa de pueblo. Un envoltorio espartano para "una estancia de gran lujo", en palabras de Vallejo-N¨¢gera, que se traduce en s¨¢banas de hilo y toallas de la prestigiosa firma catalana Bassols, cuartos de ba?o versallescos con productos de Herm¨¦s, aristocr¨¢ticas chimeneas en cada habitaci¨®n, piezas de anticuario y televisores de Samsung que parecen cuadros, tecnolog¨ªa que no desentona con la atm¨®sfera vintage del conjunto. "Esto es una casa, no un hotel; y queremos que los hu¨¦spedes se sientan como si fueran a pasar el fin de semana a casa de un amigo", explica Mafalda.

Ese refinamiento campestre se refleja en la carta del restaurante, a cuyo frente est¨¢ el joven chef valenciano Sergio Mariscal, alumno aventajado del Basque Culinary Center, al igual que las otras tres personas que integran la cocina. Por supuesto, bajo la supervisi¨®n de Vallejo-N¨¢gera, que elabor¨® durante cuatro meses, junto a Mariscal, una oferta gastron¨®mica que renuncia a la alta cocina para coquetear con el recetario tradicional pero con un toque sofisticado y actual. Adem¨¢s del men¨² Samantha (70 euros), "que es lo que yo me tomar¨ªa si viniese aqu¨ª a comer", de sus fogones salen platos como canelones de carrillera, puerros a la brasa, chuleta de vaca a la parrilla o pochas con bogavante y callos de bacalao. Los vinos son cosa de su marido, director comercial en la bodega Marqu¨¦s de Riscal, con una amplia selecci¨®n de champanes franceses y las denominaciones de origen espa?olas m¨¢s reputadas. Todo servido en la mesa por camareros con uniformes de Uniqlo en vajillas de La Cartuja de Sevilla y bajo la luz tenue de las velas que resalta el ocre de los muros desconchados. Vallejo-N¨¢gera, en esto tambi¨¦n, ha querido huir de lo previsible: "Casi todo el mundo acude a Pedraza por el cordero, pero al segundo d¨ªa vienen aqu¨ª a comer o cenar; no me siento identificada con el plato y tampoco quiero hacer competencia a la gente del pueblo".

Desde que en 2011 se puso al frente de De Natura Bodas, tomando el testigo del fallecido Paco Mu?oz, segundo marido de su madre y fundador del c¨¦lebre estudio de decoraci¨®n Casa & Jard¨ªn, Vallejo-N¨¢gera se ha erigido en la mejor embajadora de Pedraza. Y los vecinos se lo agradecen a diario; como Evarista, una anciana enjuta que se asoma a saludar desde la puerta de carruajes. ¡°Evarista, luego te llevo un regalito a casa. ?Qu¨¦ prefieres, dulce o salado?¡±.

Pastor por un d¨ªa y talleres olfativos

En la distancia, la villa segoviana adquiere un perfil de pueblo toscano, con su castillo y sus iglesias flotando en un mar de sabinas y encinas. ¡°Pero esto es Castilla¡±, recuerda la televisiva chef. Y la geograf¨ªa forja el car¨¢cter: sobrio, estoico, pero tambi¨¦n noble. De esa particular manera de estar en el mundo se ha querido servir Vallejo-N¨¢gera para perfilar experiencias ¡ªdesde 80 euros por persona¡ª que redondean un fin de semana de buc¨®lico descanso en las estribaciones de la sierra de Guadarrama: pastorear un reba?o de ovejas, participar en talleres olfativos con aceites extra¨ªdos de flores, cursos de cester¨ªa, iniciaci¨®n al huerto o paseos a caballo por Navafr¨ªa y Segovia.

Jose Luis, "un pastor vocacional con 600 ovejas", ser¨¢ el encargado de instruir a la gente de ciudad en los asuntos del campo. Al pastorear el reba?o comprobar¨¢n, como antes hizo ella con sorpresa, que "las golondrinas siempre acompa?an a las ovejas para comerse los insectos que saltan de la hierba cuando pasta el ganado; o que hay dos parideras de corderos al a?o, en marzo y en octubre". Extraer los aceites esenciales de las flores que luego se usan para elaborar las fragancias de Los jabones de mi mujer, en el municipio vecino de Santiuste de Pedraza, es una de las propuestas que brinda a sus clientes. En este caso, "hay que coger el coche y moverse", algo que recomienda a todo aquel que se acerque a la Comunidad de Villa y Tierra de Pedraza. "Conducir por estas carreteras ya me parece un planazo; cuando me acerco a Cantalejo a por fruta y est¨¢n los girasoles en flor lloro de la emoci¨®n", confiesa. En otro de los talleres se ofrece una iniciaci¨®n al huerto segoviano, para lo que cuenta con la colaboraci¨®n de "una chica que tiene un huerto peque?ito y que hace un curso muy sencillo para que los ni?os que viven en la ciudad sepan realmente de d¨®nde viene una lechuga". Y en Caballar, un pueblo de la zona, un artesano y profesor de cester¨ªa ense?a a hacer sillas y cestos de mimbre, entre otras manualidades. "El otro d¨ªa fui con ¨¦l al campo a buscar mimbre, que yo no sab¨ªa que nace de los sauces", se asombra la hostelera.

Pero Casa Taberna es, ante todo, el proyecto hecho realidad de una familia que busca enraizarse en un territorio emocionalmente. Mientras los dos hijos peque?os de Vallejo-N¨¢gera, Rosc¨®n y Diego, revolotean en torno a su madre, a lo lejos se ve la silueta de Sabine D¨¦roul¨¨de, la fundadora del clan, que llega cargada de hojas de magnolio de su jard¨ªn. Lo hace a diario, para decorar la entrada y las estancias del hotel. Es la costumbre familiar.