En busca del comensal concienciado

Hace tiempo que la gastronom¨ªa comenz¨® a ensalzar el producto, mirar hacia el territorio y a alinearse con el medio ambiente. Pero la pandemia ha obligado a ir m¨¢s all¨¢: la cocina, en toda su amplitud, debe ser parte activa del cambio hacia el equilibrio entre el consumo y el disfrute, el entorno y quienes lo habitan. ¡°En el mundo que llega y ha de llegar no se podr¨¢ entender a un chef sin sus productores, sin defender productos de temporada y proximidad, sin respeto al medio ambiente ni aprovechamiento m¨¢ximo de descartes y residuos¡±, sostiene Benjam¨ªn Lana, vicepresidente de Madrid Fusi¨®n. El congreso gastron¨®mico, que se celebra en la capital desde este lunes hasta el pr¨®ximo mi¨¦rcoles 2 de junio y se podr¨¢ seguir en internet, dedica su primera edici¨®n poscovid a la gastronom¨ªa circular. Un nuevo paradigma que busca comensales concienciados.

La relaci¨®n con el entorno local y la cocina de territorio lleva a?os siendo el hilo conductor de muchos men¨²s y cartas como los de Venta Moncalvillo (ventamoncalvillo.com), en La Rioja, cuyo chef, Ignacio Echapresto, participar¨¢ en el congreso, y Ca Na Toneta, enclavado en un peque?o pueblo de la sierra mallorquina, donde las hermanas Mar¨ªa y Teresa Solivellas reivindican el paisaje y la despensa aut¨®ctona. ¡°La pandemia nos ha llevado a todos a vivir en nuestra propia isla¡±, reflexiona Mar¨ªa, quien hablar¨¢ en su ponencia de la insularidad y de c¨®mo ve en esos l¨ªmites territoriales una ¡°oportunidad para la creatividad y para tomar conciencia sobre el espacio que nos rodea y el deber de cuidarlo¡±. En esa labor de introspecci¨®n en su tierra, la chef ¡ªantes productora de espect¨¢culos¡ª reinventa recetas tradicionales mallorquinas como la coca y recupera variedades casi desaparecidas como el pebre de tap de cort¨ª, pimiento con el que se elabora el piment¨®n para conservar la sobrasada.

Adem¨¢s de obligarnos a mirar hacia nuestro alrededor m¨¢s inmediato, la crisis provocada por el coronavirus ha reforzado el papel de la gastronom¨ªa como herramienta para el cambio social. World Central Kitchen es el movimiento m¨¢s reconocido a escala global ¡ªy como tal estar¨¢ presente en esta edici¨®n a trav¨¦s de su fundador, Javier Garc¨ªa¡ª, pero cada vez existen m¨¢s iniciativas que asumen ese compromiso a menor escala, aunque de manera igualmente relevante. Es el caso de Mo de Movimiento (modemovimiento.com), una de las aperturas de ¨¦xito de 2020 en Madrid, y que fue creado para intentar ¡°transformar la relaci¨®n con las ciudades y ofrecer alternativas de consumo responsable¡±. As¨ª explica Felipe Turell, uno de los socios, el objetivo de un negocio que apuesta por la sostenibilidad ¡ªen su primer a?o han reaprovechado 95.000 litros de agua¡ª, por los peque?os productores y por la integraci¨®n laboral de personas en riesgo de exclusi¨®n social como los menores no acompa?ados. ¡°Queremos que sea una plataforma para cambiar la vida de personas¡±, agrega Turell. El establecimiento ofrece formaci¨®n durante nueve meses a esos trabajadores, con un contrato laboral digno, y una vez acabado ese periodo les acompa?an hasta que encuentran un nuevo empleo.

El auge de lo vegetal

Impulsada por la b¨²squeda de una alimentaci¨®n equilibrada y respetuosa con el medio ambiente, la cocina vegetal lleva a?os posicion¨¢ndose como tendencia. Hace tan solo unas semanas, el restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, con tres estrellas Michelin, anunciaba su reapertura este mes de junio con una propuesta libre de ingredientes de origen animal y, el pasado diciembre, la gu¨ªa francesa otorgaba la primera estrella a ONA, un establecimiento en Ar¨¨s (Francia) exclusivamente vegano. ¡°Cada vez hay m¨¢s conciencia sobre los cultivos, el trato a los animales. Cambian los h¨¢bitos de alimentaci¨®n y hay que intentar llegar a todos. Somos exclusivos, pero no excluyentes¡±, apunta Xavier Pellicer, que ofrece elaboraciones saludables con los productos vegetales como protagonistas en su restaurante hom¨®nimo en Barcelona, ciudad que este 2021 ostenta el t¨ªtulo de capital mundial para la alimentaci¨®n sostenible. ¡°No lo veo como una moda. Lo hago por convicci¨®n¡±, a?ade. Pellicer ajusta las cocciones, busca la limpieza y la pureza, y utiliza un m¨¢ximo de tres ingredientes por plato, con el objetivo de lograr digestiones f¨¢ciles. ¡°Los men¨²s excesivamente largos no pueden ser saludables¡±, opina. En la misma l¨ªnea, tambi¨¦n intervendr¨¢ en Madrid Fusi¨®n el chef Rodrigo de la Calle, que defiende el potencial de los productos vegetales desde hace a?os en su restaurante El Invernadero (una estrella Michelin).

A lo largo de los tres d¨ªas del congreso, participar¨¢n en el encuentro m¨¢s de 100 ponentes, incluidos los chefs Mauro Colagreco ¡ªcuyo restaurante Mirazur, en la localidad francesa de Menton, a¨²n ostenta el t¨ªtulo del mejor del mundo, seg¨²n The World¡¯s 50 Best¡ª y Josh Niland. El cocinero australiano es conocido como el carnicero del pescado por su b¨²squeda del aprovechamiento m¨¢ximo de este producto. Su empe?o por lograr el m¨ªnimo desperdicio, imprescindible en el camino a la sostenibilidad, le ha llevado a crear platos utilizando partes como los ojos y las espinas.

Por segunda vez (la primera fue en la edici¨®n de 2020), Madrid Fusi¨®n se celebrar¨¢ de manera simult¨¢nea al Madrid International Pastry, el congreso internacional dedicado a la pasteler¨ªa, la panader¨ªa y el chocolate. Esta edici¨®n contar¨¢ mayoritariamente con la presencia de reposteros y panaderos nacionales ¡ªy escasos nombres femeninos¡ª como Jordi Roca (Casa Cacao, Rocambolesc y El Celler de Can Roca), Jordi Butr¨®n y Ricard Mart¨ªnez (Espaisucre), Alberto Miragoli (Ciento Treinta Grados) y Anna Bellsol¨¤ (Baluard).