Alicante, sabor de interior
Entre Elche y Cocentaina se suceden una variedad de productos y paisajes con la uva, la almendra, L¡¯Escaleta y Paco Torreblanca como protagonistas
Son bien conocidos los atractivos de las localidades costeras del sur de la Comunidad Valenciana, de D¨¦nia a Guardamar del Segura. A espaldas de la ciudad de Alicante, sin embargo, florece un corredor de valores paisaj¨ªsticos y gastron¨®micos que merece la pena recorrer. Esta ruta nos llevar¨¢ desde Elche, en la comarca del Baix Vinalop¨®, a Cocentaina, en El Comtat.
En Elche (o Elx, que es su denominaci¨®n m¨¢s apropiada) se puede recalar solo para disfrutar de un impresionante palmeral. Sus 500 hirsutas hect¨¢reas son patrimonio mundial de la Unesco desde el a?o 2000, t¨ªtulo que tambi¨¦n mereci¨® el Misteri (pieza ¨²nica de teatro asuncionista medieval) al a?o siguiente. Para los amantes de emociones m¨¢s cal¨®ricas, habr¨ªa que mencionar la denominaci¨®n de origen Magrana Mollar d¡¯Elx, un tipo de granada de sabor intenso y numerosas propiedades saludables.
No muy lejos encontramos la zona de cultivo de la uva embolsada del Vinalop¨®, ese peque?o milagro que propicia la costumbre espa?ola de comerse las uvas en Nochevieja. Su proceso particular de maduraci¨®n las sirve en la mesa en diciembre, cuando el resto de variedades ya han culminado su recolecci¨®n.
Si nos acercamos despu¨¦s a la comarca de L¡¯Alacant¨ª podemos visitar el epicentro de la producci¨®n de turr¨®n nacional. Estamos en Xixona. De aqu¨ª salen 15.000 toneladas al a?o entre turrones y mazapanes de las denominaciones de origen Xixona y Alicante. Esto representa el 95% del mercado europeo. El secreto de este dominio no puede ser otro que la materia prima, donde destaca la excelente almendra local de la variedad marcona. Contemplar, por otro lado, la floraci¨®n del almendro nos reconcilia con lo que un paisaje humanizado pueda tener de espectacularmente bello.
Esta variedad de productos y de paisajes se concreta en dos referencias ineludibles del mundo gastron¨®mico que afianzan el atractivo de nuestra ruta: la escuela y tienda de pasteler¨ªa de Paco Torreblanca, en la localidad alicantina de Petrer, y el restaurante L¡¯Escaleta, en Cocentaina.
Paco Torreblanca (Villena, 1951) es ya un cl¨¢sico de la dulcer¨ªa internacional. Durante 10 a?os estudi¨® Pasteler¨ªa y Bellas Artes en Par¨ªs, lo que da una idea de cu¨¢l ser¨ªa el derrotero de su carrera en la madurez. En 1978 abri¨® su primera pasteler¨ªa en Elda (Vinalop¨® Mitj¨¤). Diez a?os m¨¢s tarde recibe el premio al Mejor Maestro Artesano de Espa?a y, dos a?os despu¨¦s, el de Mejor Pastelero de Europa. Sin embargo, algunos no lo descubren hasta que, en 2004, elabora la tarta nupcial de Felipe y Letizia. Para entonces el chocolate ya no ten¨ªa ning¨²n secreto para Torreblanca, pero mucho m¨¢s misterioso resultaba c¨®mo un republicano como ¨¦l ¡ªseg¨²n confesi¨®n propia¡ª se encargaba de endulzar el banquete de bodas de los futuros reyes de Espa?a. En realidad, es un tipo sin muchas pretensiones que, tras haber conquistado todos los galardones posibles (incluyendo el de Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de Espa?a y el de autor del Mejor Panettone del Mundo fuera de Italia), ahora dedica sus esfuerzos a formar a sus alumnos de la Escuela Internacional de Pasteler¨ªa (que fund¨® en 2012), mientras sue?a con algo casi imposible: volver a encontrar, en cualquier rinc¨®n del mundo, plantaciones v¨ªrgenes de cacao. Su hijo Jacob, siempre a su lado, se prepara para continuar el trabajo, que ahora difunden por internet (torreblanca.net).
Algunos museos le han encargado reinterpretar a pintores cl¨¢sicos o modernos con chocolate. Es ah¨ª donde emerge el Torreblanca de los a?os de Par¨ªs, y entonces una l¨ªnea de color puro de Kandinsky puede saber a chocolate con frambuesa, y la vista y el paladar se fusionan buscando la perfecci¨®n de los sentidos.
Donde conocen bien a este pastelero may¨²sculo es en el restaurante L¡¯Escaleta, a menos de una hora de Alicante. La cita es inevitable. Con dos estrellas Michelin (la primera concedida en 2001; la segunda, en 2016), sirve las recetas de interior m¨¢s delicadas. Siguiendo la divisa de Santi Santamar¨ªa de que ¡°la cocina humaniza la naturaleza y la vuelve comestible¡±, Kiko Moya y su primo Alberto Redrado han llevado los aromas de Alicante a sus platos. Moya se form¨® en Catalu?a y es un cocinero de primer nivel (acaba de ser nombrado el primer embajador de marca global del azafr¨¢n por la empresa israel¨ª Saffron Tech). Redrado, a su vez, es uno de los mejores sumilleres de Espa?a. Juntos han convertido el viejo negocio familiar en un peque?o emporio a los pies del Montcabrer, el pico m¨¢s alto de la sierra de Mariola.
Un arroz al cuadrado
Su secreto consiste en reinterpretar manjares tradicionales. Su fuerte son los salazones. Una gamba roja, por ejemplo, cubierta de sal durante 10 horas pierde el 25% de su peso original. La sal no penetra en el caparaz¨®n, pero el cuerpo elimina agua. En ese punto, esa peque?a extorsi¨®n a que es sometida asegura un plus de sabor. La gamba, que sigue oliendo a mar y a barco de pesca, se deshace en la boca. Otro de los puntos fuertes de Kiko Moya es el arroz. Suyo es el concepto de ¡°arroz al cuadrado¡±, una paella diversa (de pata y anguila ahumada, de ortigas de mar y crestas de gallo, de caza y setas¡) servida en una bandeja met¨¢lica rectangular. Una idea brillante que le han copiado sin misericordia, pero eso tambi¨¦n es motivo de orgullo.
En 2019, con ocasi¨®n del 40? aniversario de su fundaci¨®n, L¡¯Escaleta edit¨® el libro El sabor de la monta?a m¨¢gica. All¨ª se explica con convicci¨®n que la cocina es un oficio universal servido por agentes inequ¨ªvocamente locales. Las hierbas y la miel de la Mariola, el aceite de los olivos que rodean al restaurante, las almendras de Xixona¡ Mientras Kiko explica sus recetas, Alberto Redrado va ofreciendo los maridajes correspondientes. Esa armon¨ªa es tambi¨¦n la del paisaje, sus gustos y sus aromas servidos en un plato, como si comer fuera solo una manifestaci¨®n de concordia con el universo entero.
Joan Gar¨ª es autor de ¡®Val¨¨ncia. Els habitants del riu¡¯.
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